西兰花小鲍鱼
原料：新鲜小鲍鱼、西兰花、
调料：鲍鱼汁、蚝油、盐、糖、胡椒粉、葱、蒜、绍酒
做法：
1、小鲍鱼洗净去壳，葱蒜切末、西兰花切小朵。
2、西兰花加盐、油飞水捞出待用。
3、小鲍鱼开水里加绍酒飞水去异味捞出待用。
4、锅中，煸香葱蒜、煸炒鲍鱼汁蚝油出香味，加少许汤，
放入鲍鱼，加盐糖，胡椒粉调味，小火入味，大火收汁即可装盘。
鲍汁扣海参花胶
材料：
海参一条 花胶两个 上汤
调料：
蚝油一勺 鲍汁两大勺 糖1小勺
做法：
1、泡发海参、花胶切成厚片，在姜葱水里煮5分钟，捞起，洗干净
2、砂锅烧热后，放入海参、花胶，注入上汤（要没过面）,
大火烧开后，转小火，煮一个小时
3、下调料，大火收干汤汁即可。
发海参的方法：
海参放入干净的盆里，放入纯净水，浸泡12小时，
下干净，换水，放入干净的锅内，煮30分钟，放凉后，
换水，再煮20分钟，再放凉后，换水，再次煮20分钟，
然后就隔12小时换一次水，我用了4天时间发好的。
上汤的做法：
用老母鸡半只，干贝4个，火腿2片，瘦肉1块，放入砂锅，
注入足够量的水，煲至汤浓稠发白，滤去汤渣，即成上汤
海参扣香菇
自制高汤的做法
材料：草母鸡１只，猪大骨２根，猪瘦肉５００克，
鸡爪８个，猪肉皮１块约３００克，火腿５００克，
黄枝子１０克，白胡椒粒３克，老姜１块，清水约１０千克
做法：
１、将母鸡、猪大骨、猪瘦肉、鸡爪、猪肉皮、
火腿分别洗净，一起倒入大汤锅中煮熟
２、将上述食村捞出，用温水洗净血沫
３、重新放入大汤锅中，加入１０千克清水，
大火烧开后，去浮沫，加入老姜、胡椒粒，用小火炖８小时
４、汤汁浓稠时，放入黄枝子（稍稍敲碎），
待汤色发金即可关火，起锅过滤，即成浓汤备用！
下图是黄枝子，能使汤呈金黄色
发制各种食材吧，发好，另一半的墙也跳过去了！
鲍鱼的原料处理：
市场上有三种鲍鱼：
一、活鲍鱼按大小，２０元左右一只
二、罐头制品以五头鲍为例，一罐约为６０元左右
三、干制品，这个价格就比较贵了！
活鲍鱼的处理方法：去内脏用清水洗净后即可烹饪，
烹饪时间万万不可长，不管是蒸是煮，按大小，以５－１０分钟为限
罐头制品的处理方法：将鲍鱼连罐放入砂锅内
（不要开罐），加满开水，盖好盖，微火，１０小时，
这样处理的鲍鱼会变软嫩，可开盖取出进行烹饪。
干鲍鱼的家庭处理办法：先将鲍鱼用清水浸泡半天洗净，
然后用电子瓦罐，底层铺猪骨头，中间放鲍鱼，上面再放一只鸡，
加水，没过鸡身，炖１０小时，至汤水渐渐收干，
鲍鱼用牙签能插透便成（不要用金属锅，会让鲍鱼发黑）
建议用活鲍鱼，性价比为最高！处理起来也容易!
