2011年8月31日星期三

香蕉蛋糕~yuki


【材 料】
1.熟香蕉
440公克
 細砂糖
440公克
2.
240公克
3.低筋麵粉
260公克
 高筋麵粉
260公克
4.沙拉油
192公克
5.牛奶
180公克
 小蘇打粉
20公克
6.核桃
100公克
 杏仁片
少許


【做 法】
1 將核桃入烤箱以180℃烘烤8分鐘備用。
2 將熟透的香蕉拌打成泥,加入細砂糖再打發至香蕉泥發白變硬,隨後加入蛋繼續拌打均勻。
3 材料3一起過篩後再加入作法(2)材料拌勻。
4 沙拉油繼續加入拌勻。
5 牛奶與小蘇打粉先拌勻,再加入麵糊中拌勻,最後加入烤熟的核桃拌勻。
6 將麵糊倒入烤模內,表面以橡皮刮刀抹平後,再灑上少許杏仁片,入烤箱以170℃烤約40分鐘即可。
【備 註】
必須選擇完全熟透的香蕉來製作,蛋糕風味才會濃厚香醇。

檸檬蛋糕~yuki


【材 料】
奶油
250公克
全蛋
4顆
細砂糖
270公克
低筋麵粉
230公克
泡打粉
5公克
檸檬汁
少許
裝飾:
檸檬
半個
奶油
適量

【做 法】
1 取一小鍋,將奶油放入鍋中加熱融化後備用;檸檬擠出檸檬汁備用;取下少許檸檬皮碎末備用。
2 將裝飾材料中的奶油加熱溶化後,加入作法1的檸檬皮碎末和少許檸檬汁混合攪拌後即為奶油檸檬液。
3 全蛋打入大碗中打散,一邊攪拌一邊加入細砂糖攪拌均勻,以隔水加熱的方式,將材料加溫至40℃左右後離火。
4 續以手動攪拌器快速打發,打至蛋糊的體積變至1倍大,將手動攪拌器速度放慢,再繼續攪拌到蛋糊變成濃稠狀,以手測試蛋糊,當蛋糊呈現流狀,可垂下約2~3公分即可。
5 將低筋麵粉、泡打粉過篩後,倒入作法4的蛋糊中,用刮刀以輕快的速度攪拌均勻,直到看不到麵粉顆粒為止。
6 續將作法1的奶油、檸檬汁加入攪拌均勻,即可完成海綿麵糕麵糊。
7 將適量的麵糊倒入橢圓形烤模中,約6~7分滿的份量即可。
8 輕輕敲打烤模,讓麵糊中多餘的氣體釋出。
9 放入180℃的烤箱中,烤焙約25分鐘左右即可取出。蛋糕放涼,脫模後,再用刷子沾取作法2的奶油檸檬液,塗抹在作法9的蛋糕上即可

黑糖海綿蛋糕~yuki


【材 料】
全蛋
4顆
黑糖糖漿
210公克
4公克
低筋麵粉
140公克
沙拉油
30公克
牛奶
30c.c.
裝飾材料:
糖粉
少許

【做 法】
1 全蛋打入大碗中打散,一邊攪拌一邊加入黑糖糖漿和鹽攪拌勻,以隔水加熱的方式,將材料加溫至40℃左右後離火。
2 續以手動攪拌器快速打發,打至蛋糊的體積變至1倍大,將手動攪拌器速度放慢,再繼續攪拌到蛋糊變成濃稠狀,以手測試蛋糊,當蛋糊呈現流狀,可垂下約2~3公分即可。
3 將低筋麵粉過篩後,倒入作法3的蛋糊中,用刮刀以輕快的速度攪拌均勻,直到看不到麵粉顆粒為止。
4 取出作法3中的1/3份量麵糊,與沙拉油拌勻,再和作法3中剩餘的麵糊混合攪拌均勻,將海綿蛋糕麵糊倒入圓形的小烤模中。
5 放入190℃的烤箱中,烤焙約25分左右即可取出。

6 待蛋糕放涼,脫模後,另在蛋糕表面撒上糖粉作為裝飾即可。

海綿蛋糕體~yuki


【材 料】
全蛋
220公克
細砂糖
130公克
1公克
低筋麵粉
150公克
沙拉油
30公克
奶水
35公克

【做 法】
1 全蛋加入細砂糖和鹽一起用電動打蛋器攪打成蛋糊。
2 攪打至蛋糊出現濃稠有紋路狀後,再用刮刀勾起蛋糊,當蛋糊呈現出流狀,可垂下約2~3公分即可。
3 加入過篩後的低筋麵粉,再用刮刀輕輕的拌勻,直到看不到麵粉的顆粒為止。
4 取出1/3步驟3的麵糊後,加入沙拉油、奶水一起拌勻。
5 再將步驟4的麵糊倒入步驟3剩餘的麵糊中一起混合攪拌均勻。
6 將步驟5的麵糊倒入8吋圓型烤模中,放入烤箱下層以180℃烤約30分鐘。
7 將烤焙好的蛋糕體取出,倒扣在涼架上等待變涼。。
8 先用手在烤模邊緣壓擠蛋糕後,再向內壓扣蛋糕。
9 將蛋糕連同烤模底盤一起倒扣在涼架上,用手慢慢沿著蛋糕體邊緣向內扣壓即可取下烤模底盤

戚風蛋糕體(1)~yuki


【材 料】
A.蛋黃
50公克
 細砂糖
75公克
 
2公克
 沙拉油
50公克
 奶水
73公克
 低筋麵粉
100公克
 發粉
4公克
B.蛋白
100公克
 塔塔粉
0.5公克
 細砂糖
60公克
【做 法】
1 用打蛋器將蛋黃打成蛋液後,加入材料A中的細砂糖、鹽一起打至發白。
2 在步驟1的材料中加入沙拉油、奶水一起拌勻。
3 將過篩後的低筋麵粉、發粉加入步驟2中,用刮刀輕輕拌勻備用。
4 蛋白加入塔塔粉後,用電動打蛋器以中速拌打至顏色發白的小氣泡,再將材料B中的細砂糖分2次加入攪打至濕性偏乾性發泡即可。
5 取1/3步驟4的材料加入在步驟3的材料中拌勻後,再取剩下2/3步驟4的材料加入步驟3中一起攪拌。
6 將步驟5的麵糊倒入8吋圓型烤模中,放入烤箱下層以180℃烤約35分鐘。
7 將烤焙好的蛋糕體取出,倒扣在涼架上等待變涼。
8 用刮刀沿著烤模邊緣畫繞一圈,讓蛋糕體離模。

9 將烤模整個倒扣在涼架上面,用抹刀在底盤上劃一圈即可

Isigny發酵奶油~yuki


全世界最有名的法國乳酪之一卡蒙貝爾(Camembert)

這是產地命名(A.O.C.)乳酪之一,

最好的卡蒙貝爾是用生乳做的,

而且最好是來自諾曼地小村Isigny

這裡的奶油不僅是擁有產地AOC認證的 產品,

可能也是全法國,乃至全世界最出名的奶油。


資料庫: 材料介紹
中文名: 奶油-發酵奶油
英文名: Cultured Butter
英文簡寫:

分類: 油脂類
說明:
發酵奶油是在製作奶油的初期,在乳脂中加入乳酸菌種後攪拌使之發酵後,製成的奶油具有特殊的風味,在歐洲較為常見,被認為是歐式風味的奶油,在加拿大仍被 十分普遍,並不難買得到。在美國,’20 年代之前,這種歐式奶油仍廣泛的生產,但之後反而是目前常見的奶油(即 Sweet Butter )較容易在市場買到。

一般製成的發酵奶油是沒有加鹽的無鹽奶油,所以 Cultured Butter 或 Cultured Unsalted Butter 都是無鹽發酵奶油,加了鹽的發酵奶油標示為 Cultured Salted Butter。

另外也有人認為發酵奶油比較健康,是因為他們認為在發酵的過程中,乳酸菌會吃掉乳脂(cream)中的乳糖(lactose),使得奶油中的乳糖含量較一般奶油為低,是否因此可以稱為較健康我不確定,不過對於對乳糖有輕微過敏的人來說是個比一般奶油更好的選擇。

在烘焙食譜中如果材料中列示要發酵奶油時,可以以一般的無鹽奶油取代,只是風味不同而已。



藍莓起司蛋糕~yuki


【材 料】
A.奶油乳酪
480公克
 細砂糖
80公克
 玉米粉
30公克
 全蛋
80公克
 鮮奶油
45公克
 檸檬汁
20公克
B.藍莓醬
5公克
C.戚風蛋糕
1片

【做 法】
1 將材料A中的奶油乳酪放入鋼盆中拌至軟化,加入細砂糖與玉米粉拌勻,再依序加入其他材料拌勻。
2 將烤模抹上1層奶油,放入戚風蛋糕,倒入作法1抹平(須預留約80公克裝飾用)。
3 將預留的作法1與藍莓醬一起放入鋼盆中拌勻,倒入作法2頂層。
4 將作法3移入預熱好的烤箱以上火170℃、下火170℃隔水烘烤約50分鐘。
5 將作法4取出,靜置至完全冷卻,脫模後移入冰箱冷藏,待冰透後分切為12片即可。

蔓越莓大理石蛋糕~yuki


【材 料】
麵糊:
全蛋
198公克
細砂糖
222公克
2公克
低筋麵粉
117公克
沙拉油
35㏄
牛奶
23㏄
其他:
蔓越莓果汁粉
5公克
天然蔓越莓香料
5公克
5㏄

【做 法】
1 將低筋麵粉過篩兩次備用。
2 將全蛋、細砂糖、鹽用高速攪拌至體積變大、顏色變白,再改用中速繼續攪拌至濃稠狀,續加入作法1,先用慢速攪拌兩下,再改中速拌約二十下。
3 取一部份作法2先與沙拉油、奶水拌,再倒回作法2中繼續拌至均勻,即成原味麵糊。
4 將蔓越莓粉與水拌勻,先取一些作法3原味麵糊加入拌勻後,即成蔓越莓麵糊,再倒回作法3中,略拌兩下。
5 將作法4倒入模型中,入爐烤焙,以上火180℃,下火160℃,烤約35分鐘即可。

巧克力蔓越莓蛋糕~yuki


【材 料】
高筋麵粉
200公克
杏仁粉
50公克
可可粉
20公克
糖粉
300公克
泡打粉
3公克
小蘇打
2公克
全蛋
250公克
奶油
250公克
牛奶
50公克
5公克
蔓越莓乾
100公克
蘭姆酒
30公克
水滴形巧克力豆
100公克

【做 法】
1 雞蛋打入碗中攪散;奶油放置室溫軟化備用。
2 高筋麵粉、杏仁粉、可可粉、糖粉、泡打粉、小蘇打一起混合過篩備用。
3 蔓越莓乾與蘭姆酒混合均勻浸泡至軟備用。
4 將過篩好的粉類材料、鹽、牛奶與軟化的奶油一起放入攪拌盆中,以打蛋器慢速攪拌至奶油完全被吸收,當麵糊顏色變得較白且質地較為膨鬆時,分3~4次加入全蛋液繼續以慢速攪拌,每次需攪拌至蛋液完全吸收才能再次加入蛋液。
5 當蛋液完全加入且吸收後,繼續以慢速攪拌至麵糊質地呈較濕潤的細滑狀態,加入作法3的材料和水滴形巧克力豆攪拌均勻即完成蛋糕麵糊。
6 將麵糊盛入烤模中至約7分滿,放入預熱好的烤箱以上、下火均180℃烘烤約25分鐘後取出脫模即可。
【備 註】
份量:650g水果條×3條


巧克力水果布丁蛋糕~yuki


【材 料】
A.可可粉
37公克
 熱水
147公克
B.細砂糖
184公克
 
4公克
 奶水
52公克
 沙拉油
88公克
 蛋黃
92公克
C.低筋麵粉
184公克
 泡打粉
2公克
 小蘇打
5公克
D.蛋白
184公克
 塔塔粉
1公克
 細砂糖
121公克
E.法式布丁餡
適量
 奇異果丁
適量
 草莓丁
適量

