为什么北海道戚风蛋糕会失败啊？原因是：：

为什么北海道戚风蛋糕会失败啊？原因是：：

1、蛋糕收缩：(1)烘烤时间不够。(2)搅拌过久。
(3)水分太大模具刷油太多。

2、蛋糕组织有空洞：(1)泡打粉太多。(2)面糊太干。
(3)底火太大。(4)烤前未将大气泡震出。

3、表皮太厚，有点白：(1)烘烤炉温太低，时间太长。(2)糖 水或水量不够。
(3)进入面火太大，表皮成形早。(4)打发时间短，糖未打化。
4、蛋糕体积不大：(1)蛋搅拌不够。(2)鸡蛋不新鲜。
(3)面粉筋力太强。

5、蛋糕在炉中下陷：(1)油分太多。(2)炉温过高，烘烤时间短。
(3)浆太稠水少。(4)面粉筋度太高。

6、戚风蛋糕组织粗糙(1)面粉筋度高。(2)鸡蛋不够新鲜。(3)室温太高。
7、戚风蛋糕出炉后收腰：(1)配方中湿性材料太多。
(2)出炉后，充分凉透方可脱模。(3)烘烤时间太短。

8、戚风、海绵蛋糕有胶体沉底：(1)面糊中柔性材料太多。
(2)入炉时炉温太低，(3)搅拌不均匀，造成比重大的原料沉底。

9、表皮有裂口；(1)入炉时炉温太高。(2)泡打粉太多。
10、体积太小(1)蛋白打的太软。(2)面粉太多。(3)烘烤时间太长
11、蛋糕出炉後底部凹陷：(1)下火温度不够。
(2)蛋糕在烤焙时受到震动。(3)面粉筋性太强，或不新鲜。
(4)膨大剂失去效用，或用量不足。
(5)面糊部份搅拌太久、太稀，导致出筋。(6)搅拌面糊时没有充分拌匀。

蛋白打发过程中的一些要点提示：
1.蛋白不可以混入蛋黄、水、油。否则会影响打发效果；
2.不同蛋糕对蛋白打发程度要求会不一样，
请注意根据帖子要求将蛋白打发至要求的程度。

打蛋白的一些步骤：
a）加入砂糖：首先蛋白要置于干净无油无水的圆底容器中，
利用打蛋器顺同一方向搅打，至出现大泡沫时，
就可以将砂糖分次加入蛋白中，此时加入砂糖可帮助蛋白起泡打入空气，
增加蛋白泡沫的体积。

b）湿性发泡：蛋白一直搅打，细小泡沫会越来越多，
直到整个成为如同鲜奶油般的雪白泡沫，此时将打蛋器举起，
蛋白泡沫仍会自打蛋器滴垂下来，此阶段称为「湿性发泡」，
适合用于制作天使蛋糕。

c）硬性发泡
湿性发泡再继续打发，至打蛋器举起后蛋白泡沫不会滴下的程度，
但是竖起的蛋白尖尖还会略弯，为「硬性发泡」，
此阶段的蛋白糊适合用来制作戚风蛋糕，或者是柠檬派上的装饰蛋白。

d)干性发泡
硬性发泡再继续打发，至打蛋器举起后蛋白泡沫j尖尖不会弯曲的程度，
为「干性发泡」，此阶段的蛋白糊适合用来制作蛋白糖霜等。

蛋糕制作过程中的一些注意事项：
1.先参看上面的打发蛋白注意事项。如果是制作戚风蛋糕，
蛋白一定要打到硬性发泡，否则烤好后蛋糕易塌陷。

2.将蛋白泡沫与蛋黄面糊搅匀时，动作要轻且快，
如果拌得太久或太用力，面糊会逐渐变稀。

3.烤制时温度不能过高。否则容易导致导致蛋糕表面已焦而内部未熟。
因为每款烤箱的温度特征可能会稍有些不同，请大家自己进行总结，
并调整好相应的温度。

4.蛋糕烤制过程中，切记不要反复的打开烤箱门。