材料：
器材：
以下是製作過程。
就這麼簡單，各位都可以在家自己試試看。
自從開始了這個網誌後,身邊很多朋友也會問一條相同問題,就是-應該在什麼情形下才用中種法、老麵或湯種。 其實我覺得這是沒有規定的,可以是隨個人生活習慣或喜歡而定。 以我個人為例,我較喜歡即興做飽的,所以中種法很多時也不太適合我。通常冬天我較喜歡用湯種法,因為我會先整好湯種後才準備其它材料。當酵母開始有反應 時,湯種也差不多已放涼及可用了。 但夏天我較喜歡用老麵法,我會先把它從雪櫃取出,再準備其它材料,因為炎熱天氣令它很快回軟,所以可以在時間上剛剛配合好。
老麵種
這是已經發酵過一次的麵糰,把它添加於麵糰中,
讓麵糰在長時間的發酵中使麥香完全釋放,
造就出麵包散發出小麥天然香氣,並使麵包口感更煙韌、
更鬆軟香醇、組織更細緻。
材料: 高筋粉 200g、鹽 3g、糖 3g、酵母 3g、水 130g
做法:
把所有材料混合後,再搓成麵團。
把它密封及放在室溫發酵兩小時或放在雪櫃(不可超過3日)。
亦可先做好一大份麵糰,放酵後把它分割成小份約85g,
獨立封密後再放進入冰格(最好不要超過3個月,
因雪得太久麵糰面可能有冰乾情況出現)。
用前只要先把它放置室溫解凍後,即可把老麵撕成小塊加進麵團內同搓
(不可以超過整體麵團重量30%)。
中種法:
中種法一般也有分為中種法和低溫中種法,
但兩者也是類似原理,先把麵糰材料內取一部份作長時間發酵,
其後再把主麵糰混合中種麵糰,成糰後再用短時間再發酵。
因為大部份麵糰經過長時間發酵,麵糰比一般麵糰有較強的烤焙脹力,
也可使麵筋更加柔軟細緻,並獲得更加延展性的麵筋。
但缺點是如果無法正確控制發酵的溫度、時間及程度,
可能會因為過度發酵使得麵包烤好後內部留有過多的酸氣,
嚴重還會使麵包造型變形。
做法:
先把部份麵粉(50-85%)、部份或全部酵母、
鹽或/和糖及水一起攪拌,再經長時間發酵成中種,
再加入主麵糰其它材料混合,經短時間發酵成麵糰。
湯種法:
湯種是把麵團中小部份的麵粉和大部份水份預先混合及加熱,
煮至溫度到 65℃-70℃使其澱粉糊化後即離火,
使麵粉內的澱粉受熱而膨化,在膨化過程時中使麵粉充分的吸收大量水分,
因此加入其它麵粉一起攪拌時,等於配方中使用 較多的水份,
使做出來的產品性質變的柔軟、黏性和彈性。
湯種麵包最大的優點是保水性佳,能長時間保持麵包體軟綿綿、
有水份濕潤、延長保存期、又富彈性的口感,非常好吃。
但湯種過多會影響麵包烤焙後的外觀(不可以超過整體麵團重量25%)。。
製法:
用細火把1份高筋粉+5份水放入鍋中攪勻,
慢慢加熱煮成糊狀,要立刻熄火及封密,降至室溫後即可使用。
以上的資料部份是節錄至有關書籍及網上資訊,
而部份是從個人做麵飽過程中取得的經驗,
再節錄出和大家分享及作為參考。
南瓜迷你吐司
材料：
A.高筋粉250克 ，南瓜泥100克， 糖25克 ，盐4克 ，