【做 法】
1 將材料A中的熱水與可可粉扮勻備用。
2 依序材料B的材料加入作法1中降溫拌勻至無顆粒狀。
3 將材料C過篩後,再加入作法2中扮勻即成麵糊備用。
4 將才料D中的蛋白與塔塔粉置入攪拌缸內,以球狀攪拌器以中速拌至無蛋清,蛋白起了不規則大泡泡後,加入配方中1/3的細砂糖。
5 繼續以中速攪拌至蛋白體積膨脹,且泡沫變的更加細緻後,再加入1/3的細砂糖,繼續攪拌至濕性發泡。
6 加入剩餘的細砂糖,繼續攪拌至乾性發泡即成乳沫。
7 取約1/3作法6的的乳沫加到作法3的麵糊中拌勻,使其兩者的密度相近。
8 將拌勻的作法7一次全倒作法6中,以手握刮板將乳沫與麵糊由下而上翻拌,使之均勻混合,動作盡可能輕快,以免攪破乳沫氣泡,拌至完全均勻、光滑。
9 將作法8到入舖有白報紙的烤盤上,放入已預熱的烤箱中,以上火190℃/下火140℃,烤約17~20分鐘。將蛋糕取出放涼,抹上法式布丁餡,鋪上奇異果丁與草莓丁,再捲成卷狀,切片即可。


烘培材料重量表

1大匙酵母=9克1小匙酵母=3克

1大匙盐=15克1小匙盐=5克

1大匙细砂糖=12.5克 1小匙细砂糖=4克

高筋粉一大匙=7.5克 1小匙=2.5克

中筋粉一大匙=7克1小匙=2.4克

低筋粉一大匙=6.9克 1小匙=2克

水一大匙=12克 1小匙=5克

奶粉一大匙=6.25克 1小匙=2.5克

牛奶一大匙=14克 1小匙=4.5克

蜂蜜一大匙=21克 1小匙=7克

塔塔粉一大匙=10克 1小匙=3.2克

可可粉一大匙=7克 1小匙=2.5克

泡打粉一大匙=12克 1小匙=4克

玉米粉一大匙=12.5克 1小匙=4克

玉米油一大匙=14克 1小匙=4.5克

奶油 1大匙=13克; 1杯=227克 =1/21磅 =2小條;1磅=454克

乳瑪淋 1大匙=14克; 1杯=227克 =1/2磅

沙拉油 1大匙=14克; 1杯=227克 =1/2磅

牛奶 1大匙=14克 1杯=227克 =1/2磅 =奶粉4大匙+水 =奶水1/2杯+水

奶粉 1大匙=6.25克

蛋(連殼) 1個 =60克

蛋(不連殼) 1個 =55克

蛋黃 1個=20公克

蛋白 1個=35公克

細砂糖 1杯=200克

糖粉 1杯=130克

細砂糖 1杯=180~200克

粗砂糖 1杯=200~220克

糖漿 1大匙=21克

棉白糖(過篩) 1杯=130克

麵粉 1杯=120克

可可粉 1大匙=7克

花生醬 1大匙=16克

蜂蜜 1大匙=21克; 1杯=340克

碎乾果 1杯=114克

葡萄乾 1杯=170克

乾酵母 1小匙=3克

鹽 1小匙=5克

小蘇打 1小匙=4.7克

如何制作基础奶油糖霜的做法(烘培基础-How to make Buttercream Frosting)

如何制作基础奶油糖霜的做法(烘培基础-How to make Buttercream Frosting)

翻糖蛋糕的装饰作用,要远比它的口味重要。所以它需要在一些场合里长时间摆放,比如婚礼,比如派对。

因此用鲜奶油来装饰翻糖蛋糕显然是不适合的,我们需要一种容易塑形且可以长时间摆放的东西,于是便有了奶油糖霜,英文叫Buttercream Frosting或者Buttercream Icing

奶油糖霜是以油脂与糖粉混合而成的霜饰材料,除了使用抹刀来披覆蛋糕做抹面,也可以填入挤花袋中,配合使用各式挤花嘴来做各种挤花造型。

由于奶油糖霜含糖量很高,所以比鲜奶油要硬挺、更易于造型挤花,缺点是口感甜腻,热量也偏高。

我看了一些关于奶油糖霜的资料,基本上分为两大类:一种是含有蛋白的,另外一种是不含的。今天我们先介绍一种不含蛋白的方法,材料简单也容易操作。

基础奶油糖霜 Buttercream Frosting做法过程:

第一步:

准备好所有材料:糖粉230克,无盐黄油115克(或者白油),香草精1小勺,水2大勺(牛奶或者淡奶油即可),食用色素(选用)

第二步:

115克无盐黄油室温软化后,用搅拌器搅拌至蓬松发白。

第三步:

加入1小勺香草精,搅拌均匀。

第四步:

筛入230克糖粉。注意糖粉注意必须过筛。

第五步:

先用低速混合,再用中速搅拌均匀。我换了一个大容器,比较容易操作,否则一开始糖粉很容易飞出来。


第六步:

奶油糖霜的定型效果主要来自所含的糖量,因此可以酌量加水(或者牛奶、或者奶油)来使糖霜变软、或是加糖粉来使糖霜变硬,打好糖霜之后,应依照挤花需要来调整软硬度。比如说,挤玫瑰花需要稍硬一点的糖霜,挤叶子就需要稍软的糖霜。如果要加色素,这时也可以加了。

基础奶油糖霜Buttercream Frosting制作完成。

小贴士:

1、如果有白油,可以用白油代替黄油,因为黄油略带黄色,做出来的糖霜不会是洁白的。

2、可以按照需要酌量加水来使糖霜变软、或是加糖粉来使糖霜变硬。

3、可以用牛奶或者淡奶油代替水。

如何制作蛋白糖霜(How to make royal icing)

蛋白糖霜,也称为美式糖花,英文为Royal Icing,是以蛋白和糖粉为主要材料做出的糖霜。在西式糕点中主要用在装饰上,常常用来作为花朵和立体图案的材料。

由于蛋白糖霜含糖量很高,所以比鲜奶油要硬挺、更易于造型挤花,缺点是口感甜腻,热量也偏高,所以它的观赏价值比食用价值高。

蛋白糖霜遇到空气后会迅速风干定型,因此成品只要不沾油,并且注意防潮,就可以保持很长时间。利用它的这些特性,我们可以事先用它做好花朵等装饰,晾干后密封储藏起来,等需要的时候就可以随时取用了。但是成品比较脆弱容易断,可以多做几个做备用。

在国外的很多配方里,经常用蛋清粉 (Meringue Powder)来代替蛋白,因为生蛋白一来存在卫生问题,二来保存也不容易,三来每次都要想办法处理剩下的蛋黄也是一件麻烦的事。但是蛋清粉 (Meringue Powder)目前在国内不容易买到。

蛋白糖霜 royal icing做法过程:

第一步:

准备好所有材料:蛋白1个,柠檬汁1小勺,糖粉200克

或者:蛋清粉1(Meringue Powder)1大勺,柠檬汁2-3小勺,糖粉200克

第二步:

糖粉过筛后与蛋白、柠檬汁混合,搅拌均匀即可。

第三步:

蛋白糖霜搅拌好之后,应依照挤花需要来调整软硬度,比如说,挤玫瑰花需要稍硬一点的糖霜,挤叶子就需要稍软的糖霜。调整的方法是,可以酌量加柠檬汁来使糖霜变软、或是加糖粉来使糖霜变硬。

蛋白糖霜的储存:

由于蛋白糖霜容易风干变硬,所以未用完的糖霜需要用保鲜膜覆盖,并再盖上一层湿布,然后放入冰箱冷藏。

其他需要注意的地方:

在使用糖霜前,如果加入柠檬汁或者糖粉调整过软硬状态后,需要重新盖上保鲜膜和湿布,静止30分钟,然后用勺子轻轻的搅拌,以减少糖霜中的气泡使之更细腻。

2011年8月29日星期一

吐司面包 系列 ~yuki

鲜奶吐司

使用汤种+中种,使成品面包更加柔软,味道一级棒!

材料:

成品为450G土司模2个,A汤种,鲜奶35G,奶油15G,糖2G,盐1小辍,高粉35G,B中种,高粉350G,酵母1G,鲜奶245G,糖10G,C主面团,高粉175G,盐6G,糖85G,酵母4G,蛋2个,奶油50G

做法:


1汤种A材料放进小锅煮沸后,离火加入高粉成团,放凉后冷藏
2中种面团和主面团
将A撕成小块加入B料中搅拌至不粘连状态,发酵60分钟后入冰箱冷藏发酵36小时以上。
将中种面团取出,撕成小块与C料搅拌光滑后,加入奶油至完全阶段,发酵40分钟
完成后,取出,排气,滚圆,松弛,杆卷成型入模进行二次发酵,发酵完成后,预热烤箱180度,面团表面涂牛奶或蛋液入烤箱,40分钟,完成后脱模,放烤架上放凉。

小诀窍:

1在制作中种时,不用搅至完全。
2土司做好取出后要放凉才能放进袋子保存。



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葡萄干蜂蜜吐司

上次做了一次葡萄干面包,感觉很好吃,葡萄干做到面包里面后就变成脆脆的甜甜的。周六上午,去超市大采购,又买回来些葡萄干,这次又把它做到了吐司里,也一样不错哦。

材料:

高粉300克,蜂蜜60克,盐3克,发酵粉5克,牛奶150克,黄油20克,蛋液30克,葡萄干50克

做法:
1.除黄油外,将全部材料放入面包机中,选择揉面程序,15分钟后加入黄油,再10分钟后加入葡萄干,揉出筋膜后进行基础发酵。
2.当面包发至3倍大时,手按压不回缩时,分成三份,揉圆,让面团松驰15分钟。
3.把一个面团压扁,擀成椭圆型,卷起,再擀长,卷起。
4.依次做完三个,排入吐司盒中,进行最后发酵。
5.当发至3倍大,手按压不回缩时,表面涮蛋液,撒白芝麻。
6.烤箱预热10分钟,180度,下层上下管30分钟即可。



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蜂蜜椰丝吐司


面团部分的方子来自“花子的美食缘”。谢谢花子指导我用面包机揉面团该怎么用,才能揉出吐司用面团不然我那只有普通,甜面包,白面包,还是德文的面包机,我还真不知道该怎么揉吐司面团 我用新鲜甜椰丝做了馅料。昨天晚上问LG:“你说今晚做啥好呢?要不要吃提拉米苏?”LG知道我买了新鲜的椰丝,我还告诉他比椰蓉好吃多了。于是他回答:“我要吃吐司!要吃椰丝吐司!”唉,这人的最爱就是超雅的椰丝吐司了,为了这个,连提拉米苏都不吃。。。

材料:

吐司原料:,金象粉300克,蜂蜜60克,牛奶145克,全蛋35克,干酵母3克,盐3克,黄油10克,椰丝馅原料:,黄油11克,新鲜甜椰丝37克,全蛋15克

做法:

1.将黄油外其它原料全部放入面包机搅拌20分钟。再加入黄油搅成可拉出大片薄膜的面团(这个时间大约需要30分钟)。面团放入容器盖上保鲜膜,第一次发酵约1小时。
2.把发好的面团分割成3等份,滚圆后盖上保鲜膜松弛15分钟。每个面团擀成长约20公分、宽10公分的椭圆形,翻面后轻轻卷成圆柱形,松弛10分钟。
3.再次把面团擀一遍卷起,翻面后均匀铺上事先拌好的椰丝馅,轻轻卷成圆柱形。
4.将面团并排放入450克的吐司模中,放入烤箱进行第二次发酵约50分钟左右(烤箱最下层放一烤盘开水,再上一层烤盘放吐司模)。
5.待面团发至模型的8分满即可完成第二次发酵。
6.面团表面刷上蛋液(或三花淡奶),放入预热190度的烤箱里,下层,上下火40分钟。(表面上色均匀后,要及时加盖锡纸)出炉后立即再刷一层三花淡奶
7.甜椰丝馅做法:黄油隔水融化,加入甜椰丝,再加入蛋液,用橡皮刮刀拌匀即可。

