2011年8月28日星期日

烘培原料介绍~yuki

植物油(vegetable oil)

一 般以菜籽、豆类、蔬菜、花生等为主要的油源。在台湾称沙拉油的是一般豆类的油, 在西点制作时,应避免使用如花生油、橄榄油等具有气味的油而破坏应有的风味。豆类的油因无味, 油性小、融点低,具良好的融合性,掺在蛋糕里有使蛋糕体柔软的作用,但是比牛油较容易在空气中氧化,故制成品的保存性也较差。

橄榄油(olive oil)

在西式烹饪中, 尤其是地中海国家, 一般使用橄榄油。橄榄油分成许多不同的等级, 但在西点蛋糕方面不适用.

黄油(butter) 在大陆和台湾称奶油,也叫牛油,有含水和不含水的两种。真正奶油是从牛奶中所提练出来的,为做高级蛋糕、西点之主要原料。而从牛脂肪层提炼出的油脂称牛膏。

一般做点心建议使用无盐奶油(un-salted),盐分的使用完全依食谱来做调整而不必去估算含盐奶油中所含的盐量多寡。购买时应注意包装上标示的成份是否有盐.如果实在买不到无盐奶油也没关系.把方子里的盐分适当减少即可!

还有一种发酵奶油.是在制作奶油的初期,在乳脂中加入乳酸菌种后搅拌使之发酵后,制成的奶油具有特殊的风味,在欧洲较为常见,被认为是欧式风味的奶油,在加拿大仍被十分普遍。一般制成的发酵奶油是没有加盐的无盐奶油,所以 Cultured Butter 或 Cultured Unsalted Butter 都是无盐发酵奶油,加了盐的发酵奶油标示为 Cultured Salted Butter

在烘焙食谱中如果材料中列示要发酵奶油时,可以以一般的无盐奶油取代,只是风味不同而已。但是记住无盐发酵奶油并不等于无盐奶油哦.

白油--俗称化学猪油或氢化油,系油脂经油厂加工脱臭脱色后再予不同程度之氢化,使之成固形白色的油脂,多数用于酥饼的制作或代替猪油使用。

白奶油--分含水和不含水两种,系与白油相同之产品,但该油脂精练过程较白,油更佳,油质白洁细腻。含水之白奶油多用于制作裱花蛋糕,而不含水则多用于奶油蛋糕、奶油霜饰和其它高级西点之用。

酥油(shortening) 酥油用来防止面团筋性延展得太快,也可防止膨大剂初期所产生的二氧化碳在过程中散逸。酥油的种类甚多,最好的酥油应属于次级的无水奶油,最普遍使用的酥油 则是加工酥油,是利用氢化白油添加黄色素和奶油香料而制成的,其颜色和香味近似真正酥油,可适用于任何一种烘焙产品中。

人造牛油(margarine) 一般用来搽 面包多士上的 Soft Margarine 或是 Un-hydrogenated Margarine)熔点较低,约38C左右,含水量也较高,并不适合用于西点制作。而适于西点制作的玛琪琳(Hydrogenated Margarine),熔点较高,约41C左右。

起酥玛琪琳--该油脂内含有熔点较高的动物性牛油,用作西点、起酥面包和膨胀多层次的产品中,一般含水以不超过20%为佳。

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乳制品

牛奶--为鲜奶,含脂肪3.5%,水分88%。多用于西点中塔类产品。

全脂奶粉--为新鲜奶水脱水后之产物,含脂肪26~28%。

炼奶--加糖浓缩奶,又称炼乳。

乳酪(cheese)国内又称芝士,是由牛奶中酪蛋白凝缩而成,用于西点和制作芝士蛋糕之用。

奶油奶酪(cream cheese) 它 是一种未成熟全脂奶酪,经加工后,其脂肪含量可超过50%,奶酪味道清淡柔和,质地细腻产品身份介于奶酪与奶油的中间产物。因同样不需要酝酿的过程,所以 也算是一种“新鲜乳酪”。不同的是这类乳酪还掺入了鲜奶油(cream)或鲜奶油和牛乳的混合物,所以才称为Cream Cheese;新鲜乳酪在开封后都极容易吸收其它味道而腐坏,所以要尽早食用。奶油乳酪是乳酪蛋糕中不可缺少重要材料。除了做为料理材料之外,最好也能宜 接品尝其原味,可搭配果酱、蜂蜜、水果或添加各种西洋香草、洋葱等.

