2012年5月31日星期四

戚风蛋糕为什么会塌陷?

戚风蛋糕失败的原因有很多种的

下面是一些失败的原因 以及解决的办法 希望对你有所帮助

1.配方里油、水太多,又没有加适量的泡打粉

和没有及时倒扣一样,会被自身重量压塌

解决的办法:调整配方。


2.面糊出筋,凉后回缩。

解决的办法:用低筋面粉,或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉

在操作时注意:加蛋黄前面糊不要多搅拌,用蛋抽转6~7圈就可以了,

不均匀不要紧,加蛋

黄后在多搅拌一会,至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌,

上下翻拌,而不是绕圈拌。


3.蛋白消泡:打发不足,或者打发中断停留一段时间后再打,

或者打蛋时间过长,加糖时


机不对....都不容易达到干性发泡,这样蛋白泡沫不稳定,

容易消泡,气孔減少,使蛋糕


体积减小,熟后的蛋糕体在涼后还要回缩。

消泡后的蛋液容易沉淀,烤中变成布丁层,这也是蛋糕回缩的可能原因。


解决的办法:
a.打蛋头、打蛋盆要干净,不能有水和油,最好用铜、不锈钢打蛋盆。

b.蛋要新鲜,但要经过冷藏,蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄。


c.加糖和白醋塔塔粉)和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。


d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)

和玉米淀粉,中速打发,中间


加第2第3次糖等,连续搅打,不要中途停留过长再打,直打到乾性发泡。


这里乾性发泡的程度检验:这时打蛋盆倾斜,泡沫都不流动,

倒放不掉,提起打蛋头,见短小直尖角,盆里也见直立不倒的尖角。

这时盆边有少许棉絮状泡沫组织,是容许的。


检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法:

在分3批和蛋黄糊搅拌过程中,最后看将要和蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡,

在盆倾斜时能不能滑动?应该还是不滑动的,否则说明蛋白


泡沫还是有消泡,打发的不够硬,蛋糕后来会有或多或少的回缩。

应该不流动才对,否则说明你的蛋白还没有打够,下一次还要打更硬才行。


但蛋白也不可打太硬,否则口感差,也不好搅拌。


4.蛋黄糊没有搅拌均匀,油脂没有充分乳化,或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀,

还有前面提到的蛋白糊消泡,这些情况都会因比重大的成分下沉,

烤后形成布丁层,蛋糕蓬不起来


。 解决的办法:掌握好搅拌要领,动作轻,速度快,但一定要拌匀。

5.所用模子的模壁防粘,或者在模壁上涂油,或者模子内壁没有洗干净,

有油层, 因为戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀,

有油脂也就失去了黏附力。


解决的办法:拒绝防粘模,保证模子内壁无油。


6.底火太大,容易导致底部上缩,倒扣完取出时,

发现底部上凹,形成倒环形山状的窟窿。模底抹油也可能出这问题?


解决的办法:降低下火,或者烤模放在烤箱更上一格上,

或者烤模改放在烤盘上,或者同时降低上下火....


7.没有完全烤熟就中止烘烤,亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。


解决的办法:完全烤熟,如果怕表面烤焦。可以降低烤温,

延长烘烤时间,或者上表面加盖锡纸(但别封住,避免闷烤)。

常用的检查方法是牙签插入,看有没有蛋糕被粘出来。

有经验的可以用手拍蛋糕表面,没有明显沙沙声,回弹好,不留手印即可。


8.烘焙过程中温度降低过快,包括短时调温降的过多、

开炉门时间过长,次数过多,有时上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸,

也会有影响。解决的办法:避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意:

避免开炉门,慎重调温。前半程见蛋糕停止长高,反缩,就要适当加温。


9.烤的时间过长,水份流失多,也会缩。


10.出炉后没有及时倒扣,因为戚风油水量大,

在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁,

下半部变的紧密瓷实,蛋糕体积缩小,表面回缩。


解决的办法:出炉后及时倒扣,至凉。

2012年5月25日星期五

金灿灿的小笼包


材料:南瓜一小块(约100克),面粉2碗,酵母一匙,猪肉150克,胡萝卜一小截

做法:1)南瓜去皮切成块,蒸熟备用.猪肉剁成末和胡萝卜粒拌匀,
加盐,酱油,少许生粉水拌匀后加点香油。

2)把蒸熟的南瓜用汤匙压成泥,白糖留下1/5汤匙,其余倒进南瓜泥拌匀,

3)剩下的白糖放碗里,倒进3汤匙开水,把糖化开,等水凉至35度左右,

把酵母倒进水里化开.