海参的原料处理：
最好选用刺身，又叫灰参，身体像个小圆筒，两头是圆的，
周身有灰色或白色的实凸刺。
海参的涨发：
１、将刺参洗净，放入干净的容器内，加入矿泉水
（因为矿泉水的水质软，更适合海参吸收），泡１０小时
２、再用煮开的矿泉水泡２小时］
３、把海参放入保温瓶中，加满开水，盖紧，泡８－１２小时
（如有硬心，可以继续泡）
４、将海参捞出，用剪刀剪开肚子，去掉内脏，洗去泥沙。
此时的海参软糯，抓在手上会发颤。
花胶的涨发：
１、将花胶洗净，放入干净的容器内，加入矿泉水，浸泡一夜
２、取干净砂锅，在砂锅底部垫上竹幂
（花胶胶汁多，特容易粘锅底，我就烧糊过一锅），
加入矿泉水、葱、姜、料酒，大火烧开后，保持盖盖状态焖至水凉，
再烧开，再放凉，如此数次，至花胶软糯，取出改刀成条即可烹饪
花菇的泡发：
１、放入温水中，浸泡即可
剩下的就相对容易了！
佛跳墙
主料（以一人份为说明标准）：五头鲍1个，海参２个，
煮好剥去壳的鸽蛋１个，花菇１个，花胶２条，中型干贝３－４粒，
火腿１块约１５克（以上食材全是发制过的）
配料：浓汤
调料：鸡粉、胡椒粉、鸡汁，姜汁、绍酒各适量
做法：
１、将所有主料分别用姜汁与绍酒焯一下水
２、将所有的主料放入炖盅内（如果你用的是活鲍，先别放）
３、浓汤用鸡粉、胡椒粉、鸡汁调味，倒入盅内
４、将盅密封好，上笼蒸２小时即可
（如果你用的是活鲍，在最后放入，放入后盖好盖再蒸最多１０分钟即可）
清蒸鱼
武昌鱼1、将鱼洗净后腹部切花刀，配料均切好备用；
2、将切好的鱼中加入料酒，葱姜、香菜放入鱼肚中少许，
再依次将山药、西兰花、黄芪、枸杞、香菇、百合放在鱼身上，
撒入味精，开锅后将鱼放入出锅前淋入酱油、香油即可。特点：
肉质鲜嫩，营养丰富。
材料:
武昌鱼250克，西兰花、黄芪、枸杞、山药、
百合、香菇适量，枸杞、山药适量
做法:
1.将鱼洗净后腹部切花刀，配料均切好备用
2.将切好的鱼中加入料酒，葱姜、香菜放入鱼肚中少许，
再依次将山药、西兰花、黄芪、枸杞、香菇、百合放在鱼身上，撒入味精
3.开锅后将鱼放入蒸3分钟，蒸至8成熟时再加入少许香菜，
出锅前淋入酱油、香油即可
4.特点：肉质鲜嫩，营养丰富
黄酒焗蟹
我今天就介绍一个黄酒（花雕酒）局蟹，做法十分简单，
蟹肉因为有蛋白包着，十分滑，而且飘着香香的花雕酒味道。。哇。。香啊！
材料:
花蟹1斤，黄酒（花雕）180ml，蛋白5只，盐少许，姜片适量
做法:
蟹洗干净外皮，揭开盖，清理干净肺等杂物，放上姜片和洒小许的盐花，备用
水开，第一次大火蒸4分钟，先把蛋白均匀的铺在蟹上，
再把酒均匀洒上，再次（第二次）蒸5分钟即可
小诀窍:
挑蟹要摸摸它肚子盖旁边的两个地方，
如果用手指压不进去的就是有肉的，如果能压下去的就不要买了，
里面都是水，而且蟹还没有完全成长，肉不会多的，嘻嘻。。。。
蟹粉烩翅
材料:
用料主料：水发金钩翅150g。配料：蟹粉100g。
调料：鸡汤250g，姜米10g，葱花10g，精盐2g，味精1g，
鸡粉2g，胡椒粉0.3g，料酒25g，姜汁15，稳定生粉25g，
色拉油50g，香醋5g。
做法:
(1)水发金钩翅150g，放姜汁15g、料酒15g焯水后沥干;