小诀窍:
1、我用的是新鲜的甜椰丝,所以馅料部分就不加糖了。如果是用椰蓉,请加37克细砂糖
2、我在裹椰丝时面团卷错方法,我应该把整个面团裹进椰丝,然后卷成一整个细长型面团。这样就不会切开来看不到椰丝了。。。因为这个被LG好一顿说,说是人家超雅的中间满满都是椰蓉我第一次做吐司,不过是裹错方向,看不见罢了,其实里面还是有椰丝嘛,有图片为证的
3、感觉用椰丝替代椰蓉,量还是不够。估计放椰蓉效果会更好一些。不过这个甜椰丝真的好吃啊!下次再做要翻倍量


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蜂蜜吐司


材料:

高粉400g,盐6G,奶粉20G,蜂蜜80g,水240ml,干酵母2小匙,黄油16g

做法:

1.准备工作:黄油室温回软备用;
2.后油法将面团揉至完成阶段,放在温暖处开始一次发酵;
3.一次发酵结束后,分割成3个,松弛20分钟;
4.擀卷两次,做成圆柱状,放在吐司模子中,开始二次发酵;
5.二次发酵结束后,刷上蛋液;
6.烤箱180°预热,最下层30分钟。

小诀窍:
这个面团有些粘手,操作的时候多多加一些耐心就好了。
三能吐司2个的量。


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纯手工的吐司——紫薯夹心吐司


材料:

面粉,我用的是大磨坊的面包粉,下次弄点金像高筋粉试试~~,方子来源孟老师的三色吐司直接法做吐司,高筋面粉300克,细砂糖30克,盐1/4勺,酵母5克,水190克,黄油20克,温度180度,40分钟

做法:

酵母放入水中,静置5分钟左右,溶解。糖、盐、面粉混合,徐徐倒入酵母水,揉至起筋时放入黄油。
2。揉15分钟左右,面粉即可呈薄膜状~~所谓的手套~(一手持相机,一手戴手套,有点糊~~)面揉至于完全阶段。
孟老师原方子水是180克,俺总觉得北京太干,
加了10克水,事实证明,水有点多咯,整个面团比较粘手~
面团放温暖湿润处发酵至2倍大,我用了1个半小时左右时间。
紫薯蒸熟,压成泥,根据个人口味淋入炼乳,搅均匀。
面团排出空气,擀成宽度与吐司盒相当的方形,正中铺上紫薯泥。
6.从下往上卷好,接口往下,放入吐司盒中。
7.发酵至7分满,烤箱预热180度,下层,烤40分钟。(本打算烤方形吐司,盖上盖,烤了40分钟后,发现,吐司没有涨那么高,颜色也没上,于是,去掉盖子,上火5分钟,内部感觉还是有点湿~~)或许用190度更好一些~


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面包机·白面包做法:

这是用面包机可以做的很简单又很大的一种白面包。适合用来做三明治和孩子的午餐。

材料:

干酵母1½茶匙,高筋面粉275克,盐1茶匙,砂糖1汤匙,奶粉1汤匙,黄油1汤匙,软化,水175毫升

做法:
1.将所有配料按面包机上说明的顺序放进烤盘里, 选“中档”, 然后按“开始”。烤完后拿出来放在金属架上冷却一下。



2011年8月28日星期日

蟹黄烧卖~yuki



蟹黃燒賣 36個

餡:

瘦絞肉……………600克

鹽…………………1小匙

肥絞肉……………200克

青蔥………………2~3根

醬油、香油……各半大匙

糖…………………1大匙

味精(可省略)…1小匙

白胡椒粉………1/2小匙

紅蟳…………………1隻

皮:

中筋麵粉…………100克

滾水…………………70克

蛋黃…………………1個

手粉…………………適量

做法:

1) 餡和貢丸一樣得打成肉膠,只是沒打得那麼徹底。先把瘦肉、肥肉都凍到半硬,用攪拌缸和槳狀腳把瘦肉加鹽快速攪打數分鐘,但不用像貢丸那樣全部成膠,有肉粒無妨。

2) 加肥肉、切細的蔥花、調味料一起快速打勻即可。冷藏備用。

3) 紅蟳蒸熟,剝開取蟹黃,切成36小塊。

4) 揉麵團:把滾水沖進麵粉裡,用筷子攪拌一陣子。

5) 加蛋黃攪拌,放涼,全部刮到工作枱上用手揉搓。搓溼黏的麵團就是像這樣,手黏還是得繼續搓,也不能撒手粉──手粉是整形時用的,不是揉麵時用的。

6) 搓到均勻後,用刮板刮成一整團,手上的麵團也刮下來。蓋好,鬆弛備用。

7) 準備蒸籠和盛燒賣的蒸盤,盤裡要墊塗了油的烤盤紙或包子紙。

8) 開始包:把麵團刮起來,上下撲手粉。

9) 搓成細長條,切成小粒,每粒只有4克重。(一粒一粒秤不會準,至少10粒一起秤才會準)

10) 一一壓扁,撒手粉,擀到比餃子皮還大。

11) 要薄到透明。把太多的手粉抖掉。擀好要盡快包餡,不可好幾張疊在一起。



12) 挖一匙餡(約22克)在皮上。也可以左手像做貢丸似的擠出一團餡球,再把皮覆上去。

13) 收口。皺摺要多又細。

14) 中間放一塊蟹黃。排在蒸盤上。

15) 蒸鍋水燒滾,把燒賣上籠用大火蒸約5分鐘即熟。趁熱享用,不宜回鍋。

註:

絞肉可改用梅花肉切丁,餡的口感更好。

茶樓的燒賣皮有加鹼水,我覺得省略無妨。自製的燒賣皮是這種淡黃色,若比這還鮮黃,就是鹼水甚至色素的效果。

如果無法自己做燒賣皮,可買大餛飩皮,切圓(不切也可),包前過一下熱水(手可以忍受的熱度),就可以代替。餛飩皮很乾,不過熱水不易蒸透。

燒賣一定要現蒸現吃,如果暫時不吃就不要包,把餡和麵團分別冷藏,但最好在一兩日內用掉。


蛋挞简易秘方~by 简易食谱


約可做 20個份量 (圓形蛋撻模 7cm x 3cm 數目視乎撻皮厚度)

撻皮材料:

  • 麵粉(plain flour) 225克
  • 牛油(奶油 butter)125克
  • 糖霜(icing sugar)55克
  • 雞蛋(打散成汁) 1隻
  • 雲呢拿香油(vanilla extract)少許

蛋汁材料:

  • 雞蛋 3隻
  • 幼砂糖(caster sugar)110克
  • 熱水 225克
  • 花奶(evaporated milk)85克
  • 雲呢拿香油(vanilla extract)1/2茶匙

撻皮做法:

  1. 先把牛油置於室溫中待軟化。用電動打蛋器打爛,分兩次加入糖霜用慢速打勻,直至變淺色。
  2. 分兩次加入打散的蛋汁,慢速打勻。然後加香油拌勻。分兩次篩入麵粉,搓勻成一粉團(見上圖)。
  3. 將 麵團用棍揉開壓平一塊,約半公分薄。用cookie cutter 割出比撻殼小一點的麵團。把皮放在撻殼內,用兩隻大拇指壓好撻皮備用。壓的方法:是由撻底開始,一邊壓扁,一邊轉撻殼。然後把麵團輕輕向周圍按壓成厚薄均 勻的模樣(見下圖)。(這步驟很好玩呢!好像玩泥膠玩具一樣。所謂功多藝熟,做多幾次就會滿意囉!)

蛋汁做法:

1.先把砂糖和熱水拌勻,糖完全溶解,備用。

2.雞蛋和花奶打勻,加入糖水,搞至完全混和。

3.用篩過濾蛋汁,隔去蛋汁中的粒粒和泡沫,便成為蛋汁。倒進鋪上撻皮的撻殼內。

焗蛋撻方法:

(A)以下是原來食譜,分上下火的焗法:

  1. 用猛上火,猛下火焗,焗約 3至4分鐘,撻皮有金黃色,蛋汁開始凝結,便改用:收上火,猛下火焗 2分鐘。
  2. 跟著,改用中度底火焗熟。同時打開爐門繼續焗,待蛋汁脹起便熟。

(B)我的焗爐(沒分上下火)的焗法:

  1. 把焗爐預熱至 200度C. 把倒滿蛋汁的撻殼小心放入焗爐的下層。焗約 10至 15分鐘,或直至見到撻皮邊轉金黃色。
  2. 把焗爐溫度調低至約 180度C,焗至見蛋汁些微脹起,就立刻打開焗爐的門 2至 3吋。焗多 10至 15分鐘,直至熟為止。可以用牙簽插入蛋汁,牙簽可以自己竪立起來,即是熟透。

甜蜜蛋塔 ~BeBi~


BeBi >.< 来咯~上个星期答应要教大家蛋塔的哦~那今天我们就来做咯~

我们来取个漂亮的名字~-----------〉甜蜜蛋塔

{18个~15个左右}

材料:

1- 牛油 - 180g

2- 糖粉 - 90 g

3- 鸡蛋 - 1 粒

4- 奶粉 - 2 小茶匙

5- Red Rose Power - 320g (如果买不到可以用普通面粉代替)

内陷:

1- 鸡蛋 - 5粒

2- 幼糖 - 120g ( 调自己喜爱的甜度)

3- 清水 - 220 ml

4- Fresh Milk - 60 ml

{做法}:

外皮~

1- 先把牛油,糖粉 打至松白,然后加入鸡蛋打至均匀,再慢慢加入奶粉

和red rose powder 伴成团~!备用

2- 把烤箱预热~! 备用

3- 把面团捏入蛋塔模型里,尽量把皮弄到最薄,然后放入烤箱里,大概2-3 分钟~

内陷~

1- 把鸡蛋打入大腕里,加入糖,打至糖完全溶在蛋液里,加入清水和Fresh Milk 搅至均匀~

2- 把烤到有点白白黄黄的外皮拿出来,加入8分满的蛋桨,再放入烤炉

3- 烤至熟~(一定要再蛋液膨胀前取出,不然冷了会塌下去~170'C - 20-25分钟

自家制曲奇皮蛋挞~yuki


材料及份量:皮:低筋粉 110克牛油 70克淡奶 14克砂糖 20克蛋黄 半只盐 少许

馅:鸡蛋 2只 ,砂糖50克, 水150克 ,淡奶40, 克吉士粉 6克(烘培材料店有得卖)

制法:

1. 先将粉与牛油慢慢融入,加入砂糖和淡奶等搓成团。将团平均分成九份。2. 将圆球搓圆压扁套入模内,以拇指将挞皮压入,直至完全贴住挞模,挞底皮不可太厚。3. 蛋浆馅料全部拂匀,过筛令蛋浆更滑,注入蛋挞模内至8成满,放进预热焗炉,以220 度高温放低层焗10-15分钟至挞皮边金黄。 4. 然後转200 度放中层焗8-10分钟至蛋浆凝固摃起,内外熟透即成。

小贴士 :

如蛋浆外围熟但中心未凝固,可将炉温较至0度,用炉内余温多焗五分钟。


【烘焙百科】高粉、低粉、中粉~by yuki~

蛋白质含量

按面粉中蛋白质含量的多少,我们可以把面粉分为高筋粉High Gluten Flour、

中筋粉Middle Gluten Flour、

低筋粉Low Gluten Flour。

类型 蛋白质含量(%) 用途

高筋粉 10.5-13.5 面包

中筋粉 8.0-10.5 面条 点心

低筋粉 6.5-8.5 点心 菜肴

等级

从 等级上看,我们又可以把面粉分为特等粉,一等粉,二等粉等各个等级。   等级 蛋白质(%) 矿物质(%) 类型 用途   特等粉 7.2 0.32 低筋粉 点心用   一等粉 12.7 0.43 高筋粉 面包用   一等粉 10.7 0.45 高筋粉 法式面包用   二等粉 13.5 0.54 高筋粉 面包用   选择面粉的时候,我们所要得到的信息是高筋粉、中筋粉和低筋粉等不同产品的分类或者表示面粉纯度的等级,以及矿物质,粗蛋白等含量的表示。很多人在购 买面粉的时候会误以为“高筋面粉=高精面粉”,看了上面的图,你就会明白,“高精”的意思简单说就是高级精制,它只表示小麦的加工工艺,并不能说明面粉的 筋度,所以“高级精制”的可能是高筋面粉,也可能是低筋面粉,可能是特等粉,也可能是二等粉。有此看来,“高精”的说法其实是不科学的,至少不是行业标准 用语,所以,建议在选购面粉时,应该注意的是其蛋白质含量,即筋度,而非“高级精制”。

如何分辨面粉

下面来教大家简单的直观的方法判断高筋低粉面粉以及他们各自的用途,记得上次这里有JM问高粉低粉弄混了,怎么分,其实很简单,看了下面的文字你也能很好区分.

