蟹黄烧卖～yuki

蟹黃燒賣 36個

餡：

瘦絞肉……………600克

鹽…………………1小匙

肥絞肉……………200克

青蔥………………2~3根

醬油、香油……各半大匙

糖…………………1大匙

味精（可省略）…1小匙

白胡椒粉………1/2小匙

紅蟳…………………1隻

皮：

中筋麵粉…………100克

滾水…………………70克

蛋黃…………………1個

手粉…………………適量

做法：

1) 餡和貢丸一樣得打成肉膠，只是沒打得那麼徹底。先把瘦肉、肥肉都凍到半硬，用攪拌缸和槳狀腳把瘦肉加鹽快速攪打數分鐘，但不用像貢丸那樣全部成膠，有肉粒無妨。

2) 加肥肉、切細的蔥花、調味料一起快速打勻即可。冷藏備用。

3) 紅蟳蒸熟，剝開取蟹黃，切成36小塊。

4) 揉麵團：把滾水沖進麵粉裡，用筷子攪拌一陣子。

5) 加蛋黃攪拌，放涼，全部刮到工作枱上用手揉搓。搓溼黏的麵團就是像這樣，手黏還是得繼續搓，也不能撒手粉──手粉是整形時用的，不是揉麵時用的。

6) 搓到均勻後，用刮板刮成一整團，手上的麵團也刮下來。蓋好，鬆弛備用。

7) 準備蒸籠和盛燒賣的蒸盤，盤裡要墊塗了油的烤盤紙或包子紙。

8) 開始包：把麵團刮起來，上下撲手粉。

9) 搓成細長條，切成小粒，每粒只有4克重。（一粒一粒秤不會準，至少10粒一起秤才會準）

10) 一一壓扁，撒手粉，擀到比餃子皮還大。

11) 要薄到透明。把太多的手粉抖掉。擀好要盡快包餡，不可好幾張疊在一起。

12) 挖一匙餡（約22克）在皮上。也可以左手像做貢丸似的擠出一團餡球，再把皮覆上去。

13) 收口。皺摺要多又細。

14) 中間放一塊蟹黃。排在蒸盤上。

15) 蒸鍋水燒滾，把燒賣上籠用大火蒸約5分鐘即熟。趁熱享用，不宜回鍋。

註：

絞肉可改用梅花肉切丁，餡的口感更好。

茶樓的燒賣皮有加鹼水，我覺得省略無妨。自製的燒賣皮是這種淡黃色，若比這還鮮黃，就是鹼水甚至色素的效果。

如果無法自己做燒賣皮，可買大餛飩皮，切圓（不切也可），包前過一下熱水（手可以忍受的熱度），就可以代替。餛飩皮很乾，不過熱水不易蒸透。

燒賣一定要現蒸現吃，如果暫時不吃就不要包，把餡和麵團分別冷藏，但最好在一兩日內用掉。