(2)起锅烧热过油，放色拉油50g，加姜米、葱花各10g略炒，
投入蟹粉煸香喷料酒10g，香醋5g，加鸡汤250g，精盐2g，
味精1g，鸡粉2g，放入鱼翅烧透，撒胡椒粉，尝口勾芡装盘。
操作要求
炒蟹粉时注意不要把姜米、葱花炒糊。
炒蟹粉时不要用上汤，以免影响河蟹鲜味。
彩鳳迎春 (蠔油冬菇炆雞)
可供 : 6 - 8
做法 : 燜
材料
雞 1 隻 [約 1.2 公斤/2 斤] ，冬菇 12 隻 [浸透]，
蔥段 150 克 [4 兩]，薑片 120 克 [3 兩]，水 600 毫升
調味料
特級老抽 少許，粟粉 1 茶匙
特級鮮味生抽 少許，糖 1 茶匙
鮮味雞粉 1/3 茶匙
舊庄特級蠔油 4 湯匙
芝麻油 (混合) 少許，鹽 2/3 茶匙
做法:
用油爆香蔥、薑片及冬菇，加入水及調味料煮沸，放入雞再煮沸，轉慢火
蓋煮約30分鐘，將雞取出斬件，保留原汁，配料放碟底，雞件放面，將
原汁加粟粉水[粟粉用少許水拌勻]埋芡淋面。
红烧发财猪手
原料：猪手二个
调料：盐，酱油，糖，酒，味精，八角茴香一只，葱段，姜片
准备：猪手洗净，沿着刀切的纹路切成小块
做法：1、猪手放入锅内，加水过猪手，烧开，浮沫涌起时关火
2、取出，洗净猪手，拔净表皮的猪毛
3、锅上火加热，加少量油，油热，加葱段，
姜片煸炒一小会儿，加猪手煸炒，加酒，略煸炒，再加水过猪手，
4、加适量酱油、盐、八角茴香烧开，转小火焖二个小时
5、至猪手酥烂时，加冰糖，再视情况加酱油、盐调味
6、开大火，加味精收浓汁水
烧好红烧发财猪手的几个关键：
１、最好选用带筋的猪手，里面的筋不仅营养好，吃口也很好
２、要出水
３、要用油煸一下，这样的皮吃起来更Ｑ些
４、要加八角和桂皮，这样做出来的猪手没有异味更香一些
５、要用冰糖，做出的猪手颜色更漂亮，也更健康
６、焖煮的时候不要经常翻动，当中翻动一二次就行了，
不要让它粘锅
７、最后收汁的时候，可以将猪手盛出，
然后将收好的汁浇在上面，这样的猪手形状更好些，
也不至于太过于酥烂
随便聊聊：
１、选用带筋的猪手，价钱比较贵，我买的上食供港的，
二个猪手总归要二十多元，大一些的要三十元。
但是吃口确实是非常好，皮糯糯的、筋ＱＱ的、
里面的瘦肉更是香得不行。我最喜欢吃的就是里面的瘦肉，
可惜很少。吃猪手的时候咬到一口瘦肉就感觉很幸福哈
２、发菜猪手这道菜在广东，香港，澳门一带是最有名，
也是最好彩头的贺年菜之一。因为在粤语中，发菜谐音发财；
猪手寓意就手，粤语的意思就是得心应手的意思。
于是每年过新年，无论是酒楼，
还是家里的贺年菜一定少不了这个发菜猪手，谁不想发财，
还加上一个得心应手呢！
香辣盆盆虾
【材料】：明虾、莴笋、香菇、花椒、麻椒、
干辣椒、葱段、蒜粒、姜丝、郫县豆瓣酱、白糖
【做法】：
1. 虾洗净剪去须，去虾肠。教个去虾肠的方法：
一根牙签，从虾头往尾巴数，第二节和第三节的间隙中间，
插入，挑出虾肠，可以用手辅助把虾肠拉出。
如果不小心弄 断了，可以往下几节间隙处插入再挑出剩下的虾肠。
虾全部处理好，莴笋（一小段）去皮切小丁，香菇洗净切丁
（我用的新鲜香菇，如果用干香菇要事先泡发好再切 丁），
把姜切丝、蒜剥好、葱切段。
2. 锅中放油烧热（油比平时炒菜稍微多一点儿），
