2012年11月5日星期一

双款凤梨酥by yuki

 
双款凤梨酥

材料:

黄梨塔粉一包(约400克)

牛油250克
蛋黄2粒
香草精1/2茶匙
黄梨馅
蛋黄2粒 – 打散,涂表面用

做法:
1)牛油打滑。
2)加入蛋黄和香草精,拌均匀。
3)加入黄梨塔粉揉成软面团。
4)把小部分面团放入挤花器内,然后挤出长条形的面团于桌上
(可以预先铺上烘焙纸)。
5)放上黄梨馅,然后用面条包成卷型,用橡皮刮刀切去多余的部分。
6)把卷好的黄梨卷放在铺上烘焙纸的烤盘上。
7)在黄梨卷表面涂上少许蛋黄液。
9)进预热好的烤箱,180度,上下火,烤10~然后转150度烤15分钟至黄即可。
 

财源滚滚(杏仁酥)


(杏仁酥)财源滚滚,新鲜出炉啦^_^

材料:
杏仁粉 120克
幼糖 120克 ( 我调到100而已,因为朵朵小姐说120很甜,
所以100克的糖,甜度刚刚好,吃多不会腻)
面粉 180克(我用特幼面粉)
盐 1/4茶匙
发粉 1茶匙
苏打粉 1茶匙
粟米油 120克

涂面:
蛋黄 适量

做法:

将所有材料混匀,搓成每颗7克,扫上蛋黄。
放入已预热烤炉,180度烘15-20分钟至表面上色或熟。

wasabi紫菜玉米脆片by yuki

芝麻南乳蛋散by yuki

 
原  料:
普通(中筋)面粉250克、鸡蛋1个、黑芝麻10克、

乳1块(不够味、应该放2块)。
玉米油50克(最好用猪油、会更酥化)、清水70克。


操  作:
1、小火炒香黑芝麻,放凉备用。

2、面粉中磕进鸡蛋。

3、从70克清水中取两小勺倒进南乳中,用汤匙压烂南乳

4、压烂的南乳加入面粉中,用筷子把鸡蛋和南乳跟面粉搅拌。

5、加入油,用筷子搅拌。

6、加入清水,建议边加边搅拌,不要一次放完,
根据面粉的吸水量来调节水量,边揉面边加水。

7、用手揉成面团,面应该跟饺子皮差不多的硬度,加入黑芝麻。

8、慢慢揉均匀,让黑芝麻均匀分布在面团里;
揉好的面团静置放置,醒面5分钟。

9、把面团分成4份,案板上撒薄面,取一份面团,用擀面杖尽量擀薄,
面擀得越薄,炸出来的蛋散越松脆。

10、裁掉边缘,整理成长方形的面片,用刀或者刮板切成小块的长方形。

11、每块小长方形面皮对折,在中间切上一刀,不要切得太接近头尾。

12、切好的面片,打开,拿着一头从中间的切口穿过去,稍向两边拉一下即可。

13、锅里放油,烧至大热,放进蛋散面片,大火炸半分钟定型硬身后转小火,
炸2-3分钟(炸的时间根据蛋散厚薄程度来增减,越薄的蛋散炸的时间越短,
看见颜色微黄就可以捞起)。

14、蛋散微黄就要捞出,冷却后颜色会更深点的。

15、放凉后,重新把油烧至大热,放进蛋散,复炸半分钟即可。

16、捞出蛋散,沥油,放厨房纸上吸油,冷却后即可食用
充分冷却以后会更酥脆。用密封罐装起来保存。

新手入门手册之~即溶酵母和天然酵母的比例 by 紫薇

干酵母在高粉的比例是占了1%

比方说,用500克高筋面粉做面包,

需要5克干酵母。

天然酵母在高粉是占了30-50%

(依活跃程度来看,越活跃放少一点,

很弱的酵种需要放多一点)

比方说,用500克高粉,需要用到150-250克天然酵母。


高筋面粉 蛋白质含量约12.5 ~ 13.5%蛋白质含量高,

因此筋度强,多用来做面包等。

中筋面粉 蛋白质含量为9.5 ~ 12.0%中筋粉多用在在中式点心制作上:

如包子、馒头, 饺子皮等。而大部分中式点心都是以中筋粉来制作的。

低筋面粉 蛋白质含量在8.5%以下因此筋性亦弱,多用来做蛋糕的松软糕点

新手入门手册之~天然酵母的做法 by 紫薇

1.用乾淨的玻璃瓶子

2,用煮過的涼開水

3.用沒有油脂的食材

一個玻璃瓶子分成三個部分,1/3食材。2/3水份。3/3空氣。


3個基本條件~


1,很多食物都可以發酵,差別在於發酵力的強弱,

長短之分,選好食材後,用涼開水洗乾淨就可以。


2,糖是食材的10%左右,甜度高的新鮮水果,糖少放,

甜度不高的例如果乾之類,糖要多放。


3,水份剛剛好蓋過食材就好,太少,浪費時間做一點點,

不划算。水份太多,發酵力減弱。


基本上,水果,糖和涼開水混合之後,就不必再怎麼去管理,
只要一天早晚打開蓋子兩三次,讓裡面的酸氣跑出來,

讓外面的新鮮氧氣跑進去就可以了。搖晃瓶子的用意是要上下的發酵均勻。

發酵時間大約5-7天(到了第五天才需要比較密切的注意,
只要打開蓋子嗅到水果的清甜味道,少少的酒味,
水面上漂浮着泡泡,就算成功了,如果嗅到濃烈的酒味,表示發酵過度)

