2012年11月5日星期一

双款凤梨酥by yuki

 
双款凤梨酥

材料:

黄梨塔粉一包(约400克)

牛油250克
蛋黄2粒
香草精1/2茶匙
黄梨馅
蛋黄2粒 – 打散,涂表面用

做法:
1)牛油打滑。
2)加入蛋黄和香草精,拌均匀。
3)加入黄梨塔粉揉成软面团。
4)把小部分面团放入挤花器内,然后挤出长条形的面团于桌上
(可以预先铺上烘焙纸)。
5)放上黄梨馅,然后用面条包成卷型,用橡皮刮刀切去多余的部分。
6)把卷好的黄梨卷放在铺上烘焙纸的烤盘上。
7)在黄梨卷表面涂上少许蛋黄液。
9)进预热好的烤箱,180度,上下火,烤10~然后转150度烤15分钟至黄即可。
 

财源滚滚(杏仁酥)


(杏仁酥)财源滚滚,新鲜出炉啦^_^

材料:
杏仁粉 120克
幼糖 120克 ( 我调到100而已,因为朵朵小姐说120很甜,
所以100克的糖,甜度刚刚好,吃多不会腻)
面粉 180克(我用特幼面粉)
盐 1/4茶匙
发粉 1茶匙
苏打粉 1茶匙
粟米油 120克

涂面:
蛋黄 适量

做法:

将所有材料混匀,搓成每颗7克,扫上蛋黄。
放入已预热烤炉,180度烘15-20分钟至表面上色或熟。

wasabi紫菜玉米脆片by yuki

芝麻南乳蛋散by yuki

 
原  料:
普通(中筋)面粉250克、鸡蛋1个、黑芝麻10克、

乳1块(不够味、应该放2块)。
玉米油50克(最好用猪油、会更酥化)、清水70克。


操  作:
1、小火炒香黑芝麻,放凉备用。

2、面粉中磕进鸡蛋。

3、从70克清水中取两小勺倒进南乳中,用汤匙压烂南乳

4、压烂的南乳加入面粉中,用筷子把鸡蛋和南乳跟面粉搅拌。

5、加入油,用筷子搅拌。

6、加入清水,建议边加边搅拌,不要一次放完,
根据面粉的吸水量来调节水量,边揉面边加水。

7、用手揉成面团,面应该跟饺子皮差不多的硬度,加入黑芝麻。

8、慢慢揉均匀,让黑芝麻均匀分布在面团里;
揉好的面团静置放置,醒面5分钟。

9、把面团分成4份,案板上撒薄面,取一份面团,用擀面杖尽量擀薄,
面擀得越薄,炸出来的蛋散越松脆。

10、裁掉边缘,整理成长方形的面片,用刀或者刮板切成小块的长方形。

11、每块小长方形面皮对折,在中间切上一刀,不要切得太接近头尾。

12、切好的面片,打开,拿着一头从中间的切口穿过去,稍向两边拉一下即可。

13、锅里放油,烧至大热,放进蛋散面片,大火炸半分钟定型硬身后转小火,
炸2-3分钟(炸的时间根据蛋散厚薄程度来增减,越薄的蛋散炸的时间越短,
看见颜色微黄就可以捞起)。

14、蛋散微黄就要捞出,冷却后颜色会更深点的。

15、放凉后,重新把油烧至大热,放进蛋散,复炸半分钟即可。

16、捞出蛋散,沥油,放厨房纸上吸油,冷却后即可食用
充分冷却以后会更酥脆。用密封罐装起来保存。

新手入门手册之~即溶酵母和天然酵母的比例 by 紫薇

干酵母在高粉的比例是占了1%

比方说,用500克高筋面粉做面包,

需要5克干酵母。

天然酵母在高粉是占了30-50%

(依活跃程度来看,越活跃放少一点,

很弱的酵种需要放多一点)

比方说,用500克高粉,需要用到150-250克天然酵母。


高筋面粉 蛋白质含量约12.5 ~ 13.5%蛋白质含量高,

因此筋度强,多用来做面包等。

中筋面粉 蛋白质含量为9.5 ~ 12.0%中筋粉多用在在中式点心制作上:

如包子、馒头, 饺子皮等。而大部分中式点心都是以中筋粉来制作的。

低筋面粉 蛋白质含量在8.5%以下因此筋性亦弱,多用来做蛋糕的松软糕点

新手入门手册之~天然酵母的做法 by 紫薇

1.用乾淨的玻璃瓶子

2,用煮過的涼開水

3.用沒有油脂的食材

一個玻璃瓶子分成三個部分,1/3食材。2/3水份。3/3空氣。


3個基本條件~


1,很多食物都可以發酵,差別在於發酵力的強弱,

長短之分,選好食材後,用涼開水洗乾淨就可以。


2,糖是食材的10%左右,甜度高的新鮮水果,糖少放,

甜度不高的例如果乾之類,糖要多放。


3,水份剛剛好蓋過食材就好,太少,浪費時間做一點點,

不划算。水份太多,發酵力減弱。


基本上,水果,糖和涼開水混合之後,就不必再怎麼去管理,
只要一天早晚打開蓋子兩三次,讓裡面的酸氣跑出來,

讓外面的新鮮氧氣跑進去就可以了。搖晃瓶子的用意是要上下的發酵均勻。

發酵時間大約5-7天(到了第五天才需要比較密切的注意,
只要打開蓋子嗅到水果的清甜味道,少少的酒味,
水面上漂浮着泡泡,就算成功了,如果嗅到濃烈的酒味,表示發酵過度)

將酵母液體過濾,一小部分拿來做酵種,
一大部分液體留著放冰箱(餵養的液體)

酵種用這一個比例:
酵母液體 1
高粉 1
混合後等待3-5小時,發酵兩倍大之後,就可以直接拿來做麵包,
(這個就是酵種)
如果這個時候不要做麵包,可以放入冰箱,

隔天餵養一次之後,相隔3-5天才再餵養。

餵養的比例:
酵種 1
普通麵粉 1.5
酵母液體 1(這個就是之前保留一大部分放冰箱的酵母液體,

如果沒有,可以用涼開水/水喉水)

這一個比例做出來的酵種會像一堆黏黏膠膠的麵團。

另外一種餵養法:
酵種  1
酵母液體 1
普通麵粉  1
這樣的比例做出來的酵種會比較稀釋一點,但還是膠膠黏黏的。
為何要保留一大部分的酵母液體呢?
就是為了以後繼續餵養的酵種還持續保持着同樣的風味,
這樣才不會失去天然酵母本來的風味。
如果沒有保留酵母液體的話,可以用清水來餵養,但是,

這樣的餵養法,餵養幾次之後,就失去了本來發酵的那個食材的味道了,
這樣就變成小麥種,就只有單純的麵粉味道。

用天然酵母做麵包,,如果麵粉量是100%,
天然酵母的分量大約是50-70%。

越新鮮的天然酵母,發酵力越強,所以,
我認為少量製作,製作幾次麵包,用完酵母液體就算了,
如果要繼續餵養,在一段時間過後,
繼續再用同樣食材再重新製作過新的酵母液體。

