老麵種、中種法、湯種法~来自foodbook分享

自從開始了這個網誌後,身邊很多朋友也會問一條相同問題,就是-應該在什麼情形下才用中種法、老麵或湯種。 其實我覺得這是沒有規定的,可以是隨個人生活習慣或喜歡而定。 以我個人為例,我較喜歡即興做飽的,所以中種法很多時也不太適合我。通常冬天我較喜歡用湯種法,因為我會先整好湯種後才準備其它材料。當酵母開始有反應 時,湯種也差不多已放涼及可用了。 但夏天我較喜歡用老麵法,我會先把它從雪櫃取出,再準備其它材料,因為炎熱天氣令它很快回軟,所以可以在時間上剛剛配合好。

老麵種
這是已經發酵過一次的麵糰,把它添加於麵糰中,

讓麵糰在長時間的發酵中使麥香完全釋放,

造就出麵包散發出小麥天然香氣,並使麵包口感更煙韌、

更鬆軟香醇、組織更細緻。
材料: 高筋粉 200g、鹽 3g、糖 3g、酵母 3g、水 130g

做法:
把所有材料混合後,再搓成麵團。

把它密封及放在室溫發酵兩小時或放在雪櫃(不可超過3日)。
亦可先做好一大份麵糰,放酵後把它分割成小份約85g,

獨立封密後再放進入冰格(最好不要超過3個月,

因雪得太久麵糰面可能有冰乾情況出現)。

用前只要先把它放置室溫解凍後,即可把老麵撕成小塊加進麵團內同搓

(不可以超過整體麵團重量30%)。

中種法:
中種法一般也有分為中種法和低溫中種法,

但兩者也是類似原理,先把麵糰材料內取一部份作長時間發酵,

其後再把主麵糰混合中種麵糰,成糰後再用短時間再發酵。

因為大部份麵糰經過長時間發酵,麵糰比一般麵糰有較強的烤焙脹力,

也可使麵筋更加柔軟細緻,並獲得更加延展性的麵筋。

但缺點是如果無法正確控制發酵的溫度、時間及程度,

可能會因為過度發酵使得麵包烤好後內部留有過多的酸氣,

嚴重還會使麵包造型變形。

做法:
先把部份麵粉(50-85%)、部份或全部酵母、

鹽或/和糖及水一起攪拌,再經長時間發酵成中種,

再加入主麵糰其它材料混合,經短時間發酵成麵糰。

湯種法:
湯種是把麵團中小部份的麵粉和大部份水份預先混合及加熱,

煮至溫度到 65℃-70℃使其澱粉糊化後即離火,

使麵粉內的澱粉受熱而膨化,在膨化過程時中使麵粉充分的吸收大量水分,

因此加入其它麵粉一起攪拌時,等於配方中使用 較多的水份,

使做出來的產品性質變的柔軟、黏性和彈性。
湯種麵包最大的優點是保水性佳,能長時間保持麵包體軟綿綿、

有水份濕潤、延長保存期、又富彈性的口感,非常好吃。

但湯種過多會影響麵包烤焙後的外觀(不可以超過整體麵團重量25%)。。

製法:
用細火把1份高筋粉+5份水放入鍋中攪勻,

慢慢加熱煮成糊狀,要立刻熄火及封密,降至室溫後即可使用。

以上的資料部份是節錄至有關書籍及網上資訊,

而部份是從個人做麵飽過程中取得的經驗,

再節錄出和大家分享及作為參考。