酵母3克 ，水60克 ，蛋黄25克， 奶粉10克
B.黄油20克
C.表面蛋液20克
做法：
1.将A中所有材料放入搅拌缸，用低速搅打至成团，
关闭电源用刮板刮一下搅拌缸周围，使面团归拢，
再改中速搅打至面团弹性增加，表面光滑。
2.将B料黄油切小块加入面团，继续低速搅打至黄油被面团完全吸收，
并且面团光滑有弹性，改高速搅拌至面团完全扩展。
搅拌到位的面团虽然很柔软但 是不会粘手，
可以取出一小块面团测试，用双手抻开，
可以拉出很薄的透明薄膜并且不容易抻破，
如果出现破洞则破口四周是光滑的边缘即可。
3.面团放入容器盖湿毛巾，放在温暖保湿处进行第一次发酵，
约60-90分钟。
4.将发酵至两倍大的面团取出，用手轻压面团让里面的大气泡排出，
用秤称量后分割成90克一个，滚圆，松弛10分钟。
5.将松弛好的面团再滚圆一次，排入吐司模做最后发酵。
6.烤箱预热180度。
7.在发酵好的面团表面刷一层蛋液。放入烤箱中层，烤20分钟左右。
cooks tip：
***配料中的水分可以根据南瓜本身的含水量多少略作调整。
高筋面粉250g；糖40g；可可粉10g；盐2g；干酵母3g；
水175g；全蛋24g；黄油18g；耐高温巧克力豆20g。
准备工作：
黄油室温软化备用；
鸡蛋室温回暖备用。
做法：
1.完成阶段加入巧克力豆，揉匀；
2.一次发酵75分钟；
3.分割171g/个，3个，松弛，滚圆，松弛20分钟；
4.一次擀卷，放入模子中；
5.二次发酵，95分钟；
6.放入到已经预热到170的烤箱内，最下层，35分钟。
这次过程写的比较简单，如果您有问题可以给我留言！
以后过程会写的越来越简单了，呵呵，大家都很熟悉这个操作过程了哈！
材料: （模具规格约205(190)*110(100)*H100mm）
高筋面粉270G ,低筋面粉30G 菠菜,30G 南瓜60G,
糖30G, 盐3G ,发酵粉3G ,鸡蛋60G, 牛奶110G ,奶油30G
步骤：
1 南瓜蒸熟碾成泥状,与90G高筋面粉，10G低筋面粉，
10G糖,1G盐,1G发酵粉,20G鸡蛋，40G牛奶，10G奶油混合。
2 揉成光滑出膜面团.
3 同样，30G菠菜过热水焯熟后,打成泥状,与90G高筋面粉，
10G低筋面粉，10G糖,1G盐,1G发酵粉,20G鸡蛋，20G牛奶，
10G奶油混合。揉成光滑出膜面团.
4 剩下90G高筋面粉，10G低筋面粉，10G糖,1G盐,1G发酵粉,
20G鸡蛋，50G牛奶，10G奶油混合。也揉成光滑出膜面团.
5 面团进行第一次发酵。
6 发酵好的面团,揉成长条.
7 辫个大辫子.
8 模具内涂一层奶油，将辫好的面坯放入.
9 再进行第二次发酵。待面包坯发到模具8分高时,在上面盖上盖子.
10 烤箱预热200度,烤30分钟。
11 烤好后立刻取出,脱模.
12 晾凉后就可以切片啦。
非常健康,非常养眼的吐司面包.