4)取一大盆,把面粉倒入,南瓜泥倒进中间把酵母水淋在面粉上,
然后 把所有材料
用筷子拌匀.

5)把搅匀后的面粉揉到光滑不粘手的面团,
然后收圆放盆里,盖上盖子或保鲜膜, 静置1小时,发酵完成.

6)洒上少许干面粉在发好的面团上,再次揉成不粘手的面团,
分成几份.取其中一分搓成棍状,然后切成小块,每块搓圆后按扁,
擀成中间厚边上薄的圆形面皮.



7)取一块面皮中间放上肉馅,做成包子形状.

8)蒸格上放上湿纱布或玉米叶,
把做好的包子坯放在上面,要注意留点空隙.
醒10-15分钟后再放入锅里蒸.

9)大火把水烧开后,把醒好的包子放进锅里蒸13-15分钟,
蒸好后不要马上 开盖,焖5分钟后再开盖子.这样包子就不会出现回缩.


这次做的包子是我有史以来最小的一次,因为是在做肉饼的时候,
突然很想吃包子,就留了一点肉馅。如果按平常那样包,
没两三个就搞定了,做成迷你型,可以整成十个,一口一个,刚刚好。

做包子常见的问题


在刚开始学做包子的时候,经常会出现各种各样的状况------
不是硬了,就是塌了,做出的成品时好时坏,
却又不知道是哪里出了错。今天就把自己失败的例子发上来,
让大家做个对照参考。

1:面发不起来 ,做出来的包子很硬。 出现这种情况通常是发酵的时间不够长,
还有就是酵母的量放得不够或者是酵母的质量不好;
再一种情况就是发酵时的室内温度太低,
所以冬天发面的时候最好把面放在加了温水的锅里合上盖子发酵。
完成正常发酵的面团拉起如下图呈蜂窝状。




2:包的时候褶子很分明,但蒸好后,褶子粘在一起不象包的时候清楚,
只剩下几个裂开的口子(如下图)


这种情况通常是和面的时候水放多了,和好的面团太湿软,
上锅蒸的时候,褶子就容易合在一起。

3)蒸好的包子一开锅就回缩,有凹陷.(如下图)


如果一熄火就把锅盖打开,刚蒸好的包子突然遇到冷空气,
就会出现回缩,包子皮有凹陷。要避免这种情况,
熄火后切记不要急着打开盖子,要再焖3-5分钟才开盖,
就不会出现这种情况了。
如果出现如下图红圈的情况,底部面皮塌陷情况比较明显,

则有可能是面皮擀得比较薄,并且馅料填得不够满所导致。


4)蒸好的包子皮坑坑洼洼的。

出现这种情况通常有三种原因。

一:面团第一次发酵的时间过长(如下图)


二:第一次发酵后,在包馅的过程中,
没用到的面坯没用东西盖着,面皮风干了,或者是一次做的数量太多,
导致部分面坯出现了二次发酵时间过度,也会出现这样的情况(如下图)。

三:和面的时候水放多了而且面和得不够均匀(如下图1),
也容易出现这种情况,下图2为正常发酵好的面团。

5)蔬菜馅料会发黄 用蔬菜做馅时,为了保持蔬菜的翠绿,
拌馅时一定要放1-2汤匙的油(放猪油会比较香,没有放植物油也行)
一起搅拌,这样做出来的包子,内馅就可以保持蔬菜的原色。