後來,茵茵又有提問過幾個關於天然酵母的問題,
我也順便copy n paste在這裡給大家看看~


1.你好!我很想做天然酵母,这里想向您请教一下,

为什么你做好了红枣酵种,
隔天还得喂养呢?不是做好了酵种,就可以做面包了吗


我的回答:

~茵茵,剛做好的酵種是可以做麵包的。

第 一天剛培養好的酵種,因為麵粉和酵母液體的結合,

開始產生一種細菌,這一種細菌會產生出二氧化碳導 
 致麵團發酵膨脹。但是,現在它還不算處於很穩定的狀態,
隨著而來其它的細菌也開始慢慢成熟,就這樣在餵養的過程中一些細菌的產生,
一些細菌的死亡,這樣良 性競爭下,會產生出良好的酵母菌,
隨着每一次的餵養過程,麵粉,酵母液體和酵種的結合,
會有一批又一批的細菌產生,壞的細菌會被好的細菌打敗,
如此反复的 過程中,隨著細菌的生產,成熟,死亡,
整個酵種的PH值會慢慢下降,一直下降到穩定的 
PH值在 4.0這一個點,這就是最後成熟的酵母菌,
擠出裡面的二氧化碳之
後,天然酵母就算真正養成熟了。

這時候做的麵包最好吃,發酵力也很強,整個過程大約需要2-3天 。
所以,我養好酵種之後,隔天餵養一次,才拿來做麵包,

多多少少就是這樣的原因。

茵茵,養天然酵母不難,盡量當成一件輕鬆的事情,
不要將事情複雜化,讓自己陷入不得其解之狀。

2.已过了48小时,但我还没看到有任何泡泡。。。 这样是不是失败呢
我的回答:
~茵茵,表面上有油漬嗎?如果有一層薄薄的油漬,

就是不可以再繼續了。

如果表面是乾淨的,而且,沒有發霉的味道或者一種悶悶的臭味,
可以再稍微等多兩天,注意看看紅棗有沒有開始冒出泡泡。

如果嗅到有紅棗水的香甜味,應該是沒有問題的

3.并没臭味,也没看到有油漬。 还可以嗅到红枣水的香甜味。 

红枣周边是有些小泡泡,但并不明显,也不像你的那么多那么大。。。 
那是还可以用吗?

我的回答:
~茵茵,很好很好,已经开始发酵了,每天有空的时候早晚摇晃几次,

然后打开盖子又跟着关好盖子,这样让里面的空气跑出来,
外面的新鲜空气进去,现在发酵行动开始了。
注意不要放在太热的地方,阴凉的地方就可以了。

如果发现四周围有一些很细小的飞虫飞来飞去。。。
就要小心,跑了一只进去就坏事了。

4.难过难过,我猜想一定是失败了。现在已是72小时了,
都没看到很多泡泡。。。 是不是该倒掉啊?但是又没有臭味,
 哎呀,真的是心灰意冷。。。。


5.摇晃时有泡泡,但一下子就消失。还是没有臭味,

有红枣的甜香气。我很纳闷,为什么会这样??? 
我也是打算做另一瓶来看看。很难过噢。。。

我的回答:
~ 茵茵,關於你這一個問題,我想告訴你,之前我做過檸檬寶寶,

已經浸泡了5天還是完全沒有動靜,一粒泡泡都沒有,
既然無臭無霉,我就任由它自己靜靜的呆著, 但是,每天早晚,
我還是同樣的打開蓋子,搖晃幾下。等到第6天之後,
終於能夠見到幾粒很可憐的小泡泡了,8天之後,泡泡還是很少,
很安靜的樣子,到了第 10天,我看沒有什麼改變,於是,
我將這一瓶液體過濾,然後取出50克酵母液體加入50克高粉,
攪拌之後,再等待4個小時,原來可以發酵,
那個酵種可以漲 大兩倍,於是,隔天,
我再倒入50克高粉+50克酵種+50克酵母液體,
之後再等待3個小時然後拿來做麵包,這一個麵團的發酵力不算很強,
基本發酵用了三 個小時,但是還是可以做成麵包。

你再等多兩天,然後過濾,用一點點來做酵種,
如果在3個小時之後會發大成兩倍,就是表示你的寶寶是可以的。

~茵茵,發酵時間長短其實和食材本身有關係,新鮮度,
水的品質,室溫等等都有關聯,建議用煮過放冷的開水,
因為過濾水和礦泉水有礦物質,不是很適合用來做發酵,
室溫不需要太陰涼的地方,因為太陰涼也會拖延發酵,
太熱又被曬暈,呵呵呵。

6.对了,其实我的红枣液体已很浑蚀了,就是没气泡。。
我的回答:
~ 茵茵,既然已經很渾濁了,應該過濾做酵種了,儘管試試看吧,

如果酵種能夠發酵,就用一半來做老面,另外一半繼續餵養兩三次,
就像之前我告訴你的那樣,餵養 幾次之後,等酵種穩定下來,
才拿來做麵包,第一次可以放少量的酵母來幫助發酵,
比方說做500克麵粉可以加入1/2小匙的酵母,做幾次之後,
等到有經驗 了,再減去酵母。

關於天然酵母和即溶酵母的問題,曾經我也覺得很混淆,
為什麼有一些食譜會有即溶酵母在裡面的?

我 一直以為天然酵母麵包就只單純的用天然酵母
而不需要用到商業即溶酵母,後來針對這樣的問題,
我在面子書上和幾位師傅討論過,基本上大家的認知是這樣的:
凡 是天然酵母麵包都可以用純天然酵母或者添加
不超過0.5%的商業即溶酵母,這樣的添加酵母法,
和溫室發酵,酵母寶寶的發酵能力都有關聯,若果天氣寒冷
,溫 室的濕度高,這樣會影響發酵的時間,
一個不小心發酵時間拉長了,麵團會發酸,
做出來的麵包會比較紮實,而且容易老化,口感會很硬。

適量的添加商業即溶酵母,會改善以上的問題,讓麵包更加美味可口。
我自己本身做天然酵母麵包是用這樣的計算法~
1)300克高筋麵粉,配30-50%天然酵母(酵種),

配<1/8小匙即溶酵母,基本發酵120分鐘。

2)300克高筋麵粉,配50-70%天然酵母(酵種),
不放即溶酵母,基本發酵160-180分鐘。

3)500克高筋麵粉,配30-50%天然酵母(酵種),
配<1/4小匙即溶酵母,基本發酵120分鐘。

4)500克高筋麵粉,配70%天然酵母(酵種),
不放即溶酵母,基本發酵 180分鐘。


**注意的事項是,在基本發酵的第60分鐘的時候,

需要將麵團翻面繼續發酵,這樣才能夠將整個麵團上下均勻發酵,取得平衡。

新手入门手册之~即溶酵母和天然酵母的比例 by 紫薇

干酵母在高粉的比例是占了1%。
比方说,用500克高筋面粉做面包,需要5克干酵母。
天然酵母在高粉是占了30-50%
(依活跃程度来看,越活跃放少一点,很弱的酵种需要放多一点)
比方说,用500克高粉,需要用到150-250克天然酵母。