）
南瓜吐司
原料：高筋面粉300g，南瓜泥150g，干酵母4g，
盐1g，鸡蛋1个（约56克），细砂糖20g，牛奶30g，无盐黄油30g
烘焙火力：180度中下层40分钟
烘焙模具：三能金色波纹（无盖）
制作过程：
2）揉至面团表面光滑不粘手状态后加入黄油继续搅拌
3）搅拌至完成扩展阶段，可以拉出大片薄膜，
破裂空洞边缘光滑无毛刺
4）将面团表面覆保鲜膜或湿毛巾放温暖处进行基础发酵（约1-1.5小时）
5）面团发酵至2-3倍大，用手沾少许干粉或水轻按面团，
产生空洞不塌陷并回缩缓慢表示发酵完成
6）将面团取出排气后平均分成3份，滚圆，盖保鲜膜，
松弛15-20分钟。
7）将面团擀成椭圆形
8）左右对折
9）再次擀长
10）从一侧卷起
11）封口朝下，放置在吐司盒内（先放左右，再放中间）
放温暖处进行最终发酵
12）醒发至面团9分满时表面涂蛋液。入预热好的烤箱烘烤完成
碎嘴唠叨：
**南瓜在使用前去皮去瓤蒸熟（或微波炉高火加热）
取出捣烂成泥晾凉后使用，南瓜的品种和处理方法都会造成
不同的含水量，请适当添加删减牛奶来调节面团软硬
**制作时三个面团的擀制长短，卷制松紧最好保持一致，
以避免发酵烘烤后三峰大小不一
**烘烤时如果表面上色较快可以用锡纸盖上后继续烘烤以避免表面火色过重
巧克力小熊面包
材料：
A． 高筋面粉200克，低筋面粉40克，鸡蛋25克，
牛奶150克，酵母3克，糖40克，奶粉10克，盐1克，可可粉10克
B． 黄油25克
C． 巧克力豆100克
D． 表面装饰：蛋液20克，片状奶酪1片
做法：
1. 将A料混合，揉成面团后，再揉至面团弹性增加、表面光滑。
2. 将B料黄油切小块加入面团，继续揉至黄油被面团完全吸收，
并且面团光滑有弹性，取一小块面团测试，
慢慢抻开能拉出半透明的膜状，即扩展阶段即可。
3. 面团放入容器盖湿毛巾，放在温暖保湿处进行第一次发酵，
约60-90分钟。
4. 将发酵至两倍大的面团取出，用双手轻压面团让里面的大气泡排出，
分割成50克和15克的小面团，大面团做小熊的头，
小面团做耳朵。揉圆后盖湿毛巾松弛10分钟。
5. 将大面团压扁，包入C料中的巧克力豆，捏口后再揉圆。
稍稍压扁成圆形排入烤盘。将小面团搓成5cm长条，
把两端对折到中间捏紧成小圆形，做成小熊的耳朵，放在头的上方两边。
6. 烤盘放入温暖湿润处最后发酵，至再次膨胀1.5倍。
7. 烤箱预热180度。
8. 面团表面刷蛋液，耳朵和头部之间也刷些蛋液有利于粘合。
用大小不同的裱花嘴将材料C中的奶酪片刻出大小圆形，
做小熊的鼻子和眼睛，在小片奶酪上再放置一粒巧克力豆做眼睛的装饰。
9. 烤盘放入烤箱中上层，180度，烤15分钟左右。
cooks tip：
1. 小熊的头部和耳朵在发酵前可以留几毫米空隙，通过发酵能连接起来。
2. 奶酪要用比较耐烤的片状奶酪，不容易融化能起到装饰的作用。
原料
高粉200克，低粉50克，鸡蛋液48克，水110克，黄油20克，白糖25克，盐2.5克，酵母2.5克
表面装饰
蛋液
火腿沙拉馅料
火腿一根，胡萝卜一根，黄瓜半根，沙拉酱少许，鸡蛋一个
肉松沙拉馅料
肉松少许，沙拉酱少许
份量
8个
烤箱温度
180度18分钟左右
做法
1，所有材料除黄油外揉至光滑，
加入黄油揉至出小片的薄膜，但不轻易破裂。
2，放入一个容器中盖盖发酵
3，发酵至两倍大
4，用手指按下不会轻易反弹
5，取出来分成八份，盖保鲜膜醒10分钟
6，取其中一份擀长
7，再整形成椭圆形
9，取出放凉
10，肉松沙拉面包做法，将小面包从中间切开，
但不切断，中间抹上沙拉酱
11，再把面包表面也均匀的抹上沙拉酱
13，火腿沙拉面包做法：火腿肠一根，
胡萝卜一根和黄瓜半根分别切成四个长条
14，再切丁
15，鸡蛋一个切丁
材料:吐司面包一片,海苔一张,切片芝士一片,火推一片,色拉酱少许
水果等适当
步骤：
1 面包片切去四边.
2 找一个圆形的小模具.
3 在面包片的四边切出不规则的波浪形.
4 用圆形模具切出芝士做眼睛和鼻子.用海苔剪出黑眼珠.
5 贴到面包的上部。剪6条细海苔做睫毛.