6)肉馅太干,发柴。 做肉馅的时候,最好选用半肥瘦的猪肉,
如果怕胖用瘦肉的话,拌馅的时候要放点植物油搅拌,
并用湿淀粉来代替干淀粉拌肉馅,这样做出来的肉馅就比较嫩,
不会有发柴的感觉。

7)包子会粘在蒸格上。
有三种解决方法。
一:在面坯底部抹点油再放在蒸格上。
二:准备入锅的时候,在蒸格上铺块稍拧干水分的湿纱布

(药店卖的那种方形大纱布),再把面坯放上去。开锅后,
要记住把包子移到别的盘子里,否则放久了,包子底部太湿会影响口感。
三:用新鲜的玉米叶或泡软的干玉米叶来代替湿纱布,效果更好。


如何捏出漂亮的包子(详细图解)



刚开始学做包子那会,为了学捏包子,
连着几天坐在电脑前也搜不到一个都做包子的视频,
最后不得不对着一个包子的特写,依着 包饺子的经验,
折腾出了平生第一个包子。为了减少与我有着同样经历的姐妹们的麻烦,
今天做包子的时候,特意把捏褶子的过程一步一步的拍了下来,
做个看图说 话.

把发好的面团拿起再次揉成不粘手的面团,分成几份.
取其中一分搓成棍状,然后切成小块,每块搓圆后按扁,
擀成中间厚边上薄的圆形面皮.
(左手拿面皮,右手用面棍把皮边擀薄,一边擀一边转)



把一张面皮放在左手上, 把肉馅放在面皮的中间,手心稍稍向下弯,
1)先用右手的食指和母指把面皮捏起来,
2)然后用左手的食指把旁边的面皮推向右手食指的位置,形成一个褶 子,
3)松开右手的食指和母指,把褶子和面皮捏在一起。形成一个褶子,
如此类推下去。捏完最后一个褶子后,把收口捏紧后轻轻扭一下,
一个包子就做好了。

2012年5月24日星期四

烧包~yuki wong




烧包
水皮:
面粉: 240g
糖粉: 60g
白油: 60g
水: 120ml
油皮:
面粉: 240g
白油: 120g
馅料:
叉烧: 300g
青豆和红萝卜: 半碗
小洋葱: 10粒
盐: 适量
糖: 适量
麻油: 1小匙
老抽: 2汤匙
水: 3汤匙
蜀粉: 半汤匙
做法:
  1. 热油锅,爆香洋葱。加入叉烧拌炒后, 加入青豆和红萝卜。
  2. 加入调味料炒均, 然后用蜀粉水勾芡。待冷3-4个小时备用。
  3. 将水皮的全部材料搓揉至光滑。
  4. 将油皮的全部材料搓揉。
  5. 水皮和油皮各自分成22份。
  6. 用一份水皮包入一份油皮。杆长,卷起,重复再做一次。
  7. 把面团擀成圆形, 再包入馅料,包成包子。
  8. 扫上蛋液, 放入200度的烤箱, 大约25-30分钟至金黄色。

2012年5月23日星期三

皮蛋叉燒酥



【材  料】
油皮材料:
中筋麵粉
125g
奶油 51g
細砂糖 12g
1g
51g
油酥材料:
低筋麵粉
80g
奶油 40g
內餡材料:
皮蛋
2個
叉燒肉 180g
紅蔥頭 3粒
蕃茄醬 20g
5g
5g
醬油 15g
其他材料:
蛋黃
2個
蛋白 1/3個



【做  法】
1.將皮蛋、叉燒肉切成小丁,紅蔥頭切末。
2.起油鍋爆香紅蔥頭,加入蕃茄醬炒香,再依續加入作法1的皮蛋、叉燒肉拌炒後,加入鹽、糖、醬油拌勻,放涼備用。
3.取一個桿捲鬆弛好的油皮油酥,桿成圓形,包入作法2餡料,整成圓形;將蛋黃、蛋白拌勻過篩,刷在表面上。
4.將作法3放入烤箱,爐溫上火200℃、下火180℃,烤約25分鐘,即完成。
【備 註】
數量:12個
油皮油酥的製作方式請查詢本站食譜-【小包酥】