高筋面粉 蛋白质含量约12.5 ~ 13.5%蛋白质含量高
,因此筋度强,多用来做面包等。

中筋面粉 蛋白质含量为9.5 ~ 12.0%中筋粉多用在在中式点心制作上:
如包子、馒头, 饺子皮等。而大部分中式点心都是以中筋粉来制作的。

低筋面粉 蛋白质含量在8.5%以下因此筋性亦弱,多用来做蛋糕的松软糕点

新手入门手册之~苹果酵母的制作过程

苹果酵母制作过程
第1~2天

● 洗净苹果,抹去水分,切片、切块或者磨成泥。
材料要放满容器才发酵得好。注入的水要掩盖材料
(冬天太冷时放温水。放1小匙糖(或蜂蜜),加盖密封,摇瓶子 使糖混匀。
● 状况:无泡沫、无声音、香、味、没有变化。
● 瓶内处于密封状态,抑制杂菌的繁殖。首先厌气性乳酸菌大量增加,
其它杂菌被乳酸菌排挤逐渐消失。
● 发酵在室温24℃左右下进行。放置在避阳光阴凉处。
未出现泡沫前不要打开盖子。
● 为了防止水表面发霉,尚未起泡以前,1天摇1~2次密封状态的瓶子。

第3~4天● 状况:开始起泡沫、打开盖子时"布希"声响、酸味增加。
红颜色逐渐溶解在水里。● 乳酸菌迅速增加。由于乳酸菌的酸的作用,
杂菌消失了,酵母逐渐增加。● 开始起泡后,打开盖子放入氧气,
摇摇瓶子,检查一下味道后封盖。此阶段可作为乳酸菌饮料来使用。

第5~6天
● 产生大量的泡沫、酸甜味增加,打开盖子时听到"布希"声响。
酵母活跃时听到瓶子内的声响。
● 到了第6天酵母量达到高峰。酵母吃了萍果、
糖分后放出大量的碳酸气和酒精。酵母和乳酸菌处于共存状态。
● 放置在避阳光,室温25~27°C处。1天1~2次,打开盖子放出气体,
加盖后慢慢摇一下。此阶段可作为乳酸菌酵母饮料来使用。
其液体用来发酵面制品。制 作天然碳酸气饮料。

第7天以后● 状况:泡沫稳定下来,酸甜味。
● 吃完了所有的糖分,乳酸菌、酵母逐渐减少,泡沫也少了。
醋酸菌吃了酵母所放出的酒精后其量逐渐增加。
● 苹果渣可以食用。假若暂时不饮用想保存活酵母果汁,
则放在冰箱里保存,最好1天1~2次,慢慢摇一摇瓶子,
打开盖子检查香味,放回冰柜里。假若想保存久一 些,
补充一些糖。此阶段可作为乳酸菌酵母饮料、碳酸气饮料、
发酵面包、调料等。假若烹调时使用,从冰柜里拿出来用。
制作面包等时,把材料从冰柜里拿出来后,放置在室温下起泡后才使用。

新手入门手册之~天然酵母shared by Elly Pu

和大家分享以下的制作纯天然酵母 (0~*) shared by Elly Pu 5/9/2012
http://www.360doc.com/content/12/0224/16/7469473_189318730.shtml 
 自己制作纯天然酵母---酸奶酵、苹果种培养记录

http://peterchiang.blogspot.com/2009/06/blog-post_21.html
養天然酵母筆記 ~ 葡萄乾天然酵母


http://ck1022ck.mysinablog.com/index.php?op=ViewArticle&articleId=238857 
《天然酵母》自家製新鮮葡萄酵母種配方大公開)

http://ck1022ck.mysinablog.com/index.php?op=ViewArticle&articleId=238857
什麼是天然酵母? (CK life)

http://mybleacher.blogspot.com/2010/06/blog-post_7188.html
 家庭煮夫的玉膳坊: 天然酵母大公開 (新增與觀眾朋友的對答)

http://autumn_moon1022.mysinablog.com/index.php?op=ViewArticle&articleId=58594
酵母製作(雪梨酵母)


http://club.city.women.sohu.com/r-zz0180-89492-0-27-900.html 
茉莉花+綠茶如何製作天然酵母-茉香綠茶酵母

http://blog.sina.com.cn/s/blog_90d8b97c0100w45f.html
天然酵母制作的保存版

http://blog.yam.com/mrstachibana/article/29470486 
 花師奶在挪威之家: 自己培養天然酵母 - 葡萄乾種 (做法一) - yam天空部落

新手入门手册之~蜂蜜扮演的角色~shared by Elly Pu

蜂蜜在此扮演的角色是、天然酵母在繁殖時的養分。

也可以用糖來代替。如果有麥芽精的話,加入一小匙、

可以加速天然酵母的繁殖。

如果天然酵母是用水果做成,必須過濾之後才用。

天然酵母液可以不必馬上使用;如果封好、放進冰箱冷藏,

天然酵母還可以存活 5~7 天;如果是葡萄乾養的天然酵母、

活力強,應該還可以在冰箱裡存活 10 天左右。

起種:

各種天然酵母的發酵力各有不同

新手入门手册之~知道为什么要学习天然酵母吗?~by 紫薇

知道为什么要学习天然酵母吗?有一些人的肠胃不好,

吃了干酵母,会产生胃气涨,觉得胃部很不舒服,

所以很多有胃病的人不适合吃发酵食物,但是,

如果运用天然酵母,就不会有这种问题。

如果你们的朋友吃了包子或者面包会一直打呃

,或者感觉胃气胀,不妨也告诉他们天然酵母面包的好处。

新手入门手册之~做出好吃面包的第一个步骤 by 紫薇

高筋面粉最好也是放冰箱冷藏/冷冻。

一来可以保存新鲜度,
二来对于搅打面团的时候会有帮助。

一般用面包机搅拌都是设定25分钟,用搅拌器则需要10-12分钟,
在搅拌面团的时候,会产生热气,热气会使到温度上升,面团就会发热,
也就不容易打得美美。

所有的材料最好的冷冰冰的,那么在搅打完毕之后,
整个面团的温度都不会超过28度,这个就是做出好吃面包的第一个步骤。

新手入门手册之~如何使用要做面包的酵母种?~shared by EllyPu

如果你的酵母在一周内多次使用,又不愿放室温频繁喂养,

那么每次使用前倒出少少的一些来,加粉加水喂养,

总量和你所需的量对应就好。瓶子的继续放冰箱就好。

瓶中的酵宝上层接触空气多比底层的活跃,大家隔段时间,

大约1-2个月倒掉底层的,留着上层的继续养。

新手入门手册之~为什么酵种在消化完养分之后会变得比较稀~shared by Elly Pu

为什么酵种在消化完养分之后会变得比较稀 (blog 的资料)

