2，用煮過的涼開水
3.用沒有油脂的食材
一個玻璃瓶子分成三個部分，1/3食材。2/3水份。3/3空氣。
3個基本條件～
1，很多食物都可以發酵，差別在於發酵力的強弱，
長短之分，選好食材後，用涼開水洗乾淨就可以。
2，糖是食材的10%左右，甜度高的新鮮水果，糖少放，
甜度不高的例如果乾之類，糖要多放。
3，水份剛剛好蓋過食材就好，太少，浪費時間做一點點，
不划算。水份太多，發酵力減弱。
基本上，水果，糖和涼開水混合之後，就不必再怎麼去管理，
只要一天早晚打開蓋子兩三次，讓裡面的酸氣跑出來，
讓外面的新鮮氧氣跑進去就可以了。搖晃瓶子的用意是要上下的發酵均勻。
發酵時間大約5-7天（到了第五天才需要比較密切的注意，
只要打開蓋子嗅到水果的清甜味道，少少的酒味，
水面上漂浮着泡泡，就算成功了，如果嗅到濃烈的酒味，表示發酵過度）
將酵母液體過濾，一小部分拿來做酵種，
一大部分液體留著放冰箱（餵養的液體）
酵種用這一個比例：
酵母液體 1
高粉 1
混合後等待3-5小時，發酵兩倍大之後，就可以直接拿來做麵包，
（這個就是酵種）
如果這個時候不要做麵包，可以放入冰箱，
隔天餵養一次之後，相隔3-5天才再餵養。
餵養的比例：
酵種 1
普通麵粉 1.5
酵母液體 1（這個就是之前保留一大部分放冰箱的酵母液體，
如果沒有，可以用涼開水／水喉水）
這一個比例做出來的酵種會像一堆黏黏膠膠的麵團。
另外一種餵養法：
酵種 １
酵母液體 １
普通麵粉 １
這樣的比例做出來的酵種會比較稀釋一點，但還是膠膠黏黏的。
為何要保留一大部分的酵母液體呢？
就是為了以後繼續餵養的酵種還持續保持着同樣的風味，
這樣才不會失去天然酵母本來的風味。
如果沒有保留酵母液體的話，可以用清水來餵養，但是，
這樣的餵養法，餵養幾次之後，就失去了本來發酵的那個食材的味道了，
這樣就變成小麥種，就只有單純的麵粉味道。
用天然酵母做麵包，，如果麵粉量是１００％，
天然酵母的分量大約是５０－７０％。
越新鮮的天然酵母，發酵力越強，所以，
我認為少量製作，製作幾次麵包，用完酵母液體就算了，
如果要繼續餵養，在一段時間過後，
繼續再用同樣食材再重新製作過新的酵母液體。
後來，茵茵又有提問過幾個關於天然酵母的問題，
我也順便copy n paste在這裡給大家看看～
1.你好！我很想做天然酵母，这里想向您请教一下，
为什么你做好了红枣酵种，
隔天还得喂养呢？不是做好了酵种，就可以做面包了吗
我的回答：
~茵茵，剛做好的酵種是可以做麵包的。
第 一天剛培養好的酵種，因為麵粉和酵母液體的結合，
開始產生一種細菌，這一種細菌會產生出二氧化碳導
致麵團發酵膨脹。但是，現在它還不算處於很穩定的狀態，
隨著而來其它的細菌也開始慢慢成熟，就這樣在餵養的過程中一些細菌的產生，
一些細菌的死亡，這樣良 性競爭下，會產生出良好的酵母菌，
隨着每一次的餵養過程，麵粉，酵母液體和酵種的結合，
會有一批又一批的細菌產生，壞的細菌會被好的細菌打敗，
如此反复的 過程中，隨著細菌的生產，成熟，死亡，
整個酵種的PH值會慢慢下降，一直下降到穩定的
PH值在 4.0這一個點，這就是最後成熟的酵母菌，
擠出裡面的二氧化碳之
後，天然酵母就算真正養成熟了。
這時候做的麵包最好吃，發酵力也很強，整個過程大約需要2-3天 。
所以，我養好酵種之後，隔天餵養一次，才拿來做麵包，
多多少少就是這樣的原因。
茵茵，養天然酵母不難，盡量當成一件輕鬆的事情，
不要將事情複雜化，讓自己陷入不得其解之狀。
2.已过了48小时，但我还没看到有任何泡泡。。。 这样是不是失败呢
我的回答：
～茵茵，表面上有油漬嗎？如果有一層薄薄的油漬，
就是不可以再繼續了。
如果表面是乾淨的，而且，沒有發霉的味道或者一種悶悶的臭味，
可以再稍微等多兩天，注意看看紅棗有沒有開始冒出泡泡。
如果嗅到有紅棗水的香甜味，應該是沒有問題的
3.并没臭味，也没看到有油漬。 还可以嗅到红枣水的香甜味。
