做包子常见的问题

在刚开始学做包子的时候，经常会出现各种各样的状况------
不是硬了，就是塌了，做出的成品时好时坏，
却又不知道是哪里出了错。今天就把自己失败的例子发上来，
让大家做个对照参考。
1：面发不起来 ，做出来的包子很硬。 出现这种情况通常是发酵的时间不够长，
还有就是酵母的量放得不够或者是酵母的质量不好；
再一种情况就是发酵时的室内温度太低，
所以冬天发面的时候最好把面放在加了温水的锅里合上盖子发酵。
完成正常发酵的面团拉起如下图呈蜂窝状。



2：包的时候褶子很分明，但蒸好后，褶子粘在一起不象包的时候清楚，
只剩下几个裂开的口子（如下图）


这种情况通常是和面的时候水放多了，和好的面团太湿软，
上锅蒸的时候，褶子就容易合在一起。

3）蒸好的包子一开锅就回缩，有凹陷.（如下图）

如果一熄火就把锅盖打开，刚蒸好的包子突然遇到冷空气，
就会出现回缩，包子皮有凹陷。要避免这种情况，
熄火后切记不要急着打开盖子，要再焖3-5分钟才开盖，
就不会出现这种情况了。
如果出现如下图红圈的情况，底部面皮塌陷情况比较明显，
则有可能是面皮擀得比较薄，并且馅料填得不够满所导致。


4）蒸好的包子皮坑坑洼洼的。

出现这种情况通常有三种原因。

一：面团第一次发酵的时间过长(如下图）

二：第一次发酵后，在包馅的过程中，
没用到的面坯没用东西盖着，面皮风干了，或者是一次做的数量太多，
导致部分面坯出现了二次发酵时间过度，也会出现这样的情况（如下图）。

三：和面的时候水放多了而且面和得不够均匀（如下图1），
也容易出现这种情况，下图2为正常发酵好的面团。

5）蔬菜馅料会发黄 用蔬菜做馅时，为了保持蔬菜的翠绿，
拌馅时一定要放1-2汤匙的油（放猪油会比较香，没有放植物油也行）
一起搅拌，这样做出来的包子，内馅就可以保持蔬菜的原色。

6）肉馅太干，发柴。 做肉馅的时候，最好选用半肥瘦的猪肉，
如果怕胖用瘦肉的话，拌馅的时候要放点植物油搅拌，
并用湿淀粉来代替干淀粉拌肉馅，这样做出来的肉馅就比较嫩，
不会有发柴的感觉。

7)包子会粘在蒸格上。
有三种解决方法。
一：在面坯底部抹点油再放在蒸格上。
二：准备入锅的时候，在蒸格上铺块稍拧干水分的湿纱布
（药店卖的那种方形大纱布），再把面坯放上去。开锅后，
要记住把包子移到别的盘子里，否则放久了，包子底部太湿会影响口感。
三：用新鲜的玉米叶或泡软的干玉米叶来代替湿纱布，效果更好。