为什么酵种在消化完养分之后会变得比较稀,

搅动时感到的阻力明显不如喂养时的大,

所以我的喂养并不是按照书上惯用的1:1的比例喂养,

而是面粉比水多个 10克,个人感觉这样可以给酵宝宝多一

一点的养分,比较不那么快就饿肚子,

在放入冰箱前的那次喂养尤其要浓稠一点,喂养时的状态更像是可以流动的面团,

介于面糊和面团之间,这样粉水不会那么快分离。

这个程式也可以解释为什么有些用1:1的比例换算出的速发酵母面包面团会比较粘手,

原因是在你用1:1的比例喂养当酵母长至顶峰回落后,

也就是你取出酵母使用的时候他已经不再是1:1的粉水比例了。

新手入门手册之~天然酵母的收成时间~by 紫薇

在这里向各位朋友们提醒一下,有关天然酵母的收成时间。

我看到有些人两三天就收成,有些人八九天还没有反应,

到底如何判断收成的时间呢?一般来说,干果类经过加工程序,

发酵时间稍微短一点,新鲜水果则比较长一点。普遍上成熟

期应该介于5-7天左右,从细泡泡到粗泡泡再回来细泡泡,

从水果味到酒精味再回来水果味。做酵母就像生育孩子一样,

足月的孩子自然比较强壮健康,不足月的孩子就会比较衰弱,不活跃。

新手入门手册之~原生种 by 紫薇

假设,我们做好的酵母液体加入高粉,喂养第一次,
12小时之后再继续喂养第二次,12小时之后再喂养第三次,
一天之后,酵种就会变很多,一定需要倒掉一半才能继续喂养,
如果不倒掉的话,你会需要更多的面粉来喂养,如此一来,
 酵母宝宝就会越养越多。。。。

除了宝宝越养越多之外,高粉和水量也会慢慢的稀释了本来的酵母液体,
就算你已经倒掉一半,才继续喂养剩下的一半,之后12小时喂养一次,
再12小时喂养第二次。。。如此重覆又重覆的喂养,几天之后,
原来的酵母液体已经完全不存在,你喂养的宝宝已经变成原生种,
什么叫原生种?所谓原生种就是面粉+水,经过发酵之后所形成的一个面种。

喂养次数越多,宝宝的发酵力越弱,风味也逐渐改变。
如果说你做的是苹果酵母,第一天,第二天你还可以嗅到苹果的味道,
到了第三天第四天,苹果味道已经慢慢消失了,
取而代之的是一种浓浓的麦粉味道。这就是为什么以家庭制作来说
天然酵母的酵种喂养一两次,用完就算了,因为新鲜的酵母宝宝活动力最强,
发酵力最好,当然,风味也特别好。

新手入门手册之~为什么放入冰箱几天后会有一层灰色的水,这样的酵母还能用吗?~shared by Elly Pu

原因是养分消化完了,粉水分离,这时候要把上面那层水倒掉,然后在喂养。

新手入门手册之~为什么我的酵宝宝活力不够,喂养了几次都无法达到两倍大?shared by Elly Pu 6/8/2012

关于我分出去的酵母,我确定在送他们出发时都是很健康的酵宝宝,
但是路上的时间长短不一,我为什么一直强调在使用之前一定要多喂养几天,
就是大家要给自己和酵宝宝一个熟悉的过程,要摸准他们的脾气,
知道什么时候是他最有活力的时候,知道他什么时候饿肚子,
这样使用时才能得心应手,也才能让我的酵宝宝们发挥出自己的作用来。

关于活力,这真的是说法不一,如果我家的酵母一直待在冰箱里,
只是用的时候才拿出来事前也没有唤醒他;而你家的酵母三天两头的用,
那么我的酵宝宝肯定不如你家的有活力。
还有温度,如果你家是夏天,而我家冷的要死,
那么显而易见我的酵宝宝当然会放慢发酵的脚步。

再有就是喂养方法,如果你的酵母在每次喂养前都留下一小部分,
而我的酵母每次都不舍得倒掉,200克的酵种只喂上50克的粉,
那么可想而知,那么一点点的食物怎么够那么多酵母分配?


天然酵母养得越久酵母菌繁殖的越多,
比方说以前100克酵种里大概有5个酵母菌,
你的100克粉5个酵母菌来分着吃,
也许要吃上一整天,养了一段时间以后,
你的100克酵种里或许已经有了200个酵母菌,
你还喂养100克粉给200个酵母菌分,是不是还没等吃就没有了啊,
根本没有时间完成分解淀粉的全过程,所以你的酵种也无法涨起来。