高筋粉:颜色较深,本身较有活性且光滑,手抓不易成团状;比较适合用来做面包,以及部分酥皮类起酥点心,比如丹麦酥。在西饼中多用于在松饼(千层酥)和奶油空心饼(泡芙)中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。

中筋粉:颜色乳白,介于高、低粉之间,体质半松散;一般中式点心都会用到,比如包子、馒头、面条等。(注:一般市售的无特别说明的面粉,都可以视作中筋面粉使用。呵呵,且这类面粉包装上面一般都会标明,适合用来做包子、饺子、馒头、面条,对照一下中筋粉的用途,没错吧?)

低筋粉:颜色较白,用手抓易成团;低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右,蛋白质含量低,麸质也较少,因此筋性亦弱,比较适合用来做蛋糕,松糕,饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。

再简单一点说,你用手抓起一把面粉,然后用拳头攥紧捏成团,然后松开,用手轻轻掂量这个粉团,如果粉团很快散开,就是高筋粉;如果分团在轻轻掂的过程中,还能保持形状不散,则是低筋粉。

说 到面粉,必然要说到小麦(废话,面粉是由小麦磨出来的,呵呵)麦粒主要由三部分组成:麦麸包裹在外约占粒重的18%-25%;麦粒赖以发芽的麦胚只占1 %-2%;胚乳约占80%。胚乳与麦麸之间还有糊粉层粘连。麦粒经过制粉工艺加工使麦麸、麦胚和胚乳分离并将胚乳磨细制成人们食用的面粉。面粉加工是物理 分离过程并不改变小麦胚乳原有的化学特性和水和后的面团流变学特性。

从影响面粉食用品质的因素来看蛋白质含量和品质是决定 其食用品质、加工品质和市场价值的最重要 的因素。例如制作面包就要用高筋小麦粉以求面包体积大口感好;制作面条、水饺就要用中强筋小麦粉以求其“筋道”、爽滑;而用低筋小麦粉制成的蛋糕松软、饼 干酥脆。可见随着食品工业化生产的发展各种专用面粉的需求越来越高而其决定性因素就是面粉的“蛋白含量和质量”。

分类及应用

越 是用靠近面粉粒中央部分磨出的面粉,其等级也就越高,随着混入靠近面粉外皮部分磨出的面粉量的增多,其等级也就越低。大家记得那个金麦郎的广告么?呵 呵,对,就是那个“弹得好,弹得妙,弹得味道呱呱叫”,其中还有另外一句“使用小麦中最精华的五分之一”,记得么?这就是在说他家面条为啥筋斗了。当然 了,广告是允许夸张的,各位千万别当真。

面粉的等级还同麦粒外皮和胚芽中的矿物质(灰分)的含量有直接关 系,矿物质的含量越高,面粉的含量越低;相反,其含量越少,面粉的等级也就越高。如若追求面包有面粉的独特风味的话,等级低的面粉反倒要比等级高的面粉更 合适,比如健康的全麦面包就是用含有麸皮的小麦磨出全麦粉做 的。就一般面粉而言,其矿物质含量的多少对于其制作面包的性质不会有太大的影响。但是,如果其中矿物质的含量多,面粉的颜色则稍带灰色,做出的面包颜色自 然也就发乌发暗。数十年前,面包的颜色如果是白色的话,则是其味道鲜美的象征,但到后来,面粉不再要漂白,而且大家也都遂渐地更加喜爱自然颜色和自然味道 了。

目前国内市场上还有一种面粉很常见——自发面粉(Self-rising Flour),所谓自发面粉,是预先在面粉中掺入了一定比例的盐和泡打粉,然后再包装出售。这样是为了方便家庭使用,省去了加盐和泡打粉的步骤。但是我不 喜欢用,也不推荐大家使用,一是因为在面粉中调和进盐和泡打粉并不费事;二是自发面粉在储存至一定时间之后,其中的泡打粉会程度不等地失去效用;三是很多 糕点在制作时需要加盐,而自发面粉里已经有了盐,究竟应否再加盐和再加多少尚得仔细换算。这种种因素都会影响到糕点得最终品质,所以不推荐大家使用。

全麦粉Whole Wheat Flour

全 麦粉是将整粒麦子碾 磨而成,而且不筛除麸皮。含丰富的维他命B1.B2.B6及烟碱酸,营养价值很高。因为麸皮的含量多,100%全麦面粉做出来的面包体积会较小、组织也会 较粗,面粉的筋性不够,我们食用太多的全麦会加重身体消化系统的负担,因此使用全麦面粉时可加入一些高筋面粉来改善面包的口感。建议一般全麦面包,全麦面 粉:高筋粉=4:1,这样面包的口感和组织都会比较好。

面包粉Bread Flour

有 人会问了,上面不是说到了高筋粉,高筋粉就是用来做面包的啊,其实,面包粉不等于高筋粉,所谓面包专用粉就是为提高面粉的面包制作性能向面粉中添加麦 芽、维他命以及谷蛋白等,增加蛋白质的含量,以便能更容易地制作面包。因此就出现了蛋白质含量高达14-15%的面粉,这样就能做出体积更大的面包来。   另外,有一种称为即成混合粉的,只要将其和水以及两叁种材料混合就可以简单地做成面包胚。我曾在麦德龙看到过“贝蒂妙厨”的面包、曲奇、松糕等系列糕 点预拌粉,据用过的人说,还不错,我没试过,价格也的确很不错,吼吼。

蛋糕粉(又叫糕饼粉)Cake Flour

同 上,事实上低筋粉也不等于蛋糕粉,因为在国外,面粉分类较细的部分地区,低筋面粉还同时分为两种等级,一是蛋糕粉(Cake Flour),指低筋面粉经过氯气处理,使原来低筋面粉之酸价降低,利于蛋糕之组织和结构;一是派粉(Pastry Flour)。派粉的筋度比蛋糕粉稍高一点点,但同样都是属于低筋面粉。   当然,在国内,市售家用面粉分类并不详细,你完全可以把低筋面粉当作蛋糕粉使用,做蛋糕松糕小饼干都没问题。

如果买不到低筋面粉,也可用中筋面粉和20%的玉米淀粉取代,即中筋面粉:玉米淀粉=4:1的比例调配,玉米淀粉可降低面粉的筋性。

还 有最后一个问题,也是大家常常问的,比如有人会问,如果我没有高筋面粉或者面包粉,是不是不 能做面包啊,如果我没有低筋面粉是不是不能做蛋糕啊?关于怎么解决没有低筋面粉的办法,上面已经提到,这里不再多说;关于面包,我多说几句,关键的问题就 在于你对面包的口感和组织要求有多高。我分别用中筋面粉(也就是市售的普通面粉,说明是适合做包子饺子馒头的那种)、高筋面粉、面包粉做过面包,结果是都 能成功,都是面包,绝不会像有些人说得做出来是烤馒头(除 了面粉不同,其余配料都相同,而且绝不添加任何改良剂的情况下)区别就在于这些面包的成品组织和口感略微有差异,面包粉当然是效果最好的,高筋粉其次,中 筋面粉略微差一些。当然了,这些口感和组织差异的比较也许是会有心理暗示效果的,呵呵,因为我起先就知道面包专用粉是最适合做面包啊。

但 有一点能够确定,就是市售的普通包子饺子馒头面粉肯定可以做出面包,只是成品面包组织不会有面包房吐司那 种一丝一丝的拉丝效果及细腻口感,如果你追求面包成品质量,那么有条件最好选用高筋面粉,最好是面包专用粉,如果没有条件,用中筋面粉也一样,毕竟是家庭 制作嘛,一没添加剂,二没专业设备,要求也不必那么高的,不是么?况且,中筋粉做的面包吃起来也是蛮不错的那,至少吃着咱放心啊!

还 得提醒一句,如果你用中筋面粉代替高筋面粉做面包,那么原方子中的水量要酌量减少,因为面粉 种类不同,其本身的吸水率也不同,一般说来,面粉的筋度越高,吸水率越高;反之面粉的筋度越低,面粉的吸水率越低。至于到底怎么个酌量法,我没有具体比例 换算,建议大家在使用的时候先用三分之二的水量,不够再逐渐添加,这样比较好掌握。

其实,由于各厂家加工工艺及所采用原料的不同,即使是不同品牌同种类的面粉都会有吸水性的差异,比如同是高筋粉或者同是面包粉,吸水性都会有些许差别,所以请大家要自己摸索所使用面粉的特性,正确添加水分,这样才能做出成功的西点。

在 国内,普通家用面粉其实是不习惯用“高筋粉、中筋粉、低粉粉”来区分并做商品名的,所以一般 超市看到的多半会是“包子粉饺子粉”或者“特一粉”“精制粉”什么的,严格说来,这样的名称不算规范,不过好在它通俗易懂,呵呵,大家一看就知道这个面粉 是干嘛用的。特性写的是“筋度较高”,因为你做面条饺子包子也会需要面粉筋斗筋到滑爽的口感,所以筋度的确会高一些(但是筋度一般不会超过11)所以这个 不属于高筋面粉。

不知道你为什么会问这样的问题.但农村里面一般都是用你的那个物理方法直接把小麦磨了,但是面粉加工厂的工序就复杂的多了.都要添加化学物质,所以城市里的面粉都没有农村里面的好吃.好了我也就知道这么多了.

营养价值

石磨面粉

石 磨面粉,就是用传统石磨【石磨转速20转/分】加工出来没有任何添加剂的面粉。低速研磨,低温加工,不会破坏小麦中的营养物质,因此石磨面粉最大程度 地保留了小麦中的蛋白质、面筋质、胡萝卜素、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素B1.B2等各种营养物质,特别是石磨面粉中的胡萝卜素和维生素E是其它面粉 的18倍。它的低速研磨特点又保持了面粉的分子结构,无需任何添加剂,在煮面的时候,石磨面粉的面汤颜色呈淡黄色,而其它含有添加剂的面粉面汤颜色呈白 色。因此,石磨面粉保留了小麦的原汁原味,用石磨面粉制作的各种面食口感柔韧、麦香浓郁、营养价值更高,是真正天然绿色的健康食品!

而 传统石磨则是由上下两个经过千锤百炼、钎削斧刻的圆石做成,两扇都是具有一定厚度的大石块纯 手工所雕凿成扁圆柱形,在两扇圆盘凿出一道道斜纹,叫磨齿。石磨磨齿制作是一项专业性很强的复杂技术,其合理、自然、科学的设计特征,必须要手工调制,它 的角度、尺寸、间隙是一切现代化工具不可替代的!