红枣周边是有些小泡泡，但并不明显，也不像你的那么多那么大。。。
那是还可以用吗？
我的回答：
～茵茵，很好很好，已经开始发酵了，每天有空的时候早晚摇晃几次，
然后打开盖子又跟着关好盖子，这样让里面的空气跑出来，
外面的新鲜空气进去，现在发酵行动开始了。
注意不要放在太热的地方，阴凉的地方就可以了。
如果发现四周围有一些很细小的飞虫飞来飞去。。。
就要小心，跑了一只进去就坏事了。
4.难过难过，我猜想一定是失败了。现在已是７２小时了，
都没看到很多泡泡。。。 是不是该倒掉啊？但是又没有臭味，
哎呀，真的是心灰意冷。。。。
5.摇晃时有泡泡，但一下子就消失。还是没有臭味，
有红枣的甜香气。我很纳闷，为什么会这样？？？
我也是打算做另一瓶来看看。很难过噢。。。
我的回答：
～ 茵茵，關於你這一個問題，我想告訴你，之前我做過檸檬寶寶，
已經浸泡了5天還是完全沒有動靜，一粒泡泡都沒有，
既然無臭無霉，我就任由它自己靜靜的呆著， 但是，每天早晚，
我還是同樣的打開蓋子，搖晃幾下。等到第6天之後，
終於能夠見到幾粒很可憐的小泡泡了，8天之後，泡泡還是很少，
很安靜的樣子，到了第 10天，我看沒有什麼改變，於是，
我將這一瓶液體過濾，然後取出50克酵母液體加入50克高粉，
攪拌之後，再等待4個小時，原來可以發酵，
那個酵種可以漲 大兩倍，於是，隔天，
我再倒入50克高粉+50克酵種+50克酵母液體，
之後再等待3個小時然後拿來做麵包，這一個麵團的發酵力不算很強，
基本發酵用了三 個小時，但是還是可以做成麵包。
你再等多兩天，然後過濾，用一點點來做酵種，
如果在3個小時之後會發大成兩倍，就是表示你的寶寶是可以的。
～茵茵，發酵時間長短其實和食材本身有關係，新鮮度，
水的品質，室溫等等都有關聯，建議用煮過放冷的開水，
因為過濾水和礦泉水有礦物質，不是很適合用來做發酵，
室溫不需要太陰涼的地方，因為太陰涼也會拖延發酵，
太熱又被曬暈
6.对了，其实我的红枣液体已很浑蚀了，就是没气泡。。
我的回答：
～ 茵茵，既然已經很渾濁了，應該過濾做酵種了，儘管試試看吧，
如果酵種能夠發酵，就用一半來做老面，另外一半繼續餵養兩三次，
就像之前我告訴你的那樣，餵養 幾次之後，等酵種穩定下來，
才拿來做麵包，第一次可以放少量的酵母來幫助發酵，
比方說做500克麵粉可以加入1/2小匙的酵母，做幾次之後，
等到有經驗 了，再減去酵母。
關於天然酵母和即溶酵母的問題，曾經我也覺得很混淆，
為什麼有一些食譜會有即溶酵母在裡面的？
我 一直以為天然酵母麵包就只單純的用天然酵母
而不需要用到商業即溶酵母，後來針對這樣的問題，
我在面子書上和幾位師傅討論過，基本上大家的認知是這樣的：
凡 是天然酵母麵包都可以用純天然酵母或者添加
不超過0.5%的商業即溶酵母，這樣的添加酵母法，
和溫室發酵，酵母寶寶的發酵能力都有關聯，若果天氣寒冷
，溫 室的濕度高，這樣會影響發酵的時間，
一個不小心發酵時間拉長了，麵團會發酸，
做出來的麵包會比較紮實，而且容易老化,口感會很硬。
適量的添加商業即溶酵母，會改善以上的問題，讓麵包更加美味可口。
我自己本身做天然酵母麵包是用這樣的計算法～
1）300克高筋麵粉，配30-50%天然酵母（酵種），
配<1/8小匙即溶酵母，基本發酵120分鐘。
2）300克高筋麵粉，配50-70%天然酵母（酵種），
不放即溶酵母，基本發酵160-180分鐘。
3）500克高筋麵粉，配30-50%天然酵母（酵種），
配<1/4小匙即溶酵母，基本發酵120分鐘。
4）500克高筋麵粉，配70%天然酵母（酵種），
不放即溶酵母，基本發酵 180分鐘。
**注意的事項是，在基本發酵的第60分鐘的時候，
需要將麵團翻面繼續發酵，這樣才能夠將整個麵團上下均勻發酵,取得平衡。
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