新手入门手册之~不常做面包,可以3天喂养一次 by 紫薇

如果每一次所制作面包的天然酵母只需要大约120-150克左右的话,

我只需要用到60克酵母液体+60克高粉,
如此一来,就不会有越养越多的情形了。

换句话说,是想要生孩子(做面包),
才去怀孕(做酵种),生一个(面包),
怀孕一次(酵种),而不是一直怀孕一直生。。
然后没有用到就倒掉一半。。。好浪费哦

最后再说一次~
每天做面包,可以每天喂养一次,不常做面包,
可以3天喂养一次。
酵种就放在冰箱让它睡觉,不必理会。

不要让酵母控制你的日常生活。

新手入门手册之~天然酵母的保存與處理~by ELLY PU

天然酵母的保存與處理 shared by ELLY PU
  • 每次要用前先從冰箱拿出來回溫(20℃室溫約6小時),
  • 直到表面冒起許多小氣泡,感覺到它們的活性已恢復時,
  • 再餵養。(若是酵種還很多或 活性還很 高就不用再餵養直接使用)
  •  餵養用高粉1cup+水3/4cup(也就是高粉跟水的重量將近1:1的比例
  • ,餵養後等它們長到高峰,表面有許多大氣泡在蠢蠢欲動時
  • (20℃室溫約6小 時)便取需要的量使用。
  •  
  • 另外也不一定等回溫才餵養,若是沒等回溫就餵養,
  • 就給留長一點的時間讓它們邊回醒邊補充養份。
  • 通常都是睡覺前從冰箱拿出來餵了就放室溫下,
  • 讓 它們慢慢的邊回溫邊吃飽,等第二天或下午做或晚上再拿來做點心。 
  • 有時剛好酵種長到高峰開始往下趺的時候用它們,也有時沒等長到高峰就用,
  • 那就讓和好的麵糰發酵時間久一點。
  •  
  • 拿 取了適當份量做麵包,剩餘的酵種,再等一陣,
  • 等過了高峰期,表面開始呈現小氣泡時,便蓋上蓋子收進冰箱內保存。 
  •  在冰箱中保存一段時間後,酵種慢慢吸收完所有的養份時,
  • 幾天後它們會逐漸粉水分離,表面會有一層淺灰灰的水,
  • 當從冰箱取出要用時,先將灰水倒除再開始餵 養。再都不用的情況下,
  • 一、兩星期也要拿出來倒掉一些再餵養一下,維持酵種們的活力與酸鹼。
  •  
  • 另一種處理作麵包後剩下的酵種方法,是直接餵回之前所取出酵種的份量, 
  • 依照大家一向的餵養方法和比例,餵養完徹底拌勻後,
  • 就可以即時放回雪櫃(冰箱)儲存。這個方法可以保證酵種的質素不變, 
  • 只要大家保持一星期做一次麵包以上, 就可以用這個方法永夠使用了!
  •  既可以避免因為氣溫問題,又或是忘記放回雪櫃(冰箱) 儲存,
  • 而導至發酵過度之餘,更可以減少酵種接觸壞菌而變壞的機會, 
  • 我認為這方法真的不錯。
  •  
  • 剛做好的酵種是新酵種,活力和隱定性較差,所以最好先做半天然發酵,
  • 即天然酵母和乾酵母(市場上買到的)都用。
  • 舉例:(將冰箱中的酵種取出讓它們 醒一下 (20℃室溫約6小時),
  • 餵養後取100g,加在波特土司配方中。
  •  
  • 原配方中的主麵糰部份高粉、水各減50 g。
  • 所以麵粉總量300g的主麵糰中:高粉(285g-50g);水(120g-50g);
  • dry yeast減至3.3g。)
  •  
  • 大約餵養二個月後,酵種才開始隱定,可以用全酵方式做些少油的包。
  • 使用天然酵母的份量,大約為食譜粉量的25%-30%。
  • 加快酵種回溫的方法:每次做麵包份量的暖水或暖鮮奶,
  • 將它們加熱至約35度來喚醒酵種,只要將它們加進所需的酵種裡徹底拌勻,
  • 只需10-15分鐘酵種就會開始活躍, 這樣就可以加進麵粉裡使用了。
  •  
  • 天然酵母做麵包,所需時間是一般人工酵母的2-3倍。
  • 如果餵養後到達最高點再回落時,回落速度緩慢,
  • 即表示裡面消耗養份的速度不快,也表示不太會粉水分離。
  • 氣泡越小(體積)表示他們的肚子越餓,活力開始下降。
  • 酵母菌培養期的合適生長溫度在20~26度c之間。
  •  
  • 改變酵母氣味:比如葡萄乾酵母加入蘋果氣味,必須要先將葡萄乾種發酵,
  • 再加入蘋果餵養,蘋果香氣十足。
  •  
  • 如果你的酵種活躍度不足,可以嘗試加些己打碎的果肉,
  • 或鮮果汁進去餵養, 當然是原本培養酵種那種果肉啦!
  •  或可以加鮮奶、優格(yogurt)代替餵養的水份,但是份量不用太多,
  • 每次只要30-50g己經足夠,再用同等份量的高筋麵粉和天然蜜糖代替砂糖,
  • 份量 大約是餵養粉量的10%左右也就可以了。

新手入门手册之~天然酵种液的培养:by ELLYPU 

天然酵种液的培养:by ELLYPU
    原料:红苹果200g、220g 冷开水、黄糖2tbsp

     1、首先准备一个干净的玻璃瓶子,用热水烫一遍,
再厉干水分备用;

     2、红苹果洗净去皮切片.

     3、将红苹果片放入瓶子,加入黄糖,再加入凉开水,
用一个干净的茶匙将其搅拌均匀后,将瓶 子放在室温发酵。

     4.每天4-6次将瓶子盖打开和摇晃3-4次,
红苹果片分期分批的浮到液体上面来了,过后都浮上来了.

    5、第2天开始有气泡产生,一天比一天多,
液体也一天比一天浑浊,第3-7天液体的颜色已经很深了,
我就此结束了天然酵种液的培养;

新手入门手册之~自制活酵母A&Q~BY ELLY PU

自 制 活 酵 母 A&Q
 材料的选择 水果(水果表面不要涂油类的)、
或者自然晒乾的水果干如葡萄干(表面不要涂油类的,
机械烘干过的酵母已死去无法发酵)、蔬菜类、谷物、茶叶、
酸奶类都可以制作酵母。发酵状况受室温、湿度、蔬果品种、
成熟程度等的影响,有些容易发酵、味道也好;有些则难发酵,
味道也不好。总地来说,糖类丰富的蔬果比较容易发酵
。最好使用季节性的各种新鲜蔬果。热带地区的芒果、
菠萝可以制作活酵母,但是含有蛋白质分解酶,不适合发酵面制品。

 酵母不喜欢农药、蜡,最好选择农药含量低、或者无农药的蔬果。

 可使用凉开水、矿泉水等干净的水。

 饲料:蜂蜜、砂糖、红糖等。

 用具:玻璃瓶,加盖后不透气的果浆瓶等废玻璃瓶。
洗净后用水煮沸消毒,盖子也消毒。盖子容易生锈的不要用。

 场所:夏天阳光不直接照射的阴凉处。冬天阳光不直接照射的温暖处。

 温度:因材料、切片的方法、不同季节、室温、湿度等不同,
发酵所需要的时间各异。冬天温度过低时难发酵。夏天温度过高,
如超过摄氏30度时容易发霉。室温太高可以放在冰箱的保鲜框里发酵,
过低时放在温暖的地方等采取适当的措施。水面上发霉除掉霉后继续发酵,
假若味道不好丢掉重新加工。

自然种 by 紫薇

自然种,用100克凉开水+100克高筋面粉,拌匀之后,放
置室温8个小时,收进冰箱冷藏。
隔天早上喂养2大汤匙高粉+2大汤匙凉开水,拌匀,
室温发酵8个小时,收进冰箱冷藏。

新手入门手册之~ 面包酸味比较重 by 紫薇

发酵过度才会酸,最后发酵的时候,大约30分钟之后,
手指沾一点水,轻轻按一按面团的旁边,如果有一个浅浅的手指印,
那么就是表示已经发酵完成,如果没有手指印,那么好需要再等一等。
不过要开始注意了,以免过度发酵。

新手入门手册之~ 果酵种有很重的酸味 by 紫薇

如 果酵种有很重的酸味,不要丢掉,这样很可惜,
可以将已经发酸的面种量好重量,加入同样份量的高粉,
加加入适量的清水,慢慢揉和成一个面团,这个面团放在室
温发酵3个小时,放入冰箱,可以保存24个小时,之后再取出来,
将面团放在室温下自然回温。经过这一个程序,面团没有酸味了,
这时候可以割开,做成老面 团,也可以将它当成一个中种面团,
切割之后,再加入糖,盐,酵母,和水,做成一个中种法的面包。
口感更好,是带有韧性,QQ口感的。

记得啦,以后不小心让酵种发酵过度,或者面团发酵过度,
味道带酸了,就可以用这一个方法挽救。

2012年11月2日星期五

植物性奶油- -Non-Dairy Whipping Topping Cream常识by yuki




植物性奶油- - Non-Dairy Whipping Topping Cream

植物性奶油- - Non-Dairy Whipping Topping Cream , 一般蛋糕都是用植物奶油来裱花的,也可以做蛋糕的夹层。未开盒的奶油,于-18℃可储存一年之久,在2℃~7℃可储存两星期。
储存中(未打发)的奶油不能反复解冻、冷冻,会影响奶油品质。已打发的奶油,可于2℃~7℃冷藏 柜储存三天。装饰好的奶油蛋糕必须放于冷藏柜内,不应放在室温下,否则。