颜色略微发黄的原色面粉营养价值更高。原色面粉之所发黄是因为其中保留了大量的B族维生素,这对人的神经系统及皮肤组织都大有益处。现林石磨机械厂

选择要点

白度

面粉颜色将直接影响面包的颜色,越近麦粒粉心部分的颜色则越白,面粉品质则好,所以由面粉的颜色可以看出面粉的好坏。当然可以用漂白剂漂白,但是过度的漂白,颜色则为死白灰色不良,但对于制作硬式面包,面粉的颜色并不重要。

面筋强度

面粉内的面筋构成面包的网状结构,如果网状结构过于软弱将无法做出良好的面包。所以面粉要有足够的筋度,做一个好面包的条件:

(1)足够的蛋白质量及良好品质的蛋白质。

(2)足够的糖及淀粉酶,供给酵母发酵所需用糖。

(3)足够的a-淀粉酶调整淀粉的胶性。

发酵耐力

面包超过预定的发酵时间,但要能做出良好的面包,这叫发酵耐力。所以面粉要足够的发酵耐力。

高的吸水量

面粉加水搅拌时,能够加入大量的水,但还要能做出好的面包,吸水量越多越可以减少成本,储藏时间也可以稍长,经济价值则大。

膨漲劑的介绍~~yuki

酵母 (Yeast)

酵母是做麵包時常用的膨漲劑之一,其實它是單細胞的菌類,而非化學膨漲劑。在發酵過程 中,酵母使麵糰膨大,同時將殼類(如麵粉)中所含的醣轉化為酒精成分。二氧化碳及酒精是酵母新陳代謝過程中所產生的副產品,所以發酵麵團是有少許酒精味 的,經過一段時間的新陳代謝之後,酵母才可供食用。酵母在發酵過程中除了產生氣體使麵糰膨脹之外,它還可以使擴展麵粉的麵筋,做成麵團中帶有網狀結構的麵 筋,氣體的體積增加,同時也撐開麵筋間的空洞而使產品體質增大、鬆軟。長時間的發酵也使麵糰可以有更香醇的風味。所以酵母的發酵作用不能由化學膨大劑所取 代。加入糖份的麵團,可以增加酵母的活動能力。酵母的活動能力也和溫度息息相關,在攝氏35度 (華氏95度),最為活躍。酵母在低溫時呈休眠狀態,溫度升高活躍力愈高,但溫度若高於攝氏40C時,酵母細胞受到破壞而開始死亡,不會另麵糰膨漲了。

糖對酵母的影響

糖可幫助酵母活躍,酵母利用多一點的糖分可以使麵糰發得較高。但是,如果麵糰中的糖份多於8%,則反而會減緩發酵的過程,使麵糰發得很慢,甚至使酵母死亡。這 是因為酵母在糖分過多的環境中,四周的糖濃度過高,會使酵母內的水分開始消耗太快而引致脫水死亡。

鹽對酵母的影響

和 糖的作用相反,鹽會抑制酵母的活躍。在麵包製作時加入少量的鹽,可以使酵母發酵過程更穩定及保持酵母一定的活躍速度,亦會增強麵筋強度程度和增加麵包香 味。鹽是一種高滲透壓的材料,麵包中鹽的用量不應超過2%,輕者有抑制酵母的發酵作用,重則有使酵母中的水分因滲透壓而死亡。

測試酵母是仍可否使用的方法

可將1茶匙的酵母放入杯中,加入少許糖和1/2杯溫水,稍為攪拌後放置約十分鐘,若見產生氣泡(氣泡並不是像汽水一樣成堆的往上冒,而是零零散散的浮在水面上), 即有膨脹現象,就是好的酵母,仍然可以使用,否則要棄丟。

酵母的種類

一般乾酵母( Active Dry Yeast)

呈 米黃色粉狀 ,是鮮酵母經乾燥而成休眠狀態的乾酵母(在马来西亚最常看到的)。乾酵母必需用溫水融解後才加入麵糰使用。溫水定義為攝氏35至38度,用兩分冷開水加入 一分熱滾就是溫水了。一般可用約4~5倍水量溶解酵母的,放置大約 5~10分,乾酵母才可恢復原來新鮮狀態時的發酵威力。乾酵母發酵耐力較新鮮酵母為佳,但發酵時間需較長。美式食譜中只的乾酵母粉一包,等於乾酵母 7~8 克。乾酵母應儲存於陰涼乾燥的地方(常溫25C以下),可保存半年。開封後應緊密封蓋同時放冰箱冷藏,開封後三至四個月用完效果最佳。它的用量是新鮮酵母 的 1/2。 如食譜要求8克 鮮酵母,改用乾酵母只須4克。

快速酵母/速溶酵母( Instant Yeast)

呈白色幼粉狀,可直接加在麵粉和液體上使用,不須要用暖水先行融解。發酵活力介於新鮮酵母與乾酵母之間。一般儲存於陰涼乾燥的地方(常溫25C以下),可保存半年,開封後最好立即使用。它的用量是新鮮酵母的 1/3。如食譜要求9克 鮮酵母,改用快速酵母只須3克。

鮮酵母( Fresh Active Yeast; Traditional Yeast)

又稱濕酵母,有粉狀和塊狀兩種(在马来西亚很难找到的),需要放入雪櫃冷藏(2C至10C左右)保存,最好在2星期內使用完。如放置於零下25C以下的冰箱(freezer) ,才可保存耐一點,大約一年左右,使用前先回溫,但酵母活力會損失約10%。

發粉/ 泡打粉 (Baking Powder)

發 粉/泡打粉,簡稱B.P,是整蛋糕常用的膨漲劑的一種。它是由蘇打粉配合其他酸性材料而成。當發粉/泡打粉在接觸水份,酸性及鹼性粉末同時溶於水中而起 反應,在焗蛋糕加熱的過程中,會釋放出更多的氣體,這些氣體會使蛋糕達到膨脹及鬆軟的效果。調好的麵粉糊最好盡快入焗爐。發粉其實有蘇打粉的成分,但是加 入了酸性粉(如他他粉)來平衡它的酸鹼度,所以,基本上,雖然蘇打粉是帶鹼物質,但蘇打粉和發粉是不能任意替換的。

蘇打粉/ 梳打粉/ 小蘇打 (Baking Soda)

蘇 打粉英文簡寫為B.S. , 是化學膨大劑。它是一種易溶於水的白色鹼性粉末,在與水結合後開始起作用釋出二氧化碳,在酸性液體中(如果汁)反應更快,溫度越高,它釋出氣體愈快。蘇打 粉帶有碳酸鈉的氣味,使用過多會有鹼味。蘇打粉亦用作中和劑,整朱古力蛋糕會常用蘇打粉,因為朱古力為酸性,大量使用時會有酸味,因此要用少量的蘇打粉做 為膨漲劑並且中和酸性,同時,蘇打粉也可使巧克力加深顏色的效果,使它看起來更黑亮。蘇打粉與發粉雖然同時是整蛋糕/西點常用的化學膨漲劑,但貓友要注 意,因兩者膨漲力及酸鹼度不同,是不可相互任意替換的。

他他粉/ 塔塔粉 (Cream of Tartar)

「他 他粉」是一種酸性的白色粉末,在貓論區經常有貓友發問他他粉係0麥呢?其實它的主要功用是幫助蛋白打發和中和蛋白的鹼性,因為蛋白帶有鹼性。蛋儲存得 愈久,蛋白的鹼性愈強,因此用大量蛋白做的食物都有鹼味和顏色帶黃,加了他他粉便可中和鹼味,顏色也會較雪白。如果沒有他他粉,也可以用一些酸性原料如檸 檬汁或橙汁來代替。一般說來,一茶匙他他粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替,但要減少約十克蛋白份量。如果蛋白夠新鮮,蛋白容易打發 而且鹼性弱,這時如果沒有他他粉其實省略也沒有關係。

臭粉/ 阿摩尼亞 (Ammonia/ Ammonia Bicarbonate)

阿 摩尼亞有類似廁所般的氣味,因此又俗稱為「臭粉」。一般的化學膨漲劑,如蘇打粉或發粉都不適於所有食品,原因是它在溶解於水後即開始發揮作用,在室溫即 產生反應,隨著溫度的升高反應的速度加快,在爐焗內焗一段時間後很快就完全發揮作用。臭粉的分解溫度點較高,也須要較長時間才常發揮膨漲作用,所以適合刻 意延長爐溫的食物,這也是非一般西點常用的蘇打粉及泡打粉的主要原因之一。

一定要在烘焙材料店才买到的哦~

忌廉Cream的介绍~~yuki

忌廉的分類

「忌廉」或「鮮忌廉」(台灣叫鮮奶油)是統稱, 可大致分為(1)動物性忌廉和(2)植物性忌廉,而植物性忌廉一般已經加有糖份,所以亦叫「甜忌廉」。在蛋糕上的一層白色泡沫狀的忌廉是將液體鮮奶油打發 後的裝飾, 這種已打發的鮮奶油霜(又稱發泡鮮奶油)稱之為 Whipped Cream。

動物性忌廉 Dairy Cream

動物性忌廉是從牛奶中提煉出,在包裝的成分說明上,動物性鮮奶油只有「Cream」而無「棕櫚油」或其他植物油成分或含糖量。動物性鮮奶油的保存期限較短,應儘早使用,亦不 宜放入冰格(freezer)儲存。 一般動物性忌廉是沒有糖份的。

動物性忌廉產品是用其中的乳脂(即 Milk Fat)含量來區分不同的產品,最常見的忌廉種類有:

Whipping Cream

Whipping cream 乳脂含量在35% 左右,產品已加上少許的穩定劑及乳化劑來幫助打發,可打發至兩倍大體積。 一般做 Mousse Cake 都是用 whipping cream 的,Whipping Cream 風味較「甜忌廉」佳。Whipping cream 本身沒有甜味,可以加糖一起打發,來代替「甜忌廉」,用來做蛋糕裝備,但顏色偏黃,賣相和穩定程度不及「甜忌廉」好,而且用來擠花的花紋不及「甜忌廉」的 擠花線條明顯。另外,西湯和漿汁也會用淡忌廉來做。罐頭裝忌廉風味不太好,阿貓只會用來整咖喱。

植物性鮮奶油 (甜忌廉) Non-dairy Cream

植 物性忌廉其實是人造鮮奶油,主要成分為棕櫚油、粟玉米糖漿(corn syrup) 及其他氫化物,適合食素人士,可以從包裝上的成分說明看出是否為植物性忌廉。植物性忌廉通常是已經加糖的,反之,稱不加糖的忌廉為「淡忌廉」。 甜忌廉通常應用於蛋糕裝飾,甜忌廉較「淡忌廉」容易打發。甜忌廉是可以放入冷凍櫃 (freezer) 儲存的,可以放於冷凍櫃保鮮 2 至 3 個月之久。如果放在雪櫃下格內,開了後可保鮮最多兩個星期左右。阿貓提提你,烘焙材料舖買的甜忌廉,有些是 fronzen 的,小心看標籤的解凍的步驟,預留多一些時間解凍才可用。

Whipped Cream

在超市的冷凍櫃可以買到已經打發的植物性忌廉,有噴裝,也有frozen的。 無論噴裝或frozen 的這兩種產品只適宜用來做甜品的伴吃忌廉,不適宜用來做蛋糕裝飾,因為花紋不明顯和容易溶化。

(以下的只是让大家知道而已,因为马来西亚很难看到的~)

Single Cream

是鮮忌廉和牛奶的組合,奶脂量在15%-18% 左右,無法打發,有時候又稱為coffee cream 或 table cream。

Double Cream

乳脂量在36-40% 左右,同樣可打發至兩倍大的體積。

Clotted Cream

這是一種厚身膏狀的忌廉,它原自英國的 Dovenshire,一般用來塗英式鬆餅(Scone) 或拌生果吃。

如何打發忌廉 How to Whip Cream?

建 議預先雪凍大碗及打蛋器於雪櫃(refrigerator)內兩小時或在冷凍櫃 (freezer) 雪十分鐘,用中速打發至食譜要求的厚便硬度。 打發忌廉與打蛋白類似,要打至表面紋路非常明顯,若打得不夠,忌廉太稀軟則無法擠出漂亮的花紋,且容易塌陷,但打得太久則質地粗糙,無法抹平。夏天打發忌 廉最好準備冰水,以隔水法打效果較好。

如何保存忌廉 How to Store Cream?