6 再用模具切出圆脸蛋,两只手和大嘴,大牙齿。
7 贴到面包片的下部。
材料：
A.高筋面粉200克 ，低筋面粉40克， 鸡蛋25克 ，
牛奶150克， 酵母3克 ，糖40克， 奶粉10克， 盐1克
B.黄油25克
C.菠萝皮：黄油45克，糖粉45克，蛋液30克，奶粉5克，
低筋面粉80克，可可粉5克 盐1克
D.蜜豆100克， 表面蛋液20克
做法：
1.将A料混合，揉成面团后，再揉十分钟左右至面团稍有筋度的面筋扩展阶段。
2.将B料黄油切小块加入面团，继续揉至黄油被面团完全吸收，
并且面团光滑有弹性，取一小块面团测试，
慢慢抻开能拉出半透明的膜状，
即扩展阶段即可。
3.面团放入容器盖湿毛巾，放在温暖保湿处进行第一次发酵，
约60-90分钟。
4.将C料中的黄油和糖粉混合，用打蛋器搅打均匀，
分两次加入蛋液，搅拌均匀，再加入奶粉、低筋面粉和可可粉、
盐拌匀成巧克力菠萝皮。包裹保鲜袋松弛20分钟。
5.将发酵至两倍大的面团取出，用双手轻压面团让里面的大气泡排出。
将大面团分割成60克的小面团揉圆，盖湿
毛巾松弛10分钟。
6.将分割好的小面团排气，擀成圆形。将适量蜜豆放在擀好的圆形面皮上，
包好、滚圆，再发酵大约40分钟至1.5倍大小。
7.将菠萝皮分割成30克一个，压扁或擀成圆片，
覆盖在成形的面包上，覆盖一半即可。
8.用刮板在菠萝皮上划菱形刀纹，将面包码放入烤盘，
再放入温暖湿润处进行第二次发酵约半小时，面团发酵至
1.5倍大小。
9.烤箱预热180度。在面包表面刷上鸡蛋液，放入烤箱中上层，
烤15分钟左右烤熟。
cooks tip：
***菠萝皮香甜酥软，可以变换成原味、抹茶等等口味和颜色。
***一般菠萝皮和面团的比例为1/2。
材料：高筋粉200克、美玫低筋粉50克、绵白糖40克、盐3/4小匙、奶粉10克、安佳干酵母2.5克、水165克、无盐黄油20克
馅料：红豆馅
表面：蛋液、葡萄干适量
做法分三步：揉面（A）基础发酵、整型（B）二次发酵、烘焙（C）
A、揉面：
1、称取83g温水，晾至30~35度左右；
2、加入干酵母；
3、搅拌均匀即为酵母水；
4、将低粉、高粉、奶粉、糖、盐混合，倒入酵母水，稍加搅拌；
5、分次加入剩下的82g水，逐渐调节面团的柔软程度；
6、稍微成团后，即可转至料理台上进行揉面操作；
7、揉至面团稍有出筋（如图7所示，稍能抻出膜，易破）；
8、加入黄油；
9、继续揉制，直至面团完全拓展（如图9所示，抻出透光的薄膜，不宜破）；
B、基础发酵、整型：
1、将完全拓展的面团放置在盆中，覆保鲜膜，室温进行基础发酵至2~2.5倍大；
2、用手指沾面粉测试，孔洞不回缩即为发酵完成；
3、将面团切割为6个50g、6个20g的面团，连同剩下的面团一同揉成圆形，覆保鲜膜静置15分钟；
4、取一个50g的面团，擀开，放入豆沙馅；
5、将上下两边捏紧；
6、收口朝下，整型成中间鼓两头尖的橄榄形作为鱼身；
7、取一个20g的面团，擀开；
8、捏成三角形，作鱼尾（如图8所示）；
9、将鱼身、鱼尾收口朝下，组合（如图9所示）；
10、以上方法组合6条金鱼，并将鱼形面胚移至烤盘内；
11、剩下的面团擀开；
12、切出3个指甲大小的小面片；
13、将这三个面片分别黏在鱼身上作为眼睛和鱼鳍（如图13所示）；
C、二次发酵、烘焙
） 2½湯匙