来自美国的植物鲜奶油

Rich Products Corporation
(维益食品)在1945 年成立于美国纽约西部的

水牛城
(Buffalo) ,创始人Robert E. Rich, Sr. 带领研究团队,经过不断试验

,成功地研发出全世界第一支不含胆固醇和乳糖的植物鲜奶油,为全球的冷

冻食品写下了崭新的一页。
 
推荐理由:容易打发,不甜,很香和比较健康。
盒子背后附有使用方法。一盒的鲜奶油可以分成三份,
每一份可以打发装饰一个8寸蛋糕。
储存 注意事项:
  • 未开盒的奶油,于 -18℃可储存一年之久,
  • 即于2℃-7℃可储存两星期。未打发的奶油储存中不能反复解冻,
  • 冷冻。否则,会影响奶油品质。
  • 已打发的奶油,可于2℃-7℃冷藏柜储存三天。  
打发 注意事项:
  • 将未打发的奶油放于2℃-7℃冷藏柜内24至48小时以上,
  • 待完全解冻后取出。 奶油打发前的温度不应高于10℃,
  • 低于7℃都会影响奶油稳定性和打发量。
  • 轻轻摇匀奶油后,倒入搅拌缸内此液体奶油温度要求在7℃-10℃,
  • 容量在搅拌缸的10%-25%(将产品打发至搅拌球的球径最大处)。
  • 室温过高或过低会影响打发后的奶油品质及稳定性。
用途 注意事项:
  • 打发后的奶油即可使用,待用已打发的奶油要放在冷藏柜中加盖储存。
  • 打好的奶油用途十分广泛,不仅仅局限于奶油蛋糕装饰。  
  • 奶油可用于蛋糕夹层,表层和装饰。也可用奶油做冷冻奶油果杯和水果沙拉。
成品存放注意事项: 
  • 装饰好的奶油蛋糕必须放于冷藏柜内。不应放在室温下。
打发鲜奶油步骤:
1)轻轻摇匀奶油后,倒入搅拌缸内此液体奶油容量在搅拌缸的10%-25%。
我在容器底部垫冰块:目的,是為了使鲜奶油保持低温状态以帮助打发,
尤其在炎热的天气,再者搅打时会因摩擦產生热能,所以必须利用冰块来降温,
以免鲜奶油 因热融化而造成无法打发的状况產生。开始打发。


2)刚开始打发的样子,奶油非常稀,打发的纹路非常的模糊

3)六分发: 当手持搅拌器顺同一方向拌打数分鐘後,
鲜奶油会膨发至原体积的  倍,而且鬆发成為具浓厚流质感的黏稠液体,
此即所谓的六分发,适合用来製作慕斯、冰淇淋等甜点。

4)九分发:如果是手动操作打发鲜奶油,
要打至九分发需要极大的手劲及耐力,因為鲜奶油会愈来愈浓稠质硬而难打,
体积也愈大,最後会完全成為固体状,若用刮刀刮取鲜奶油,完全不会流动,
此即所谓的九分发,这个时候的奶油可以做裱花蛋糕了。

完成奶油打发后,可以开始装饰蛋糕和裱花咯~

百香果cranberry 蔓越莓上海月饼&冰皮月饼 by yuki

酒香辣烤鸡腿 by yuki

 

材料:全鸡腿两只,
腌料:盐1茶匙(5ml)蜜糖2汤匙(30ml)生抽2汤匙(30ml),

料酒1。5汤匙(25ml)可以用花调酒代替,胡椒粉适量,辣椒粉适量,
蚝油1汤匙,蒜米粒适量。

做法:鸡腿洗干净抹干水分,放入腌料冷藏腌4小时。(时间越长越入味)

烘烤箱预热10分钟,将鸡腿放在中层,地层放用锡纸包裹着的烘烤盘。
(烤盘可以接滴下来的酱汁)烘烤40分钟,中间取出扫上2次
(将腌了的鸡腿取出之后,容器里保留都酱汁不要倒掉了,
保留下用来半途扫在鸡腿上。)

当鸡腿烤至表面金黄,用筷子插入鸡腿里,没有血水即可关闭烘烤箱取出鸡腿。

鸡腿取出之后,烘烤盘上的酱汁不要倒掉了,把酱汁另外盛起或直接淋在鸡腿上,
吃时沾着吃

咖啡排骨by yuki

 
材料:
500g  排骨, 切塊

腌料:
1 1/2 大匙 蚝油
1/2 小匙 糖
1/2 小匙 盐
1小匙 麻油
1粒 蛋
2大匙 水
1小匙 苏打粉
*1小匙 面粉
*小匙 太白粉 *后下

调味料
1大匙 麥芽糖
1大匙 糖
1大匙 急汁
1小匙 即溶咖啡粉
100ml 水

做法:

1. 排骨加入腌料拌勻,腌約3小時,然後放进热油中炸至金黃,捞起沥干油份.

2. 调味料倒入鑊煮2分钟至浓.

3. 將排骨倒入快速拌勻便可上碟,可撒些芝麻。

黑椒牛柳by yuki

宫保鱿鱼by yuki

滑蛋酿豆卜by yuki

青口茶碗蒸by yuki

蘑菇焖鸡by yuki

焦糖oreo chesse cake by yuki

姜葱滑肉片by yuki

咸鱼肉饼 by yuki

 
材料:
肉碎 ~300g
马鲛梅香咸鱼,煎香,切碎 ~ 50g

姜丝 ~ 1大匙
青葱丝 ~ 2大匙
生抽 ~ 1小匙
糖 ~ 1/2小匙
胡椒粉 ~ 少许
 
做法:
1, 所有材料放在一起,充分拌均至起胶
2, 将肉茸弄成小球状,压扁
3, 放入热油煎至金黄色就可上碟享用。

醉酒蒸大生虾by yuki

腐竹鱼饼卷by yuki


材料,腐竹皮3张,西刀鱼肉或绞鱼肉300g,葱花粒适
调味料:盐1小匙,鸡精粉1小匙。

做法:
1,把腐竹皮洗水至软化放一旁沥干水分。
2,把西刀鱼肉或绞鱼肉加入调味料和葱花粒搅拌均匀然后再大碗里打至油粘性。
3,沥干水分的腐竹皮每一大片剪为3片,然后每一片加入鱼肉馅然后卷起即可。
4,热油锅,油热了才转中火然后把腐竹鱼饼卷放入煎炸至两面变金黄色即可。

