天然酵母的保存與處理 shared by ELLY PU
- 每次要用前先從冰箱拿出來回溫(20℃室溫約6小時)，
- 直到表面冒起許多小氣泡，感覺到它們的活性已恢復時，
- 再餵養。(若是酵種還很多或 活性還很 高就不用再餵養直接使用)
- 餵養用高粉1cup+水3/4cup(也就是高粉跟水的重量將近1:1的比例
- ，餵養後等它們長到高峰，表面有許多大氣泡在蠢蠢欲動時
- (20℃室溫約6小 時)便取需要的量使用。
- 另外也不一定等回溫才餵養，若是沒等回溫就餵養，
- 就給留長一點的時間讓它們邊回醒邊補充養份。
- 通常都是睡覺前從冰箱拿出來餵了就放室溫下，
- 讓 它們慢慢的邊回溫邊吃飽，等第二天或下午做或晚上再拿來做點心。
- 有時剛好酵種長到高峰開始往下趺的時候用它們，也有時沒等長到高峰就用，
- 那就讓和好的麵糰發酵時間久一點。
- 拿 取了適當份量做麵包，剩餘的酵種，再等一陣，
- 等過了高峰期，表面開始呈現小氣泡時，便蓋上蓋子收進冰箱內保存。
- 在冰箱中保存一段時間後，酵種慢慢吸收完所有的養份時，
- 幾天後它們會逐漸粉水分離，表面會有一層淺灰灰的水，
- 當從冰箱取出要用時，先將灰水倒除再開始餵 養。再都不用的情況下，
- 一、兩星期也要拿出來倒掉一些再餵養一下，維持酵種們的活力與酸鹼。
- 另一種處理作麵包後剩下的酵種方法，是直接餵回之前所取出酵種的份量，
- 依照大家一向的餵養方法和比例，餵養完徹底拌勻後，
- 就可以即時放回雪櫃(冰箱)儲存。這個方法可以保證酵種的質素不變,
- 只要大家保持一星期做一次麵包以上, 就可以用這個方法永夠使用了!
- 既可以避免因為氣溫問題，又或是忘記放回雪櫃(冰箱) 儲存，
- 而導至發酵過度之餘，更可以減少酵種接觸壞菌而變壞的機會，
- 我認為這方法真的不錯。
- 剛做好的酵種是新酵種，活力和隱定性較差，所以最好先做半天然發酵，
- 即天然酵母和乾酵母(市場上買到的)都用。
- 舉例:(將冰箱中的酵種取出讓它們 醒一下 (20℃室溫約6小時)，
- 餵養後取100g，加在波特土司配方中。
- 原配方中的主麵糰部份高粉、水各減50 g。
- 所以麵粉總量300g的主麵糰中：高粉(285g-50g)；水(120g-50g)；
- dry yeast減至3.3g。)
- 大約餵養二個月後，酵種才開始隱定，可以用全酵方式做些少油的包。
- 使用天然酵母的份量，大約為食譜粉量的25%-30%。
- 加快酵種回溫的方法：每次做麵包份量的暖水或暖鮮奶，
- 將它們加熱至約35度來喚醒酵種，只要將它們加進所需的酵種裡徹底拌勻，
- 只需10-15分鐘酵種就會開始活躍， 這樣就可以加進麵粉裡使用了。
- 天然酵母做麵包，所需時間是一般人工酵母的2-3倍。
- 如果餵養後到達最高點再回落時，回落速度緩慢，
- 即表示裡面消耗養份的速度不快，也表示不太會粉水分離。
- 氣泡越小(體積)表示他們的肚子越餓，活力開始下降。
- 酵母菌培養期的合適生長溫度在20~26度c之間。
- 改變酵母氣味:比如葡萄乾酵母加入蘋果氣味，必須要先將葡萄乾種發酵，
- 再加入蘋果餵養，蘋果香氣十足。
- 如果你的酵種活躍度不足，可以嘗試加些己打碎的果肉，
- 或鮮果汁進去餵養， 當然是原本培養酵種那種果肉啦!
- 或可以加鮮奶、優格(yogurt)代替餵養的水份，但是份量不用太多，
- 每次只要30-50g己經足夠，再用同等份量的高筋麵粉和天然蜜糖代替砂糖，
- 份量 大約是餵養粉量的10%左右也就可以了。
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