比然奶酪(Brie Cheese),法 国最著名的奶酪之一,因产于中央省的比然地区而得名。有许多品种,一般色泽由淡白到淡黄,质软味咸,奶香浓郁。呈圆碟状,直径18-35cm,重量 1.5-2kg,含乳脂45%。比然奶酪最早制于17世纪,1918年被称为“奶酪之王”,响誉全世界。比然奶酪最好的保存方法是在切开的那易面放上一块 干净的硬纸板(这样可以阻止奶酪流动),再把它储存在阴凉的地方或放在冰箱里。

马苏里拉奶酪(mozzarella cheese),闻名世界的意大利奶酪,意大利坎帕尼亚那布勒斯地方产的一种淡味奶酪,由水牛乳制成成,它的味道温和而芳香,色泽淡黄,质地绵软有弹性。马苏里拉奶酪受热融化性非常好,可以拉出长长的奶酪丝,是制作PIZZA重要原料之一。

马 斯卡邦干酪 (mascarpone),原产于意大利的伦巴底地区,是一种厚实、颜色近似象牙色,新鲜不添加盐而有天然甜味的干酪。这种干酪不是用牛奶或凝乳制成的, 而是用奶油经过再精练制成的,其口感浓郁滑顺,略带酸味。它是制作著名的甜点提拉米苏的重要原料,也可加入果酱或与水果一同食用。制作提拉米苏、西式热菜 等,特别是做酱料、蘸料或涂抹之用。

车打奶酪(Cheddar cheese),英国西南部索莫塞特郡车达地方产的一种硬质全脂牛乳奶酪,是世界上产量最大的奶酪种类之一,历史悠久。车打奶酪由全脂牛奶制成,质地紧密、干硬。味道从温和至浓烈,色泽白或金黄,重30-35kg,含乳脂45%。一般搭配饼干直接食用,或用于加热烹调,制成酱汁或煮汤。

埃曼塔拉奶酪(Emmental cheese),也称大孔奶酪,是瑞士历史最久、最著名、出镜率最高的奶酪。大孔奶酪颜色深黄,并因其内部带有不规则分布的大小孔洞而得名,味道温和,含有坚果与奶油的芳香。切成薄片空口直接食用,或同素菜一起制成沙拉、三明治、还可用于制作奶酪火锅。

帕尔玛奶酪(Parmesan Cheese):一 种质地干硬的意大利奶酪,由脱脂或低脂牛奶制成。经多年陈熟干燥而成,色淡黄,具有强烈的水果味道,一般超市中有盒装或铁罐装的粉末状帕尔玛奶酪出售。帕 尔玛奶酪用途非常广泛,不仅可以擦成碎屑,作为意式面食、汤及其他菜肴的调味品,还能制成精美的甜食。意大利人常把大块的帕尔玛奶酪同无花果和梨一起食 用,或把它掰成小块,配以开胃酒,当作餐前小点。又因其成熟期较长,所以比其他奶酪更容易被人体消化吸收,现已成为世界上最佳的奶酪品种之一。

蓝纹奶酪(blue cheese),以牛奶发酵加工而成,因在加工过程中加入了特殊的霉菌,所以蓝纹奶酪的内部带有很多蓝色或绿色的花纹,及不规则分布的空洞。蓝纹奶酪质地松软、易碎,带有独特的浓烈气息,且味道较咸。可搭配苏打饼干或三明治食用,或制成调味汁,用于搅拌沙拉。

鲜奶油,英文名 Cream、Fresh Cream、Cream 或 Whipping Cream。 也有人稱『新鮮奶油』,港式用語為『忌廉』或『鮮忌廉』。鮮奶油是白色像牛奶似的液體,但是乳脂含量更高。鮮奶油是加工乳製品,是西點製作的素材(Raw Material)之一,是無法自己在家製造的,在一般大型超市的乳品冷藏櫃可買到。鮮奶油可以增加西點的風味,同時它具有發泡的特性,可以在攪打後體積 增加,變成乳白狀的細沫狀的發泡鮮奶油。發泡鮮奶油經常使用於西點霜飾,如鮮奶油蛋糕。鲜奶油,有植物性及动物性两种,植物性鲜奶油是人造的,主要成分为 棕榈油.玉米糖浆等,具有糖分,通常用来打发后装饰在糕点上;动物性鲜奶油是从牛奶中提炼出来的,本身不含糖分,用来制作各种甜点,增加润滑口感. 動物性鮮奶油的風味較佳,比植物性鮮奶油要清香,口感清爽,但是保存期限較短,同時較植物性鮮奶油不易打發,而且用來擠花的發泡鮮奶油以植物性的擠花線條 會更明顯。

鮮奶油的保存

鮮奶油的保存方式視廠牌不同而不同;仔細讀包裝上指示的保存方法和保存期限是很重要的。一般說來,動物性鮮奶油保存期限短,但不能冷凍,冷凍後再解凍呈油水分離狀況;植物性鮮奶油保存期較長,放冷凍庫保存可以存放更久,解凍後即可使用。