冷藏液种法~鸡丝面包 by yuki

 
冷藏液种面团
材料 :
高筋面粉 = 300g

水 = 300g
酵母 = 1g
做法 :
1. 将所有材料搅拌至酵母完全溶入面团中即可。
2. 室温发酵1小时后, 放入5度C之冷藏, 至少16小时, 备用。
 
主面团
面团材料:高粉180G、糖60G、盐3G、全蛋液37G、酵母2G、水30G、蜂蜜12G、黄油30G、冷藏液种200G
 
做法:
  1.将所有材料混合均匀,一起搅拌至完全阶段,基本发酵至2.5倍大
   2.分成每个60G的面团,滚圆后中间发酵20分钟
   3.每个面团擀成圆形,再加入馅料即可揉圆
   4.发酵至2倍大,表面刷全蛋液,上下火180度,烘烤约15分钟
   5.烤好冷却后脱模
 

法式吐司 by yuki

 

材料:面包4片,鸡蛋1粒,淡奶30ml,cheese2片,汉堡牛肉2块,
盐适量,胡椒粉适量,辣椒酱适量。

做法:在平底锅里加入一小块牛油,然后把汉堡肉块煎香,

 然煎香之后用到在肉块中间割开夹入一片cheese。鸡蛋加入淡奶和盐,
胡椒粉打散,然后面包搽上一些辣椒酱或番茄酱也可以。然后夹上肉,
把两边的面包也沾上蛋液。
底锅加入一小块牛油然后把沾了蛋液的面包放入用中火煎至两边变黄即可

子姜焖鸭 by yuki

马来盏虾米四连豆by yuki

滑蛋日本豆腐by yuki

甜辣炒菜浦by yuki

咸鱼花腩by yuki

 
材料:
1大匙油, 50g咸鱼, 切粒
4条辣椒干,切成2cm长

12片姜,半粒大洋葱,切角
300g花肉, 切薄片,1大匙油
2棵葱,切成3cm长
调味料:
半大匙生抽, 1小匙糖
1小匙黑酱油, 1小匙蚝油
1大匙绍兴酒,80ml 水

做法:
1. 烧热1大匙油,用小火抄香咸鱼,片姜,大洋葱和辣椒干。
2. 加入花肉拌抄,加入调味料焖3分钟至肉软。
3. 烧热砂煲,加入1小匙油和葱段,然后将焖好的花肉倒入并加入1大匙绍兴酒盖上,
再煮1分钟,便可享用。

银鱼仔玻璃生菜by yuki

炸沾不叻by yuki

自制水饺 by yuki





自制水饺

材料: ( 饺子皮,共包了45个 )
中粉。。。350 G
冷水。。。175 ML

盐。。。1/3 TSP

步骤:
1)把盐撒在中粉上,慢慢加入冷水,搓揉成不粘手和光滑的面团。

2)盖上湿布放在温暖处松弛一个小时。

3)用压面机把面团反复地压成光滑的薄片后,
再用圆模(直径8.5cm)压出圆形的饺子皮。

4)在饺子皮中间放入适量的肉馅,对折后,把皮捏紧即可

5)把水煮沸,放入饺子,继续用中火煮至滚(稍移动饺子),
倒入1杯冷水等再度煮滚后即可捞起。

小补充:把生的饺子间隔排好,冷冻至硬才放进容器内继续冷冻。
改天要吃时,不用退冰,水滚即可直下。



馅料:猪肉碎300g,虾300g(切粒),葱粒适量
腌料:2匙酱油,花调酒一匙,胡椒粉适量,薯粉一匙。

做法:将材料加入调味料拌均匀,放置一旁腌2小时即可包入水饺皮内。

汤底是江鱼仔汤。

杜仲补腰汤 by yuki


健康提示:
男生补: 补益肝肾,壮骨填髓。用治肝肾亏虚、腰背酸痛、

阳痿、遗精、陈旧性腰部损伤、腰腿痛。
有滋养身体,温暖身心的效果。同时其中的巴戟天和杜仲对男性有强壮筋骨,

进补腰肾的作用。

女生补:最能滋养血脉,可医治面容枯槁、肌肉失润、

气血不正等症,但也以补肾养胃见长.

2012年11月1日星期四

水果果冻蛋糕 by yuki










 

份量:9寸模型盘

材料:
准备香草海绵蛋糕体一个

(内陷)
细砂糖 granulated sugar - 110g
淡奶油 whipping cream - 500ml
柠檬汁 lemon juice - 1-2汤匙
龙眼一罐-  切小块

(果冻)
果冻粉 konnyaku powder
水 water - 350ml
糖 sugar
(份量依照果冻包装袋的说明)
水果 (喜欢自己的水果如:水蜜桃,奇异果,草莓等。。。)

做法:
1. 将蛋糕体一分三备用。

2. 盆内放入whipping cream,加入细砂糖,用打蛋器搅拌均匀
加入柠檬汁(先放1汤匙)之后将whipping cream打发备用。

3.取一片蛋糕体做底然后抹上一层奶油铺上一层龙眼块再铺上一块蛋糕体,
重复刚刚的抹奶油和铺上龙眼块,然后铺上最后一片蛋糕体之后将完整的蛋糕抹上奶油。
 
4.放入冰箱冷藏 2-3个小时.
 
5.取出蛋糕用大一些的慕斯圈围着蛋糕体,然后将喜欢的水果铺排在奶油面上
 
6. 按照果冻包装袋的说明煮果冻,煮滚了关火,把果冻液慢慢倒在排列好的水果上待凉10分钟
7. 果冻表面变硬了就可以包上保鲜纸,放入冰箱冷藏3个小时以上就可以了。
 
备注:冷藏完成后必须要很小心的将慕斯圈围脱去即可。
 

叉燒包 by yuki


 老麵:

... 水 125克 細白砂糖 半大匙 快發乾酵母 半小匙 低筋麵粉 225克



甜發麵:

老麵1份 低筋麵粉 225克 糖粉 125克 發粉 2小匙 
豬油(或白油)60克 水 40~50克


叉燒餡:

蔥薑水 150克 糖、蠔油、香油 各1大匙 
白胡椒粉 少許 玉米粉 2大匙 叉燒肉 300克



做法:

1) 把老麵的材料揉成均勻的團,蓋好發酵一夜。
天氣若太熱,發數小時後即可冷藏。

2)蔥薑水加調味料和玉米粉調勻,邊煮邊攪拌到濃稠,熄火。

3) 叉燒肉切成指甲片,加入拌勻即是餡。冷藏備用。

4)把發好的老麵加麵粉等材料揉成均勻且柔軟的甜發麵團
(糖粉和發粉要先過篩;水量要 斟酌,因為老麵的溼度每次不一定相同)