將酵母液體過濾,一小部分拿來做酵種,
一大部分液體留著放冰箱(餵養的液體)

酵種用這一個比例:
酵母液體 1
高粉 1
混合後等待3-5小時,發酵兩倍大之後,就可以直接拿來做麵包,
(這個就是酵種)
如果這個時候不要做麵包,可以放入冰箱,

隔天餵養一次之後,相隔3-5天才再餵養。

餵養的比例:
酵種 1
普通麵粉 1.5
酵母液體 1(這個就是之前保留一大部分放冰箱的酵母液體,

如果沒有,可以用涼開水/水喉水)

這一個比例做出來的酵種會像一堆黏黏膠膠的麵團。

另外一種餵養法:
酵種  1
酵母液體 1
普通麵粉  1
這樣的比例做出來的酵種會比較稀釋一點,但還是膠膠黏黏的。
為何要保留一大部分的酵母液體呢?
就是為了以後繼續餵養的酵種還持續保持着同樣的風味,
這樣才不會失去天然酵母本來的風味。
如果沒有保留酵母液體的話,可以用清水來餵養,但是,

這樣的餵養法,餵養幾次之後,就失去了本來發酵的那個食材的味道了,
這樣就變成小麥種,就只有單純的麵粉味道。

用天然酵母做麵包,,如果麵粉量是100%,
天然酵母的分量大約是50-70%。

越新鮮的天然酵母,發酵力越強,所以,
我認為少量製作,製作幾次麵包,用完酵母液體就算了,
如果要繼續餵養,在一段時間過後,
繼續再用同樣食材再重新製作過新的酵母液體。

後來,茵茵又有提問過幾個關於天然酵母的問題,
我也順便copy n paste在這裡給大家看看~


1.你好!我很想做天然酵母,这里想向您请教一下,

为什么你做好了红枣酵种,
隔天还得喂养呢?不是做好了酵种,就可以做面包了吗


我的回答:

~茵茵,剛做好的酵種是可以做麵包的。

第 一天剛培養好的酵種,因為麵粉和酵母液體的結合,

開始產生一種細菌,這一種細菌會產生出二氧化碳導 
 致麵團發酵膨脹。但是,現在它還不算處於很穩定的狀態,
隨著而來其它的細菌也開始慢慢成熟,就這樣在餵養的過程中一些細菌的產生,
一些細菌的死亡,這樣良 性競爭下,會產生出良好的酵母菌,
隨着每一次的餵養過程,麵粉,酵母液體和酵種的結合,
會有一批又一批的細菌產生,壞的細菌會被好的細菌打敗,
如此反复的 過程中,隨著細菌的生產,成熟,死亡,
整個酵種的PH值會慢慢下降,一直下降到穩定的 
PH值在 4.0這一個點,這就是最後成熟的酵母菌,
擠出裡面的二氧化碳之
後,天然酵母就算真正養成熟了。

這時候做的麵包最好吃,發酵力也很強,整個過程大約需要2-3天 。
所以,我養好酵種之後,隔天餵養一次,才拿來做麵包,

多多少少就是這樣的原因。

茵茵,養天然酵母不難,盡量當成一件輕鬆的事情,
不要將事情複雜化,讓自己陷入不得其解之狀。

2.已过了48小时,但我还没看到有任何泡泡。。。 这样是不是失败呢
我的回答:
~茵茵,表面上有油漬嗎?如果有一層薄薄的油漬,

就是不可以再繼續了。

如果表面是乾淨的,而且,沒有發霉的味道或者一種悶悶的臭味,
可以再稍微等多兩天,注意看看紅棗有沒有開始冒出泡泡。

如果嗅到有紅棗水的香甜味,應該是沒有問題的

3.并没臭味,也没看到有油漬。 还可以嗅到红枣水的香甜味。 

红枣周边是有些小泡泡,但并不明显,也不像你的那么多那么大。。。 
那是还可以用吗?