忌廉的保存方式視付牌子不同而不同;仔細讀包裝上指示的保存方法和保存期限是很重要的。一般說來,動物性鮮奶油保存期限短,但不能冷凍 (freeze),冷凍後再解凍呈油水分離狀況;植物性鮮奶油保存期較長,放冷凍庫保存可以存放更久,解凍後即可使用。

凝固剂 VS 鹼水的介绍 ~~yuki

凝固劑的介绍

魚膠片/魚膠粉/ 吉利丁 (Gelatin)

魚膠片/粉是一種由動物骨骼提煉出來的膠質原料,本身帶有一些腥味,所以適用於比較濃的食品,通常 Mousse Cake 都會用到。魚膠片成片狀態,魚膠粉則成粉狀。經常在超市見到的會是羅便臣魚膠粉。

魚膠片運用

首先用凍水浸軟;渣乾水份,加入熱水座溶或放入熱溶液材料內溶解。

1. 首先用凍開水浸,讓其汲收水份後,用熱水座溶才使用,基本的水和粉的比例為:

魚膠粉 (1) : 水 (3),亦可按各人起好的軟度來調較。

2.魚膠粉加入食譜內的糖(少部份)拌勻,再用凍開水浸,用熱水座溶才使用,避免起粒。

魚膠片和魚膠粉對換

魚膠片的克量等於魚膠粉的克量

例:魚膠片12克 = 魚膠粉 12克

魚膠片/粉重量

魚膠粉重量

1茶匙 = 3克

1湯匙 = 10-12克

魚膠片重量

1片 = 2克 至 5克

凝固比例

1克魚膠片/粉可以凝固大約 20克 液體。

大菜粉/ 洋菜粉/ 寒天粉 /燕菜精 (Agar powder)

大 菜是由海藻煉出來的植物膠質原料,口感具脆性。大菜粉/ 洋菜粉可在烘培材料舖買到。寒天粉可在日式超市如 JUSCO 買到。燕菜精可在東南亞食品店找到 ,已經加了 flavouring,除了雲尼拿味(透明的),其他是有顏色的。 平時在超市見到的大菜絲,也是Agar,只不過是成絲狀,用凍水浸軟;渣乾水份,便可以用了。

水晶粉/ 蒟蒻果凍粉/ 吉利T (Crystal Konnyaku powder)

水 晶粉一般用大菜粉加蒟蒻而成, 蒟蒻是取自蒟蒻芋的地下莖塊,傳統的製造法,先將塊莖洗淨切片,經過日曬,磨碎過篩成蒟蒻粉(所謂的精粉)。蒟蒻與膠類混合應用,就成了蒟蒻果凍粉等產 品。其中也會添加不同風味如水果口味、抹茶、咖啡.... ,阿貓建議製作方法可跟包裝說明做。

提提大家:這個是吉利T (英文的T,台灣的叫法),有別於吉利丁(甲乙丙丁的丁,Gelatine)。

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鹼水的介绍

鹼水

原來鹼水是天然鹼,主要的成分是碳酸鈉和碳酸鉀。適當的鹼可以使粉狀在受熱分解時,吸收水份,達到良好的黏彈性。鹼水還有防腐作用、中和酸性等功能。

一般鹼水做的食物

鹼水常用於鹼水砀、中秋月餅、水餃皮、雲吞皮等等。

鹼水可在那裏買?

鹼水在烘焙材料店可以找到。

烘培原料介绍~yuki

植物油(vegetable oil)

一 般以菜籽、豆类、蔬菜、花生等为主要的油源。在台湾称沙拉油的是一般豆类的油, 在西点制作时,应避免使用如花生油、橄榄油等具有气味的油而破坏应有的风味。豆类的油因无味, 油性小、融点低,具良好的融合性,掺在蛋糕里有使蛋糕体柔软的作用,但是比牛油较容易在空气中氧化,故制成品的保存性也较差。

橄榄油(olive oil)

在西式烹饪中, 尤其是地中海国家, 一般使用橄榄油。橄榄油分成许多不同的等级, 但在西点蛋糕方面不适用.

黄油(butter) 在大陆和台湾称奶油,也叫牛油,有含水和不含水的两种。真正奶油是从牛奶中所提练出来的,为做高级蛋糕、西点之主要原料。而从牛脂肪层提炼出的油脂称牛膏。

一般做点心建议使用无盐奶油(un-salted),盐分的使用完全依食谱来做调整而不必去估算含盐奶油中所含的盐量多寡。购买时应注意包装上标示的成份是否有盐.如果实在买不到无盐奶油也没关系.把方子里的盐分适当减少即可!

还有一种发酵奶油.是在制作奶油的初期,在乳脂中加入乳酸菌种后搅拌使之发酵后,制成的奶油具有特殊的风味,在欧洲较为常见,被认为是欧式风味的奶油,在加拿大仍被十分普遍。一般制成的发酵奶油是没有加盐的无盐奶油,所以 Cultured Butter 或 Cultured Unsalted Butter 都是无盐发酵奶油,加了盐的发酵奶油标示为 Cultured Salted Butter

在烘焙食谱中如果材料中列示要发酵奶油时,可以以一般的无盐奶油取代,只是风味不同而已。但是记住无盐发酵奶油并不等于无盐奶油哦.

白油--俗称化学猪油或氢化油,系油脂经油厂加工脱臭脱色后再予不同程度之氢化,使之成固形白色的油脂,多数用于酥饼的制作或代替猪油使用。

白奶油--分含水和不含水两种,系与白油相同之产品,但该油脂精练过程较白,油更佳,油质白洁细腻。含水之白奶油多用于制作裱花蛋糕,而不含水则多用于奶油蛋糕、奶油霜饰和其它高级西点之用。

酥油(shortening) 酥油用来防止面团筋性延展得太快,也可防止膨大剂初期所产生的二氧化碳在过程中散逸。酥油的种类甚多,最好的酥油应属于次级的无水奶油,最普遍使用的酥油 则是加工酥油,是利用氢化白油添加黄色素和奶油香料而制成的,其颜色和香味近似真正酥油,可适用于任何一种烘焙产品中。

人造牛油(margarine) 一般用来搽 面包多士上的 Soft Margarine 或是 Un-hydrogenated Margarine)熔点较低,约38C左右,含水量也较高,并不适合用于西点制作。而适于西点制作的玛琪琳(Hydrogenated Margarine),熔点较高,约41C左右。

起酥玛琪琳--该油脂内含有熔点较高的动物性牛油,用作西点、起酥面包和膨胀多层次的产品中,一般含水以不超过20%为佳。

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乳制品

牛奶--为鲜奶,含脂肪3.5%,水分88%。多用于西点中塔类产品。

全脂奶粉--为新鲜奶水脱水后之产物,含脂肪26~28%。

炼奶--加糖浓缩奶,又称炼乳。

乳酪(cheese)国内又称芝士,是由牛奶中酪蛋白凝缩而成,用于西点和制作芝士蛋糕之用。

奶油奶酪(cream cheese) 它 是一种未成熟全脂奶酪,经加工后,其脂肪含量可超过50%,奶酪味道清淡柔和,质地细腻产品身份介于奶酪与奶油的中间产物。因同样不需要酝酿的过程,所以 也算是一种“新鲜乳酪”。不同的是这类乳酪还掺入了鲜奶油(cream)或鲜奶油和牛乳的混合物,所以才称为Cream Cheese;新鲜乳酪在开封后都极容易吸收其它味道而腐坏,所以要尽早食用。奶油乳酪是乳酪蛋糕中不可缺少重要材料。除了做为料理材料之外,最好也能宜 接品尝其原味,可搭配果酱、蜂蜜、水果或添加各种西洋香草、洋葱等.

比然奶酪(Brie Cheese),法 国最著名的奶酪之一,因产于中央省的比然地区而得名。有许多品种,一般色泽由淡白到淡黄,质软味咸,奶香浓郁。呈圆碟状,直径18-35cm,重量 1.5-2kg,含乳脂45%。比然奶酪最早制于17世纪,1918年被称为“奶酪之王”,响誉全世界。比然奶酪最好的保存方法是在切开的那易面放上一块 干净的硬纸板(这样可以阻止奶酪流动),再把它储存在阴凉的地方或放在冰箱里。

马苏里拉奶酪(mozzarella cheese),闻名世界的意大利奶酪,意大利坎帕尼亚那布勒斯地方产的一种淡味奶酪,由水牛乳制成成,它的味道温和而芳香,色泽淡黄,质地绵软有弹性。马苏里拉奶酪受热融化性非常好,可以拉出长长的奶酪丝,是制作PIZZA重要原料之一。

马 斯卡邦干酪 (mascarpone),原产于意大利的伦巴底地区,是一种厚实、颜色近似象牙色,新鲜不添加盐而有天然甜味的干酪。这种干酪不是用牛奶或凝乳制成的, 而是用奶油经过再精练制成的,其口感浓郁滑顺,略带酸味。它是制作著名的甜点提拉米苏的重要原料,也可加入果酱或与水果一同食用。制作提拉米苏、西式热菜 等,特别是做酱料、蘸料或涂抹之用。

车打奶酪(Cheddar cheese),英国西南部索莫塞特郡车达地方产的一种硬质全脂牛乳奶酪,是世界上产量最大的奶酪种类之一,历史悠久。车打奶酪由全脂牛奶制成,质地紧密、干硬。味道从温和至浓烈,色泽白或金黄,重30-35kg,含乳脂45%。一般搭配饼干直接食用,或用于加热烹调,制成酱汁或煮汤。

埃曼塔拉奶酪(Emmental cheese),也称大孔奶酪,是瑞士历史最久、最著名、出镜率最高的奶酪。大孔奶酪颜色深黄,并因其内部带有不规则分布的大小孔洞而得名,味道温和,含有坚果与奶油的芳香。切成薄片空口直接食用,或同素菜一起制成沙拉、三明治、还可用于制作奶酪火锅。

帕尔玛奶酪(Parmesan Cheese):一 种质地干硬的意大利奶酪,由脱脂或低脂牛奶制成。经多年陈熟干燥而成,色淡黄,具有强烈的水果味道,一般超市中有盒装或铁罐装的粉末状帕尔玛奶酪出售。帕 尔玛奶酪用途非常广泛,不仅可以擦成碎屑,作为意式面食、汤及其他菜肴的调味品,还能制成精美的甜食。意大利人常把大块的帕尔玛奶酪同无花果和梨一起食 用,或把它掰成小块,配以开胃酒,当作餐前小点。又因其成熟期较长,所以比其他奶酪更容易被人体消化吸收,现已成为世界上最佳的奶酪品种之一。

蓝纹奶酪(blue cheese),以牛奶发酵加工而成,因在加工过程中加入了特殊的霉菌,所以蓝纹奶酪的内部带有很多蓝色或绿色的花纹,及不规则分布的空洞。蓝纹奶酪质地松软、易碎,带有独特的浓烈气息,且味道较咸。可搭配苏打饼干或三明治食用,或制成调味汁,用于搅拌沙拉。

鲜奶油,英文名 Cream、Fresh Cream、Cream 或 Whipping Cream。 也有人稱『新鮮奶油』,港式用語為『忌廉』或『鮮忌廉』。鮮奶油是白色像牛奶似的液體,但是乳脂含量更高。鮮奶油是加工乳製品,是西點製作的素材(Raw Material)之一,是無法自己在家製造的,在一般大型超市的乳品冷藏櫃可買到。鮮奶油可以增加西點的風味,同時它具有發泡的特性,可以在攪打後體積 增加,變成乳白狀的細沫狀的發泡鮮奶油。發泡鮮奶油經常使用於西點霜飾,如鮮奶油蛋糕。鲜奶油,有植物性及动物性两种,植物性鲜奶油是人造的,主要成分为 棕榈油.玉米糖浆等,具有糖分,通常用来打发后装饰在糕点上;动物性鲜奶油是从牛奶中提炼出来的,本身不含糖分,用来制作各种甜点,增加润滑口感. 動物性鮮奶油的風味較佳,比植物性鮮奶油要清香,口感清爽,但是保存期限較短,同時較植物性鮮奶油不易打發,而且用來擠花的發泡鮮奶油以植物性的擠花線條 會更明顯。

鮮奶油的保存

鮮奶油的保存方式視廠牌不同而不同;仔細讀包裝上指示的保存方法和保存期限是很重要的。一般說來,動物性鮮奶油保存期限短,但不能冷凍,冷凍後再解凍呈油水分離狀況;植物性鮮奶油保存期較長,放冷凍庫保存可以存放更久,解凍後即可使用。

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粉类的介绍

特高筋麵粉 High Gluten Flour

特高筋麵粉含有約 14% 以上蛋白質,是所有麵粉中含量最高的,因此不論筋度及黏度,都是較一般的麵粉悤;最適合用來做油條、通心麵及麵筋等咬勁十足的麵食點心。

特高筋麵粉可在烘焙材料店找到。

高筋麵粉 Bread Flour

高筋麵粉含有約 11.5 ~ 14% 左右的蛋白質,筋度大、黏牲強,比較適合用來做麵包、派皮、鬆餅、餃子皮、麵條等口感帶點兒刀的麵食點心。

幾乎所有烘焙材料店也有高筋麵粉出售。日式百貨公司出售的「強力粉」也是高筋粉。

中筋麵粉 Plain Flour

中筋麵粉含有約 9.5 ~ 11.5% 左右的蛋白質,含量適中,因此筋度及黏度較均衡,是適用範圍最廣泛的麵粉種類,適合製作饅頭、包子、燒餅、芝麻球等吃起來軟中帶點兒勁道的麵食點心。

