凝固剂 VS 鹼水的介绍 ～～yuki

凝固劑的介绍

魚膠片/魚膠粉/ 吉利丁 (Gelatin)

魚膠片/粉是一種由動物骨骼提煉出來的膠質原料，本身帶有一些腥味，所以適用於比較濃的食品，通常 Mousse Cake 都會用到。魚膠片成片狀態，魚膠粉則成粉狀。經常在超市見到的會是羅便臣魚膠粉。

魚膠片運用

首先用凍水浸軟；渣乾水份，加入熱水座溶或放入熱溶液材料內溶解。

1. 首先用凍開水浸，讓其汲收水份後，用熱水座溶才使用，基本的水和粉的比例為：

魚膠粉 (1) ： 水 (3)，亦可按各人起好的軟度來調較。

2.魚膠粉加入食譜內的糖(少部份)拌勻，再用凍開水浸，用熱水座溶才使用，避免起粒。

魚膠片和魚膠粉對換

魚膠片的克量等於魚膠粉的克量

例：魚膠片12克 = 魚膠粉 12克

魚膠片/粉重量

魚膠粉重量

1茶匙 = 3克

1湯匙 = 10-12克

魚膠片重量

1片 = 2克 至 5克

凝固比例

1克魚膠片/粉可以凝固大約 20克 液體。

大菜粉/ 洋菜粉/ 寒天粉 /燕菜精 (Agar powder)

大 菜是由海藻煉出來的植物膠質原料，口感具脆性。大菜粉/ 洋菜粉可在烘培材料舖買到。寒天粉可在日式超市如 JUSCO 買到。燕菜精可在東南亞食品店找到 ，已經加了 flavouring，除了雲尼拿味（透明的），其他是有顏色的。 平時在超市見到的大菜絲，也是Agar，只不過是成絲狀，用凍水浸軟；渣乾水份，便可以用了。

水晶粉/ 蒟蒻果凍粉/ 吉利T (Crystal Konnyaku powder)

水 晶粉一般用大菜粉加蒟蒻而成， 蒟蒻是取自蒟蒻芋的地下莖塊，傳統的製造法，先將塊莖洗淨切片，經過日曬，磨碎過篩成蒟蒻粉（所謂的精粉）。蒟蒻與膠類混合應用，就成了蒟蒻果凍粉等產 品。其中也會添加不同風味如水果口味、抹茶、咖啡.... ，阿貓建議製作方法可跟包裝說明做。

提提大家：這個是吉利T （英文的T，台灣的叫法），有別於吉利丁(甲乙丙丁的丁，Gelatine)。 作

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鹼水的介绍

鹼水

原來鹼水是天然鹼，主要的成分是碳酸鈉和碳酸鉀。適當的鹼可以使粉狀在受熱分解時，吸收水份，達到良好的黏彈性。鹼水還有防腐作用、中和酸性等功能。

一般鹼水做的食物

鹼水常用於鹼水砀、中秋月餅、水餃皮、雲吞皮等等。

鹼水可在那裏買？

鹼水在烘焙材料店可以找到。