厨思の天地

2012年11月2日星期五

杜仲补腰汤 by yuki

健康提示：
男生补: 补益肝肾，壮骨填髓。用治肝肾亏虚、腰背酸痛、
阳痿、遗精、陈旧性腰部损伤、腰腿痛。
有滋养身体，温暖身心的效果。同时其中的巴戟天和杜仲对男性有强壮筋骨，
进补腰肾的作用。

女生补:最能滋养血脉，可医治面容枯槁、肌肉失润、
气血不正等症,但也以补肾养胃见长.

2012年11月1日星期四

水果果冻蛋糕 by yuki

份量：9寸模型盘

材料：
准备香草海绵蛋糕体一个

(内陷)
细砂糖 granulated sugar - 110g
淡奶油 whipping cream - 500ml
柠檬汁 lemon juice - 1-2汤匙

龙眼一罐- 切小块

(果冻)
果冻粉 konnyaku powder
水 water - 350ml
糖 sugar
（份量依照果冻包装袋的说明）
水果 (喜欢自己的水果如：水蜜桃，奇异果，草莓等。。。)

做法：
1. 将蛋糕体一分三备用。

2. 盆内放入whipping cream，加入细砂糖，用打蛋器搅拌均匀，

加入柠檬汁(先放1汤匙)之后将whipping cream打发备用。

3.取一片蛋糕体做底然后抹上一层奶油铺上一层龙眼块再铺上一块蛋糕体，

重复刚刚的抹奶油和铺上龙眼块，然后铺上最后一片蛋糕体之后将完整的蛋糕抹上奶油。

4.放入冰箱冷藏 2-3个小时.

5.取出蛋糕用大一些的慕斯圈围着蛋糕体，然后将喜欢的水果铺排在奶油面上。

6. 按照果冻包装袋的说明煮果冻，煮滚了关火，把果冻液慢慢倒在排列好的水果上待凉10分钟
7. 果冻表面变硬了就可以包上保鲜纸，放入冰箱冷藏3个小时以上就可以了。

备注：冷藏完成后必须要很小心的将慕斯圈围脱去即可。

叉燒包 by yuki

老麵：

... 水 125克細白砂糖半大匙快發乾酵母半小匙低筋麵粉 225克

甜發麵：

老麵1份低筋麵粉 225克糖粉 125克發粉 2小匙

豬油（或白油）60克水 40~50克

叉燒餡：

蔥薑水 150克糖、蠔油、香油各1大匙

白胡椒粉少許玉米粉 2大匙叉燒肉 300克

做法：

1) 把老麵的材料揉成均勻的團，蓋好發酵一夜。

天氣若太熱，發數小時後即可冷藏。

2）蔥薑水加調味料和玉米粉調勻，邊煮邊攪拌到濃稠，熄火。

3) 叉燒肉切成指甲片，加入拌勻即是餡。冷藏備用。

4）把發好的老麵加麵粉等材料揉成均勻且柔軟的甜發麵團。

（糖粉和發粉要先過篩；水量要斟酌，因為老麵的溼度每次不一定相同）

5）分成15份，每份約53克。一一滾圓。

6) 壓扁，包入1份餡，約33克。包緊即可，

不需像包子一樣捏摺子，上方皮厚一點也無妨，可以幫助開花

7）墊張包子紙，排在蒸籠裡，放溫暖處最後發酵約30分鐘。

8) 蒸鍋水燒滾，把叉燒包上籠用中大火蒸12分鐘即可。

贴士：
1、叉烧肉本身是有咸味的，所以在做叉烧馅儿的时候，

老抽一定只是上色用的一点点就可以了，多了肯定咸。

2、正规的叉烧包是开口笑，我做的还是不到位，开一点点，

正规的做法是要放泡打粉的，我不愿意放。

3、如果发酵的力度再大些，就可以做到开口笑了，下次再试试吧

【蛋黄面糊】

蛋黄：4个

水：125克

玉米油：75ml

低筋面粉：125克
3合一咖：35克

小苏打：1/8小匙

盐：1/4小匙

泡打粉：1/2小匙

细砂糖：30克

【蛋白面糊】

蛋白：5个

细砂糖：120克

模子：此方子适合20cm的烟囱模，
做法：
1，蛋黄中依次加入玉米油、水、细砂糖、盐搅拌，充分混合均匀；

2，加入过筛2～3次的全部粉类（低粉+咖啡粉+小苏打粉）
拌匀，

3，盖上保鲜膜放一旁备用；

4，蛋白分三次加入细砂糖，打发至9分发的状态
（硬性不到一点，竖起的小三角上略带点小弯钩的程度，）

5，取1/3打好的蛋白霜加入到蛋黄面糊中；

6，用橡皮刮刀，抄底，上下翻拌均匀后，再回倒入剩余的蛋白霜中；

7，仍旧用橡皮刮刀，抄底，上下翻拌均匀；

8，拌好的蛋糕糊倒入模子中，轻震几下，去掉大气泡，
送入预热165度的烤箱，下层，上下火，烤焙45～50分钟左右；

9，出炉后立即倒扣，放凉后脱模。

蛋挞~by yuki

份量：-
5个大，9个小
。
蛋液材料：-
白糖 130g
水 270g
鸡蛋 4粒
淡奶 80g
。
做法：-
1。煮沸水，加入130g的糖，边用打蛋器搅拌至溶化。
2。熄火后加入打散的蛋液，倒入80g淡奶拌匀。
3。用筛子过滤蛋液3次，备用。