倒入虾，炒炸至虾壳变脆，捞出备用。
3. 用锅中余油煸香花椒粒和麻椒粒
（菜场有卖，如果家里没有就只放花椒粒也可），
香味飘出后，捞出花椒粒和麻椒粒扔掉。
4. 用锅中余油煸炒葱段姜丝蒜粒和干辣椒段，炒出香味儿。
5. 放入一大勺郫县豆瓣酱，炒出香味，倒入半碗水，
放点白糖，调节下郫县豆瓣酱中的咸味。
6. 锅中汤汁煮开后，放入切好的莴笋丁和香菇丁，
倒入炒好的虾一起煮，盖上盖子焖煮几分钟，至锅中汤汁浓稠，
收到汤汁半干的时候，即可关火出锅。
7. 把虾排列成一圈在盘中，当中盛入莴笋丁和香菇丁，
浇上汤汁，撒上香菜叶即可。
【碎碎念】：
1. 虾也可以开背，会更入味，但是外型可能会没那么完整。
2. 虾要煎炒到虾壳变脆再捞出，这样会很香。
3. 汤汁不要收的太干，虾泡在汤汁里更入味好吃。
百花酿香菇
材料(两人份):
香菇/冬菇8朵(注1)
鲜虾400g
肥猪肉(切细末)30g (注2)
金华火腿(切极细末)1小块(注3)
鲜虾調味料
盐 tsp
蛋白1个
干淀粉/生粉/太白粉1 tsp
芡汁
蒸香菇的水杯
耗油1 tsp
酱油1 tsp
糖 tsp
胡椒粉适量
干淀粉/生粉/太白粉1 tsp
绍兴酒1 tsp
香油/麻油1.5 tsp
步驟:
1.鲜虾去头去壳，挑出肠。
2.把虾放大碗中，下少许盐，加适量的清水，将虾浸泡在盐水中。
用手不斷的攪拌虾，直到鹽水變得混燭。
3.不断地用清水把虾清洗干净，直到虾的表面呈略透明的颜色，
约需3 ~ 5分钟。
4.用毛巾或廚房紙彻底抹乾水份，放冰箱2小時。
5.香菇用水泡軟，加入少量盐，放蒸笼用中大火蒸30分钟。挤干水分，放凉备用，香菇水同样放凉备用。
6.从冰箱中取出虾，刀背前端三分之一的部分平放在蝦上，用力把每只虾拍扁。
7.下盐( tsp)，用刀把虾剁成虾胶，放入大碗中。
8.加入蛋白，用筷子順著一個方向攪拌﹐直到感覺蝦胶黏著筷子﹐越來越難攪拌。
10.手指沾少量干淀粉，扫在香菇里面。
11.用小匙挖少量虾胶，酿入香菇中，成小山丘状，
用小匙背面抚平表面。
12.中间放上一小撮火腿末，将完成的香菇放蝶上。
13.鍋上放蒸籠﹐加水燒熱﹐待沸騰後，
放香菇用大火蒸6 ~ 8分钟或至虾熟。
14.将芡汁的所有材料搅拌均匀后，放锅中，
用中火煮至浓稠，淋在香菇表面上即成。
註:
1.要挑选形状圆圆，底部平，每个的个子都要差不多大小。
2.加入了少量肥猪肉的虾胶，吃起来口感更嫩滑，
但讲究健康的话，也可以不放。
3.如果没有金华火腿，也不用特地去买，
用一般的火腿代替也是可以的。
酱汁烧烤小鲍鱼
这碗鲍鱼,本来是准备用来粉丝蒸小鲍鱼的,
既然粉丝用在了微博,那鲍鱼就拿来烤吧,
洗刷干净~~~
用不锈钢调羹取的肉,壳也刷洗干净~~~
一杯清水,一把去了叶子的香菜梗~~~
煮开水,持续大火吧香菜汁水熬到剩下三分之一时候,捞去菜梗~~~
调味料:日式烧汁,鲜露,味淋,海鲜素,糖~~~
酱汁调和在一起~~~
酱汁倒进香菜水里,煮开熬到有黏稠感~~~
得大半碗酱汁~~~
用酱汁的一半,腌制鲍鱼肉半小时~~~
装回原壳,上烤架~~
220度,烤箱预热三分钟~~
烤六分钟取出来,多余的汁水倒掉,用剩下那半碗酱汁刷上~~~
取出,装盘~~~
