2012年11月1日星期四

为什么北海道戚风蛋糕会失败啊?原因是::


为什么北海道戚风蛋糕会失败啊?原因是::

1、蛋糕收缩:(1)烘烤时间不够。(2)搅拌过久。
(3)水分太大模具刷油太多。

2、蛋糕组织有空洞:(1)泡打粉太多。(2)面糊太干。
(3)底火太大。(4)烤前未将大气泡震出。

3、表皮太厚,有点白:(1)烘烤炉温太低,时间太长。(2)糖 水或水量不够。
(3)进入面火太大,表皮成形早。(4)打发时间短,糖未打化。
4、蛋糕体积不大:(1)蛋搅拌不够。(2)鸡蛋不新鲜。

(3)面粉筋力太强。

5、蛋糕在炉中下陷:(1)油分太多。(2)炉温过高,烘烤时间短。
(3)浆太稠水少。(4)面粉筋度太高。

6、戚风蛋糕组织粗糙(1)面粉筋度高。(2)鸡蛋不够新鲜。(3)室温太高。
7、戚风蛋糕出炉后收腰:(1)配方中湿性材料太多。

(2)出炉后,充分凉透方可脱模。(3)烘烤时间太短。

8、戚风、海绵蛋糕有胶体沉底:(1)面糊中柔性材料太多。
(2)入炉时炉温太低,(3)搅拌不均匀,造成比重大的原料沉底。

9、表皮有裂口;(1)入炉时炉温太高。(2)泡打粉太多。
10、体积太小(1)蛋白打的太软。(2)面粉太多。(3)烘烤时间太长
11、蛋糕出炉後底部凹陷:(1)下火温度不够。

(2)蛋糕在烤焙时受到震动。(3)面粉筋性太强,或不新鲜。
(4)膨大剂失去效用,或用量不足。
(5)面糊部份搅拌太久、太稀,导致出筋。(6)搅拌面糊时没有充分拌匀。

蛋白打发过程中的一些要点提示:
1.蛋白不可以混入蛋黄、水、油。否则会影响打发效果;
2.不同蛋糕对蛋白打发程度要求会不一样,

请注意根据帖子要求将蛋白打发至要求的程度。

打蛋白的一些步骤:
a)加入砂糖:首先蛋白要置于干净无油无水的圆底容器中,

利用打蛋器顺同一方向搅打,至出现大泡沫时,
就可以将砂糖分次加入蛋白中,此时加入砂糖可帮助蛋白起泡打入空气,
增加蛋白泡沫的体积。

b)湿性发泡:蛋白一直搅打,细小泡沫会越来越多,
直到整个成为如同鲜奶油般的雪白泡沫,此时将打蛋器举起,
蛋白泡沫仍会自打蛋器滴垂下来,此阶段称为「湿性发泡」,
适合用于制作天使蛋糕。

c)硬性发泡
湿性发泡再继续打发,至打蛋器举起后蛋白泡沫不会滴下的程度,

但是竖起的蛋白尖尖还会略弯,为「硬性发泡」,
此阶段的蛋白糊适合用来制作戚风蛋糕,或者是柠檬派上的装饰蛋白。

d)干性发泡
硬性发泡再继续打发,至打蛋器举起后蛋白泡沫j尖尖不会弯曲的程度,

为「干性发泡」,此阶段的蛋白糊适合用来制作蛋白糖霜等。

蛋糕制作过程中的一些注意事项:
1.先参看上面的打发蛋白注意事项。如果是制作戚风蛋糕,

蛋白一定要打到硬性发泡,否则烤好后蛋糕易塌陷。

2.将蛋白泡沫与蛋黄面糊搅匀时,动作要轻且快,
如果拌得太久或太用力,面糊会逐渐变稀。

3.烤制时温度不能过高。否则容易导致导致蛋糕表面已焦而内部未熟。
因为每款烤箱的温度特征可能会稍有些不同,请大家自己进行总结,
并调整好相应的温度。

4.蛋糕烤制过程中,切记不要反复的打开烤箱门。

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