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粉类的介绍

特高筋麵粉 High Gluten Flour

特高筋麵粉含有約 14% 以上蛋白質,是所有麵粉中含量最高的,因此不論筋度及黏度,都是較一般的麵粉悤;最適合用來做油條、通心麵及麵筋等咬勁十足的麵食點心。

特高筋麵粉可在烘焙材料店找到。

高筋麵粉 Bread Flour

高筋麵粉含有約 11.5 ~ 14% 左右的蛋白質,筋度大、黏牲強,比較適合用來做麵包、派皮、鬆餅、餃子皮、麵條等口感帶點兒刀的麵食點心。

幾乎所有烘焙材料店也有高筋麵粉出售。日式百貨公司出售的「強力粉」也是高筋粉。

中筋麵粉 Plain Flour

中筋麵粉含有約 9.5 ~ 11.5% 左右的蛋白質,含量適中,因此筋度及黏度較均衡,是適用範圍最廣泛的麵粉種類,適合製作饅頭、包子、燒餅、芝麻球等吃起來軟中帶點兒勁道的麵食點心。

一般超級市筯售買的普通麵粉 (Plain flour、All Purpose Flour) 是中筋麵粉。

低筋麵粉 Cake Flour

低筋麵粉含有約 6.5 ~9.5% 左右的蛋白質,由於含量是所有麵粉中最底的,因此不論筋度及黏度較底,最適用來製作各式糕點、雪芳蛋糕、笑口棗、鍋餅等口感鬆軟、膨鬆的蛋糕、點心及各式餅乾。

較大形的西化超市 有售低筋麵粉,另外在日式百貨公司出售的「薄力粉」也是低筋麵粉。幾乎所有烘焙材料舖也有低筋麵粉出售。

自發粉 Self Rising Flour

自發粉是在麵粉加入了膨漲劑 (發粉),用時不需要再加發粉,方便易用,一般來說,每 100克至120克麵粉加入一茶匙發粉,便成自發粉了。

杂货店和超市都有售自發粉。

全麥粉 Wheat Flour

以小麥磨製的全麥粉,含有豐富的蛋白質、醣類、脂肪、維生素和礦物質等,粉質較粗,顏色較黃,是健康的營養食品。

去烘焙材料店找就比较安全。

澄麵(或澄粉) Wheat Flour /Wheat Starch

澄麵是從小麥萃取澱粉所製成,因此缺乏黏合力,需加入熱水讓部份澄麵中的澱粉糊化,才可和其他澄麵結合起來。澄麵糰成型之後,若用刀將皮拉薄,就是廣式點心常見的澄麵皮,可用來做蝦餃、水晶皮等,蒸熟後餡枓若隱若現,看起來晶瑩剔透。

去烘焙材料店找就比较安全。

糯米粉 Glutinous Rice Flour

糯米粉黏性悤,蒸熟後較軟黏且具張力,多用來製作糕棵類、年糕等。

杂货店和超市都有售自發粉。

粘米粉 Rice Flour

粘米粉能與水氣均勻凝結,蒸熟後較滑順爽口,因此用於碗棵、九層糕,豬長粉等食品。

杂货店和超市都有售自發粉。

木薯粉/泰國生粉/太白粉 Tapioca Starch/ Tapioca Flour/ Potato Starch

木 薯粉是阿媽用來勾茨的馬鈴薯澱粉,日式百貨公司售賣的叫太白粉,也是同一樣東西。太白粉加水遇熱會凝結成透明的粘稠狀,使湯汁看起來杰些,同時使食物外 表看起來有光澤。貓由要謹記太白粉不能直接加熱水,否則會立即凝結成塊而無法煮散。食物放涼之後,茨汁會變得較稀,因此一般整蛋糕/做西點多利用粟粉來達 到粘稠的特性而不使用太白粉。

杂货店和超市都有售自發粉。

粟粉/膺粟粉/粟米粉 Corn Starch

粟 粉是白的粉末,與木薯粉類似,具有凝膠作用,整蛋糕/做派餡時會用到,有時在做蛋糕時也會少量放入,用以降低麵粉筋度,增加蛋糕鬆軟口感。由於翻譯問 題,很多書把粟粉 (Corn Starch) 譯成「玉米粉」,同時也把細粒狀的粉黃色的玉米粉 (Corn Meal) 也譯成「玉米粉」,,做成混亂,其實是不同的材料,Corn Meal 大多用來作雜糧口味的麵包或灑在烤盤上,作為麵糰防沾之用。

而細粒狀的黃色玉米粉 (Corn Meal) 在 muffin 的使用上較高, Corn Meal 不是粉末狀,而是細粒狀的玉米粉。 做墨西哥菜時,經常會用到 Corn Meal。

所以麻,在食譜見到「玉米粉」要留神呀。 Corn Starch 和 Corn Meal 是不可互相替換的。

杂货店和超市都有售自發粉。

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