我的回答:
~茵茵,很好很好,已经开始发酵了,每天有空的时候早晚摇晃几次,

然后打开盖子又跟着关好盖子,这样让里面的空气跑出来,
外面的新鲜空气进去,现在发酵行动开始了。
注意不要放在太热的地方,阴凉的地方就可以了。

如果发现四周围有一些很细小的飞虫飞来飞去。。。
就要小心,跑了一只进去就坏事了。

4.难过难过,我猜想一定是失败了。现在已是72小时了,
都没看到很多泡泡。。。 是不是该倒掉啊?但是又没有臭味,
 哎呀,真的是心灰意冷。。。。


5.摇晃时有泡泡,但一下子就消失。还是没有臭味,

有红枣的甜香气。我很纳闷,为什么会这样??? 
我也是打算做另一瓶来看看。很难过噢。。。

我的回答:
~ 茵茵,關於你這一個問題,我想告訴你,之前我做過檸檬寶寶,

已經浸泡了5天還是完全沒有動靜,一粒泡泡都沒有,
既然無臭無霉,我就任由它自己靜靜的呆著, 但是,每天早晚,
我還是同樣的打開蓋子,搖晃幾下。等到第6天之後,
終於能夠見到幾粒很可憐的小泡泡了,8天之後,泡泡還是很少,
很安靜的樣子,到了第 10天,我看沒有什麼改變,於是,
我將這一瓶液體過濾,然後取出50克酵母液體加入50克高粉,
攪拌之後,再等待4個小時,原來可以發酵,
那個酵種可以漲 大兩倍,於是,隔天,
我再倒入50克高粉+50克酵種+50克酵母液體,
之後再等待3個小時然後拿來做麵包,這一個麵團的發酵力不算很強,
基本發酵用了三 個小時,但是還是可以做成麵包。

你再等多兩天,然後過濾,用一點點來做酵種,
如果在3個小時之後會發大成兩倍,就是表示你的寶寶是可以的。

~茵茵,發酵時間長短其實和食材本身有關係,新鮮度,
水的品質,室溫等等都有關聯,建議用煮過放冷的開水,
因為過濾水和礦泉水有礦物質,不是很適合用來做發酵,
室溫不需要太陰涼的地方,因為太陰涼也會拖延發酵,
太熱又被曬暈,呵呵呵。

6.对了,其实我的红枣液体已很浑蚀了,就是没气泡。。
我的回答:
~ 茵茵,既然已經很渾濁了,應該過濾做酵種了,儘管試試看吧,

如果酵種能夠發酵,就用一半來做老面,另外一半繼續餵養兩三次,
就像之前我告訴你的那樣,餵養 幾次之後,等酵種穩定下來,
才拿來做麵包,第一次可以放少量的酵母來幫助發酵,
比方說做500克麵粉可以加入1/2小匙的酵母,做幾次之後,
等到有經驗 了,再減去酵母。

關於天然酵母和即溶酵母的問題,曾經我也覺得很混淆,
為什麼有一些食譜會有即溶酵母在裡面的?

我 一直以為天然酵母麵包就只單純的用天然酵母
而不需要用到商業即溶酵母,後來針對這樣的問題,
我在面子書上和幾位師傅討論過,基本上大家的認知是這樣的:
凡 是天然酵母麵包都可以用純天然酵母或者添加
不超過0.5%的商業即溶酵母,這樣的添加酵母法,
和溫室發酵,酵母寶寶的發酵能力都有關聯,若果天氣寒冷
,溫 室的濕度高,這樣會影響發酵的時間,
一個不小心發酵時間拉長了,麵團會發酸,
做出來的麵包會比較紮實,而且容易老化,口感會很硬。

適量的添加商業即溶酵母,會改善以上的問題,讓麵包更加美味可口。
我自己本身做天然酵母麵包是用這樣的計算法~
1)300克高筋麵粉,配30-50%天然酵母(酵種),

配<1/8小匙即溶酵母,基本發酵120分鐘。

2)300克高筋麵粉,配50-70%天然酵母(酵種),
不放即溶酵母,基本發酵160-180分鐘。

3)500克高筋麵粉,配30-50%天然酵母(酵種),
配<1/4小匙即溶酵母,基本發酵120分鐘。

4)500克高筋麵粉,配70%天然酵母(酵種),
不放即溶酵母,基本發酵 180分鐘。


**注意的事項是,在基本發酵的第60分鐘的時候,

需要將麵團翻面繼續發酵,這樣才能夠將整個麵團上下均勻發酵,取得平衡。

新手入门手册之~即溶酵母和天然酵母的比例 by 紫薇

干酵母在高粉的比例是占了1%。
比方说,用500克高筋面粉做面包,需要5克干酵母。
天然酵母在高粉是占了30-50%
(依活跃程度来看,越活跃放少一点,很弱的酵种需要放多一点)
比方说,用500克高粉,需要用到150-250克天然酵母。

高筋面粉 蛋白质含量约12.5 ~ 13.5%蛋白质含量高
,因此筋度强,多用来做面包等。

中筋面粉 蛋白质含量为9.5 ~ 12.0%中筋粉多用在在中式点心制作上:
如包子、馒头, 饺子皮等。而大部分中式点心都是以中筋粉来制作的。

低筋面粉 蛋白质含量在8.5%以下因此筋性亦弱,多用来做蛋糕的松软糕点