一般超級市筯售買的普通麵粉 (Plain flour、All Purpose Flour) 是中筋麵粉。

低筋麵粉 Cake Flour

低筋麵粉含有約 6.5 ~9.5% 左右的蛋白質,由於含量是所有麵粉中最底的,因此不論筋度及黏度較底,最適用來製作各式糕點、雪芳蛋糕、笑口棗、鍋餅等口感鬆軟、膨鬆的蛋糕、點心及各式餅乾。

較大形的西化超市 有售低筋麵粉,另外在日式百貨公司出售的「薄力粉」也是低筋麵粉。幾乎所有烘焙材料舖也有低筋麵粉出售。

自發粉 Self Rising Flour

自發粉是在麵粉加入了膨漲劑 (發粉),用時不需要再加發粉,方便易用,一般來說,每 100克至120克麵粉加入一茶匙發粉,便成自發粉了。

杂货店和超市都有售自發粉。

全麥粉 Wheat Flour

以小麥磨製的全麥粉,含有豐富的蛋白質、醣類、脂肪、維生素和礦物質等,粉質較粗,顏色較黃,是健康的營養食品。

去烘焙材料店找就比较安全。

澄麵(或澄粉) Wheat Flour /Wheat Starch

澄麵是從小麥萃取澱粉所製成,因此缺乏黏合力,需加入熱水讓部份澄麵中的澱粉糊化,才可和其他澄麵結合起來。澄麵糰成型之後,若用刀將皮拉薄,就是廣式點心常見的澄麵皮,可用來做蝦餃、水晶皮等,蒸熟後餡枓若隱若現,看起來晶瑩剔透。

去烘焙材料店找就比较安全。

糯米粉 Glutinous Rice Flour

糯米粉黏性悤,蒸熟後較軟黏且具張力,多用來製作糕棵類、年糕等。

杂货店和超市都有售自發粉。

粘米粉 Rice Flour

粘米粉能與水氣均勻凝結,蒸熟後較滑順爽口,因此用於碗棵、九層糕,豬長粉等食品。

杂货店和超市都有售自發粉。

木薯粉/泰國生粉/太白粉 Tapioca Starch/ Tapioca Flour/ Potato Starch

木 薯粉是阿媽用來勾茨的馬鈴薯澱粉,日式百貨公司售賣的叫太白粉,也是同一樣東西。太白粉加水遇熱會凝結成透明的粘稠狀,使湯汁看起來杰些,同時使食物外 表看起來有光澤。貓由要謹記太白粉不能直接加熱水,否則會立即凝結成塊而無法煮散。食物放涼之後,茨汁會變得較稀,因此一般整蛋糕/做西點多利用粟粉來達 到粘稠的特性而不使用太白粉。

杂货店和超市都有售自發粉。

粟粉/膺粟粉/粟米粉 Corn Starch

粟 粉是白的粉末,與木薯粉類似,具有凝膠作用,整蛋糕/做派餡時會用到,有時在做蛋糕時也會少量放入,用以降低麵粉筋度,增加蛋糕鬆軟口感。由於翻譯問 題,很多書把粟粉 (Corn Starch) 譯成「玉米粉」,同時也把細粒狀的粉黃色的玉米粉 (Corn Meal) 也譯成「玉米粉」,,做成混亂,其實是不同的材料,Corn Meal 大多用來作雜糧口味的麵包或灑在烤盤上,作為麵糰防沾之用。

而細粒狀的黃色玉米粉 (Corn Meal) 在 muffin 的使用上較高, Corn Meal 不是粉末狀,而是細粒狀的玉米粉。 做墨西哥菜時,經常會用到 Corn Meal。

所以麻,在食譜見到「玉米粉」要留神呀。 Corn Starch 和 Corn Meal 是不可互相替換的。

杂货店和超市都有售自發粉。

常见烘培知识~~~yuki

常用材料換算表

麵粉          1杯 ﹦120克

糖           1杯 = 225克 = 9 安士

細砂糖         1杯 ﹦200克

糖粉          1杯 ﹦130克

牛油          1湯匙 ﹦15 亳升/ 14 克

1杯 ﹦227克 ﹦1/2磅 ﹦2小條 (stick)

植物牛油        1湯匙 ﹦15 亳升/ 14克

1杯 ﹦227克 ﹦1/2磅 / 8安士

生油/沙拉油       1湯匙 ﹦14克

1杯 ﹦227克 ﹦1/2磅

牛奶          1湯匙 ﹦14克

1杯 ﹦ 250 亳升

1杯 ﹦227克 ﹦1/2磅 ﹦奶粉4湯匙+水 ﹦奶水1/2杯+水

蛋(連殼)         1個 ﹦60克

蛋(連殼,大的)      1個 ﹦65~70克

蛋(不連殼)        1個 ﹦50克

蛋黃          1個 ﹦20克

蛋白          1個 ﹦30克

生粉/玉米粉       1湯匙 ﹦12.6克

奶粉          1湯匙 ﹦7克

可可粉         1湯匙 ﹦7克

碎朱古力        1湯匙 ﹦7克

花生醬         1湯匙 ﹦7克

蜂蜜          1湯匙 ﹦21克

1杯 ﹦340克

碎乾果         1杯 ﹦114克

葡萄乾         1杯 ﹦170克

杏仁碎         1杯 ﹦200克 = 8安士

花生        1杯 ﹦160克

乾酵母 (依士) Yeast   1茶匙 ﹦4克

鹽           1茶匙 ﹦5克

發粉 Baking Powder   1茶匙 ﹦4克

蘇打粉 Baking Soda   1茶匙 ﹦4.7克

他他粉 Cream of Tartar 1茶匙 ﹦3.2克

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白油

(Emulsified shortening)

是一種無色、無味、無水、無鹽的奶油,有動物性和植物性或動植合成的白油,用來製做酥皮及餅乾有助於點心的酥脆.

新鮮奶油 (Fresh Butter)

是一種低溶點的瑪淇琳油,奶油中取得,低溫製造,屬天然香味。

瑪淇琳(Margarine)

是一種含水的人造奶油,含有乳化劑成份,本身溶點較高,具有良好的可塑性,適用於需要打發製作的產品。

酥油 (butter Oil)

由白油、胡蘿蔔素、天然香料製成,

無水奶油,來自動物體,油質較硬,溶點較高,因狀態可供打發不含水及乳化劑所以融合力較差,適合摻與瑪淇琳一起使申或直接用於不須打發的麵糰和麵糊使用,或摻與白油混合作成泡沫奶油霜。(專門材料店才有賣)

牛 油 Butter

俗 稱為奶油,分為有鹽奶油及無鹽奶油兩種,無鹽奶油的包裝大多是紅色的適用於做西點及餅乾,有鹽奶油的外包裝大多是綠色多被拿來塗抹麵包或烹調時調味使 用,牛油的膽固醇含量太高,可用純植物性的乳瑪琳取代,從冰箱取出使用前要先放在室溫下使其自然軟化,以手指輕壓會有凹陷即可,天氣熱時勿置放太久,因為 會造成油脂分泌影響成品的效果.

沙拉油

大豆為主要油源,是一種油多脂少、油性小溶點低,有良好的融合性,容易與其他材料混合,本身無味,摻與蛋糕體質柔軟,但因是一種不飽和脂肪酸的油,較容易受空氣氧化對產品保持性較差於一般奶油。

泡打粉(Barking Powder)

是由蘇打粉配合其他多種酸性材料,並以玉米粉作填充劑調配而成的化學膨大劑。

蘇打粉(Barking Soda=bicarbonate of soda)

是一種單劑式膨大劑,屬於鹼性,是一種化學鹼性 。

阿母尼亞(Ammonium)

即碳酸銨,溶水性大,是一種無色透明結晶體,具微細顆粒狀態,若經曰光照射會呈現白體,若無密封易成液體,有強烈的臭味,適用在水份少的產品如餅乾、桃酥、泡芙。

SP起泡劑〔乳化劑〕

Surfactant Powder

透明黃色的膏狀物,是多種化學成份與水調和再經加熱攪拌調製而成,可使油水結合乳化具有很好的起泡能力和乳化功能,可幫助麵糊在短時間內攪拌至三至四倍量,做出的蛋糕組織較細密不易沈澱,而體內氣孔比較平均漂亮,常使用於製作海綿蛋糕、蜂蜜蛋糕以及重奶油蛋糕等。

起酥油(puff Pastry Butter)

專供起酥產品使用的油脂,油質硬而溶點高,成份安瑪琪淋類同。

S-5000 改良劑〔麵包改良劑〕

是一種添加劑主要目的是改良水質,讓麵糰具柔軟度,延長保鮮並使組織細膩,增加麵粉的筋度、促進酵母發酵,用來製作麵包或包子、饅頭的主要添加劑。沒有改良劑可以用維他命C兩片磨成粉加入替代,同樣有促進發酵延長麵包老化的效果。

麵粉 Flour 高筋麵粉( Bread Flour)─

蛋白質舍量高,吸水率大韌性強,麵筋含量在 12.5%上,適合用來製作麵包。

粉心麵粉--

筋度大約在10.5%以上,其實和中筋麵粉相差不遠,只是筋度偏高一點,適合用來製作麵包和中式麵點。

中筋麵粉(All purpose flour)─

麵筋含量在 9% 到 12% 之間,適合用來製作饅頭、包子、水餃皮....等。

糕餅粉 (Pastry Flour)

-- 是一種特別調合的麵粉,沒有低筋麵粉的細緻但又比中筋麵粉柔軟,在歐美食譜中多數用在派和餅乾、甜麵糰類。可利用百分比方式調配,中筋麵粉與低筋麵粉 比率為 2 : 1。例如 Pastry Flour 二杯 = 中筋麵粉 1又1/3 杯 + 低筋麵粉 2/3 杯。

低筋麵粉(cake flour)─

蛋白質含量在7-9%韌性較弱,麵筋含量在 7% 到 9% 之間,適合用來製作各式中點。

葛 粉 -

由野生葛根部採集到的澱粉,未煮熟時呈白濁狀態,熟 透後會變成透明,具煙韌性。

黏米粉 -

即在來米粉,因為黏性較低,多用以製作中式小吃如碗粿、蘿蔔糕、芋頭糕等蒸煮後組織較鬆散的糕點。

糕仔粉Cooked Rice Flour

在來米粉炒熟,再磨成粉。

熟糯米粉〔鳳片粉〕Cooked Sweet Rice Flour 糯米蒸過做成麻糬,捍成薄片烘烤過再磨成的粉末,用來製作糕餅。〔專賣店才有賣〕‧

塔塔粉 (Cream of Tartar)

是製作葡萄酒時底部的沉澱物提煉而成的酸性白色粉末,作用是用來中和蛋白中的鹼性能使打發蛋白時更容易且打出來的蛋白更加雪白與細緻,可改用檸檬汁代替。

鹼粉〔sodium carbonate〕

主要成分式碳酸鈉NaCO3。在水溶液中鹼性比小蘇打強。

味霖 日式調味料,糯米、蓬來米、果糖釀造酢發製成,是料酒的一種可增加食品做風味。

吉利丁〔Gelatine〕

又稱明膠或魚膠。它是從動物的骨頭(多為牛骨或魚骨)提煉出來的膠質,主要成分為蛋白質。吉利丁片較吉利丁粉無腥臭味。

吉利T〔Pectin〕

又稱果凍粉,是一種由植物膠、海藻膠混合類的加工膠質,屬植物性,口感介在吉利丁與洋菜之間,在室溫下即可凝結,使用前多先與糖混合後,再加水煮沸。

洋菜〔Agar〕

由海藻中提製,又有植物性吉利丁之稱。

吉利丁需要比洋菜更低的溫度才能完全凝固,而洋菜做出來的點心也不像吉利丁一踫就會有“顫動”的感覺,同時它也不會很快的在嘴裡就融化掉,洋菜做的點心口感較硬脆。

Buttermilk白脫牛奶

是種美式點心或麵包常用材料,一般美國超市可買到。含有乳酸可製造二氧化碳使麵包更柔軟。如果沒有可自製酸奶代替,用牛奶一杯加一小匙檸檬汁或白醋混勻,使用前放置五~十分鐘。