饼皮材料：-
面粉 300g
蛋黄粉 10g
奶粉 16g（我没有放）
白糖 8g
鸡蛋 1粒（蛋液打散，用电子秤测量一半份量）
牛油 190克（隔水煮溶）
。
做法：-
1。牛油隔水煮溶，稍微放凉后，加入面粉，蛋黄粉，奶粉，
～白糖和蛋液，用汤匙混合拌匀成面团即可。
～（不要过度搅拌面团，会造成蛋挞皮很实很硬，影响口感）
2。大模的面团分为30g一份，揉成5粒。小模的面团分为20g，
揉成9粒，拿一粒面团放到蛋挞模型
～中间，用拇指由里到外，慢慢捏出去覆盖整个模型边缘，之后再用叉子叉一下挞皮。
3。预热烤箱，以160度烤10挞皮分钟。
4。之后取出挞皮，倒入8分满的蛋液。继续烘烤20分钟至蛋液凝固即可。
4。蛋挞出炉后放凉，模型底部轻轻一敲，蛋挞就会出来了。

为什么北海道戚风蛋糕会失败啊？原因是：：

为什么北海道戚风蛋糕会失败啊？原因是：：

1、蛋糕收缩：(1)烘烤时间不够。(2)搅拌过久。
(3)水分太大模具刷油太多。

2、蛋糕组织有空洞：(1)泡打粉太多。(2)面糊太干。
(3)底火太大。(4)烤前未将大气泡震出。

3、表皮太厚，有点白：(1)烘烤炉温太低，时间太长。(2)糖水或水量不够。
(3)进入面火太大，表皮成形早。(4)打发时间短，糖未打化。
4、蛋糕体积不大：(1)蛋搅拌不够。(2)鸡蛋不新鲜。
(3)面粉筋力太强。

5、蛋糕在炉中下陷：(1)油分太多。(2)炉温过高，烘烤时间短。
(3)浆太稠水少。(4)面粉筋度太高。

6、戚风蛋糕组织粗糙(1)面粉筋度高。(2)鸡蛋不够新鲜。(3)室温太高。
7、戚风蛋糕出炉后收腰：(1)配方中湿性材料太多。
(2)出炉后，充分凉透方可脱模。(3)烘烤时间太短。

8、戚风、海绵蛋糕有胶体沉底：(1)面糊中柔性材料太多。
(2)入炉时炉温太低，(3)搅拌不均匀，造成比重大的原料沉底。

9、表皮有裂口；(1)入炉时炉温太高。(2)泡打粉太多。
10、体积太小(1)蛋白打的太软。(2)面粉太多。(3)烘烤时间太长
11、蛋糕出炉後底部凹陷：(1)下火温度不够。
(2)蛋糕在烤焙时受到震动。(3)面粉筋性太强，或不新鲜。
(4)膨大剂失去效用，或用量不足。
(5)面糊部份搅拌太久、太稀，导致出筋。(6)搅拌面糊时没有充分拌匀。

蛋白打发过程中的一些要点提示：
1.蛋白不可以混入蛋黄、水、油。否则会影响打发效果；
2.不同蛋糕对蛋白打发程度要求会不一样，
请注意根据帖子要求将蛋白打发至要求的程度。

打蛋白的一些步骤：
a）加入砂糖：首先蛋白要置于干净无油无水的圆底容器中，
利用打蛋器顺同一方向搅打，至出现大泡沫时，
就可以将砂糖分次加入蛋白中，此时加入砂糖可帮助蛋白起泡打入空气，
增加蛋白泡沫的体积。

b）湿性发泡：蛋白一直搅打，细小泡沫会越来越多，
直到整个成为如同鲜奶油般的雪白泡沫，此时将打蛋器举起，
蛋白泡沫仍会自打蛋器滴垂下来，此阶段称为「湿性发泡」，
适合用于制作天使蛋糕。

c）硬性发泡
湿性发泡再继续打发，至打蛋器举起后蛋白泡沫不会滴下的程度，
但是竖起的蛋白尖尖还会略弯，为「硬性发泡」，
此阶段的蛋白糊适合用来制作戚风蛋糕，或者是柠檬派上的装饰蛋白。

d)干性发泡
硬性发泡再继续打发，至打蛋器举起后蛋白泡沫j尖尖不会弯曲的程度，
为「干性发泡」，此阶段的蛋白糊适合用来制作蛋白糖霜等。

蛋糕制作过程中的一些注意事项：
1.先参看上面的打发蛋白注意事项。如果是制作戚风蛋糕，
蛋白一定要打到硬性发泡，否则烤好后蛋糕易塌陷。

2.将蛋白泡沫与蛋黄面糊搅匀时，动作要轻且快，
如果拌得太久或太用力，面糊会逐渐变稀。

3.烤制时温度不能过高。否则容易导致导致蛋糕表面已焦而内部未熟。
因为每款烤箱的温度特征可能会稍有些不同，请大家自己进行总结，
并调整好相应的温度。

4.蛋糕烤制过程中，切记不要反复的打开烤箱门。