5)分成15份,每份約53克。一一滾圓。

6) 壓扁,包入1份餡,約33克。包緊即可,
不需像包子一樣捏摺子,上方皮厚一點也無妨,可以幫助開花

7)墊張包子紙,排在蒸籠裡,放溫暖處最後發酵約30分鐘。

8) 蒸鍋水燒滾,把叉燒包上籠用中大火蒸12分鐘即可。






贴士:
1、叉烧肉本身是有咸味的,所以在做叉烧馅儿的时候,
抽一定只是上色用的一点点就可以了,多了肯定咸。

2、正规的叉烧包是开口笑,我做的还是不到位,开一点点
正规的做法是要放泡打粉的,我不愿意放。

3、如果发酵的力度再大些,就可以做到开口笑了,下次再试试吧

湿润白咖啡戚风by yuki

 
【蛋黄面糊】

蛋黄:4个

水:125克

玉米油:75ml



低筋面粉:125克
3合一咖:35克

小苏打:1/8小匙

盐:1/4小匙

泡打粉:1/2小匙

细砂糖:30克


【蛋白面糊】

蛋白:5个

细砂糖:120克


模子:此方子适合20cm的烟囱模,
做法:
1,蛋黄中依次加入玉米油、水、细砂糖、盐搅拌,充分混合均匀;

2,加入过筛2~3次的全部粉类(低粉+咖啡粉+小苏打粉)
拌匀,

3,盖上保鲜膜放一旁备用;

4,蛋白分三次加入细砂糖,打发至9分发的状态
(硬性不到一点,竖起的小三角上略带点小弯钩的程度,)

5,取1/3打好的蛋白霜加入到蛋黄面糊中;

6,用橡皮刮刀,抄底,上下翻拌均匀后,再回倒入剩余的蛋白霜中;

7,仍旧用橡皮刮刀,抄底,上下翻拌均匀;

8,拌好的蛋糕糊倒入模子中,轻震几下,去掉大气泡,
送入预热165度的烤箱,下层,上下火,烤焙45~50分钟左右;

9,出炉后立即倒扣,放凉后脱模。

蛋挞~by yuki


 
份量:-
5个大,9个小

蛋液材料:-
白糖 130g
水 270g
鸡蛋 4粒
淡奶 80g

做法:-
1。煮沸水,加入130g的糖,边用打蛋器搅拌至溶化。
2。熄火后加入打散的蛋液,倒入80g淡奶拌匀。
3。用筛子过滤蛋液3次,备用。

饼皮材料:-
面粉 300g
蛋黄粉 10g
奶粉 16g(我没有放)
白糖 8g
鸡蛋 1粒(蛋液打散,用电子秤测量一半份量)
牛油 190克 (隔水煮溶)

做法:-
1。牛油隔水煮溶,稍微放凉后,加入面粉,蛋黄粉,奶粉
~ 白糖和蛋液,用汤匙混合拌匀成面团即可。
~(不要过度搅拌面团,会造成蛋挞皮很实很硬,影响口感
2。大模的面团分为30g一份,揉成5粒。小模的面团分为20g,
揉成9粒,拿一粒面团放到蛋挞模型
~ 中间,用拇指由里到外,慢慢捏出去覆盖整个模型边缘,之后再用叉子叉一下挞皮。
3。预热烤箱,以160度烤10挞皮分钟。
4。之后取出挞皮,倒入8分满的蛋液。继续烘烤20分钟至蛋液凝固即可。
4。蛋挞出炉后放凉,模型底部轻轻一敲,蛋挞就会出来了


为什么北海道戚风蛋糕会失败啊?原因是::


为什么北海道戚风蛋糕会失败啊?原因是::

1、蛋糕收缩:(1)烘烤时间不够。(2)搅拌过久。
(3)水分太大模具刷油太多。

2、蛋糕组织有空洞:(1)泡打粉太多。(2)面糊太干。
(3)底火太大。(4)烤前未将大气泡震出。

3、表皮太厚,有点白:(1)烘烤炉温太低,时间太长。(2)糖 水或水量不够。
(3)进入面火太大,表皮成形早。(4)打发时间短,糖未打化。
4、蛋糕体积不大:(1)蛋搅拌不够。(2)鸡蛋不新鲜。

(3)面粉筋力太强。

5、蛋糕在炉中下陷:(1)油分太多。(2)炉温过高,烘烤时间短。
(3)浆太稠水少。(4)面粉筋度太高。

6、戚风蛋糕组织粗糙(1)面粉筋度高。(2)鸡蛋不够新鲜。(3)室温太高。
7、戚风蛋糕出炉后收腰:(1)配方中湿性材料太多。

(2)出炉后,充分凉透方可脱模。(3)烘烤时间太短。

8、戚风、海绵蛋糕有胶体沉底:(1)面糊中柔性材料太多。
(2)入炉时炉温太低,(3)搅拌不均匀,造成比重大的原料沉底。

9、表皮有裂口;(1)入炉时炉温太高。(2)泡打粉太多。
10、体积太小(1)蛋白打的太软。(2)面粉太多。(3)烘烤时间太长
11、蛋糕出炉後底部凹陷:(1)下火温度不够。

(2)蛋糕在烤焙时受到震动。(3)面粉筋性太强,或不新鲜。
(4)膨大剂失去效用,或用量不足。
(5)面糊部份搅拌太久、太稀,导致出筋。(6)搅拌面糊时没有充分拌匀。

蛋白打发过程中的一些要点提示:
1.蛋白不可以混入蛋黄、水、油。否则会影响打发效果;
2.不同蛋糕对蛋白打发程度要求会不一样,

请注意根据帖子要求将蛋白打发至要求的程度。

打蛋白的一些步骤:
a)加入砂糖:首先蛋白要置于干净无油无水的圆底容器中,

利用打蛋器顺同一方向搅打,至出现大泡沫时,
就可以将砂糖分次加入蛋白中,此时加入砂糖可帮助蛋白起泡打入空气,
增加蛋白泡沫的体积。

b)湿性发泡:蛋白一直搅打,细小泡沫会越来越多,
直到整个成为如同鲜奶油般的雪白泡沫,此时将打蛋器举起,
蛋白泡沫仍会自打蛋器滴垂下来,此阶段称为「湿性发泡」,
适合用于制作天使蛋糕。

c)硬性发泡
湿性发泡再继续打发,至打蛋器举起后蛋白泡沫不会滴下的程度,

但是竖起的蛋白尖尖还会略弯,为「硬性发泡」,
此阶段的蛋白糊适合用来制作戚风蛋糕,或者是柠檬派上的装饰蛋白。

d)干性发泡
硬性发泡再继续打发,至打蛋器举起后蛋白泡沫j尖尖不会弯曲的程度,

为「干性发泡」,此阶段的蛋白糊适合用来制作蛋白糖霜等。

蛋糕制作过程中的一些注意事项:
1.先参看上面的打发蛋白注意事项。如果是制作戚风蛋糕,

蛋白一定要打到硬性发泡,否则烤好后蛋糕易塌陷。

2.将蛋白泡沫与蛋黄面糊搅匀时,动作要轻且快,
如果拌得太久或太用力,面糊会逐渐变稀。

3.烤制时温度不能过高。否则容易导致导致蛋糕表面已焦而内部未熟。
因为每款烤箱的温度特征可能会稍有些不同,请大家自己进行总结,
并调整好相应的温度。

4.蛋糕烤制过程中,切记不要反复的打开烤箱门。