鮮奶油

1.動物性鮮奶油:由牛奶中的脂肪製成。乳液中還含有碎冰而能流動狀態為鮮奶油的最佳攪拌狀態。攪拌完成的鮮奶油若過時不用或用量過剩時,可存放冷凍保存,下次參與新的鮮奶油一起攪拌均均即可。

2.植物性鮮奶油:由人工合成製造,由椰油、棕櫚油...等植物油經加糖、乳化劑、水、香料等多種原料調配製成,脂肪含量在50%,是種植物性高脂肪的奶品產物,非油脂。

糖蜜(Molasses)

甘蔗莖搾取蔗汁加熱煮沸,加入石灰乳使雜質沉降而下,經過濾得清淨蔗汁,用真空濃縮法除去大部水份,所得之糖漿,再用真空濃縮法煮糖,生成結晶,將結晶養大便得糖膏,經離心分離法將結晶分出,烘乾後即為砂糖,所餘母液便是糖蜜。

麥芽粉(Malt flour) 大麥(Barely)或小麥(Wheat)浸水,發芽,去根,乾燥,磨成的粉。一般使用量為麵粉之0.2%~0.4%。

吉士粉=custard powder

起司粉=Parmesan cheese粉

太白粉=澱粉=芡粉=生粉=starch

pectin=果膠

gelatine=吉利丁=明膠------->魚骨提煉的動物膠質

agar-agar=洋菜=燕菜精----->海藻提煉的膠質

Jelly-T=吉利T=果凍粉------>植物提煉的膠質

鏡面果膠的做法:

三~四大匙水煮开+一大匙gelatine+一大匙糖,搅拌均匀,趁热刷在蛋糕表面,凉了就是镜面果胶了..

注意:

1、水不可太多,要不然成不了“胶”的效果;

2、量不要太大,一点点就行了

有個簡單的做法:

杏桃或桔子果醬加點水加熱調開,直接刷在蛋糕上,放冰箱冰一下就會定型了。

(因為果醬裡有果膠,效果類似果凍粉,所以只要加一點水調開即可。不要用味道太強烈及顏色太深的果醬,杏桃或桔子都不錯)

戚風蛋糕回縮原因:

1.如果麵糊攪拌出筋,成品也會回縮...放涼之後從腰部收縮。

2.底火太強,可能會導致底部上縮,扣出來發現產生一個大窟窿。

3.沒有倒扣,會使蛋糕底部組織變扁,上半部可能還是蓬鬆的,但下半部變得緊密、結實,口感較差。

4.蛋白消泡,使的麵糊體積變少,氣孔減少的結果,使熟後的蛋糕體在涼後回縮。

5.麵糊水分太多,氣孔撐不住整個蛋糕體的重量,也會容易塌餡。

6.烤戚風的時候模壁防黏,使麵糊無法攀升長高,在烘烤過程中就不會長高,始終都是扁扁的。

ps. 修改配方不難,我改戚風配方通常不用試,一次就能成功,關鍵在調勻的蛋黃麵糊,調好的蛋黃麵糊的濃稠度只要差不多,就不會失敗(所以你至少要做過一 次確定可以成功的配方,才能知道所謂的濃稠度是什麼樣子)。蛋糕配方原本就沒有固定的比例,每個配方都有或多或少的區別,所以只需把握整體麵糊的濃稠度就 八九不離十了。(蛋白同樣是打發的,就沒有修改的必要)

Know more about Gelatine

魚膠粉小知識 :

魚膠(gelatine)是從動物的骨頭提煉出來的膠質,主要成分為蛋白質。市面上可購買的,分成魚膠片和魚膠粉兩類,功效完全一樣。魚膠片顏色較透明,價格較高。須存放於乾燥處,否則受潮會粘結。而魚膠粉則價格較低,但腥味較重

燉魚膠小技巧

魚膠粉:

1)小碗中,魚膠粉要加凍水混合,不用攪拌。

2)準備一隻裝著熱水的大碗,將小碗置於其中。

3)蓋上蓋子,讓魚膠粉水隔熱水坐至完全溶解,呈透明狀即可。

魚膠片:

1)魚膠片用水泡軟後,瀝乾水份,置於小碗中。

2)步驟(2,3)同上

小貼士:

魚膠片和魚膠粉可互相代替;1片魚膠片相等於5g魚膠粉。

Q: 木薯粉是做什麼的?

A: 薯粉Tapioca俗稱地瓜粉,為樹薯根部研磨提煉而成的澱粉,但市面上亦有部份地瓜粉是以馬鈴薯提煉而成,需辨識清楚。利用樹薯粉製作的成品具Q黏彈性,如娘惹糕、肉圓等

吉利丁片是透明薄薄的一片約2~2.5公克,一片約可溶解100cc水分,但是當配方完全沒有酸度的時候,記得700cc的水要放5片吉利丁.

這是果棟的部分.

使用時先用冷水泡軟,把水掐乾,隔著熱水攪拌溶化,將溶化的吉利丁液體放入700cc的水分內就可以了。

太白粉不是玉米粉

太白粉是樹薯粉

玉米粉是玉米粉

兩者材料不同

若是芶芡的感覺也不同

太白粉可以當麻糬的手粉

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英文名称 中文名称

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粉类

Plain flour 面粉

high protein flour 高筋面粉

All-purpose flour 中筋麵粉

Low protein flour 低筋麵粉

Wholemeal Flour 全麦面粉

Self-raising flour 自发粉

Corn Flour 玉黍署粉

Sweet potato flour 蕃薯粉

Tapioca starch / tapioca flour 木薯粉

Corn Starch 粟粉

Rice flour 粘米粉

Glutinous rice flour 糯米粉

Polenta / yellow cornmeal 粗玉米豆粉

Potato Starch 生粉/太白粉

Baking Powder 发粉/泡打粉

Baking Soda/Bicarb of soda 小梳打粉

Parmesan Cheese Powder 起司粉

Custard powder 蛋黃粉/吉士粉

Egg white powder 蛋白粉

Cooked rice flour 糕仔粉

wheat flour 澄麵粉

Green Pea Starch 绿豆澄粉

Wheat germ 麦芽粉

Wheat gluten 麵筋粉

Cinnamon 肉桂粉

Gelatin 吉利丁/鱼胶粉

Glucomannan 蒟蒻粉

Natural gum powder 蒟蒻果冻粉

Cream of tartar 塔塔粉

Almond Powder 杏仁粉

Water chestnut flour 馬蹄粉

Cocoa powder 可可粉

Grounded Cumin Seed 小茴香粉

Grounded Ginger 薑粉

Tumeric 黃薑粉

Meat Tenderizer 鬆肉粉

Grounded Nutmeg 豆寇粉

Grounded Pepper Black 黑胡椒粉

Paprika 花椒粉

糖类

White sugar 白砂糖

Castor sugar 細砂糖

Icing sugar 糖粉

Muscovado sugar 黑砂糖

Brown sugar 黃砂糖

Palm sugar 椰糖

Rock sugar 冰糖

Fructos 果糖

Caramelized Sugar 焦糖

Maltose/malt sugar 麥芽糖

Sucrose 蔗糖

Maple Syrup 楓糖

Glucose Syrup 葡萄糖漿

Corn Syrup 玉米糖漿

Frosted Sugar 貢白糖

Saccharin 糖精

semi sweet chocolate 半糖巧克力

堅果、豆類

Almond Slice 杏仁片

Raisins 葡萄乾

Hazelnut 榛子/尖栗

油脂种类/乳制品

Butter 牛油/奶油

Cream 忌廉/鲜奶油

Cheese 乳酪

Cream Cheese 奶油乳酪

Mascarpone Cheese 意大利乳酪

Whipping cream 鲜奶油

Sour Cream 酸奶油

shortening 白油

Pastry Margerine/butter oil 酥油

Margarine 玛琪琳

Lard 猪油

Olive Oil 橄榄油

Salad Oil 沙拉油

Milk 牛奶/鲜奶

Evaporated milk 無糖炼乳

Nondairy cream powder 咖啡奶精粉

添加剂

Instant Yeast 即溶酵母(速发酵母)

DryYeast 干酵母

Jelly 者哩/果冻

Vanilla Essence 香草精

Breadcrumbs 麵包糠

Bread Improver 面包改良劑

Easter/Ovelet 乳化剂

Alkaline water 鹼水

Artificial Food Coloring 食用色素

香料

Clove 丁香

Basil 九层塔

Artificial Food Flavoring 人工香料

Star Anise 八角

Anise/Anise 大茴香

Fennel 小茴香子

Five Spices Powder 五香粉

Parsley 巴西利

Bay Leaves 月桂葉

Brandy Extract 白蘭地精

Thyme 百里香

Cinnamon 肉桂

Cinnamon stick 肉桂棒

Coriander 芫荽

Oregano 花椒葉

Vanilla Bean 香草豆

Rosemary 迷迭香

Paprika 乾辣椒粉

Allspice 甜胡椒

Nutmeg 荳蔻

Caraway 葛縷子

Sage 鼠尾草

Zest 橙皮

Poppy Seed 嬰栗子

Lavender 薰衣草

Basil 羅勒

Rum Extract 蘭姆精

Cassia 桂皮

中药类

Polyghace Seche 玉竹

Licorice 甘草

Tuceahoe 伏苓

Fructus Lycii 枸杞子

Shitake 香菇

Angelica Sinensis 當歸

Pilosulae 黨參

蛋製品

Whole Egg Powder 全蛋粉

Egg White 蛋白

Egg White Powder 蛋白粉

Meringue Powder 蛋白霜粉

Egg Yolk Powder 蛋黃粉

Salted Egg Yolk 鹹蛋黃

生鮮超市 /肉類

Side Pork 五花肉

Beef Tendon 牛筋

Beef Shank 牛腱

Cornish Hens 童子雞

Sausage 香肠

Pork's Tongue 豬舌頭

Pork Trotter 豬腳/豬手/豬掌

Loguat 枇杷

Shallot 紅蔥頭

Bitter Melon 苦瓜

Potato 馬鈴薯

Spaghetti Squash 魚翅瓜

Fig 無花果

Wax Apple 蓮霧

Crab 螃蟹

调味料

Soy Sauce 醬油

Light Soy Sauce 生抽

Dark Soy Sauce 老抽

Fish Sauce 魚露

Sushi Vinegar 壽司醋

fermented red beancurd 南乳/紅腐乳

容量換算表

**********

1安士(oz) =28.35克(g)

1兩(tael) -==37.8克(g)

1磅(lb) ==454克(g) =16安士(oz)

1斤(catty) ==605克(g) ==16兩(tael)

1公斤(kg) ==1,000克(g) ==2.2磅(lb)

1杯(cup) ==8安士(oz) ==16湯匙(tbsp)

1湯匙(tbsp) 1==5 c.c.== 3茶匙(tsp)

1茶匙(tsp) ==5 c.c. ==1/3湯匙(tbsp)

1/2茶匙(tsp) ==2.5 c.c.

1/4茶匙(tsp) ==1.25 c.c.

1 公斤 = 1000 克

1 斤 = 600 克

1 斤 = 16 兩

1 斤 = 12 安士

1 磅 = 454 克

1 兩 = 37.5 克

1 安士 = 28.6 克

焗爐溫度換算表

***************

華 氏(oF) 攝 氏(oC)

250 120

275 135

300 150

325 165

350 180

375 190

400 205

425 220

450 230

475 250

500 260

600 320

重量換算表

1公斤=1000 克

1斤=605 克=16 兩

1兩=37.8 克=10 錢

1 錢=4克

1磅=454 克=16安士/12 兩

1安士=28.35 克

容積換算表

1杯=250 亳升

1湯匙=15 亳升

1茶匙=5 亳升

1/2茶匙=2.5 亳升

1/4茶匙=1.25 亳升