水晶布丁蛋糕

{材料配方}

[咖啡果凍]

水:550ml

砂糖:3大匙

吉利丁粉(果凍粉):3大匙

咖啡精:2大匙

蜂蜜:1大匙(黑糖蜜)

[雞蛋布丁]

全蛋:3個

蛋黃:3個

鮮奶:360克

砂糖:35克

吉利丁粉:3大匙

香草精:1茶匙

#提示#

吉利 丁 粉會高溫（80℃）凝固、蛋遇高溫（60℃）又會熟化成蛋花湯，

兩者加在一起需掌握好溫度，若怕失敗可直接購買布丁粉加水調製）

{材料配方}

[黃金蛋糕]

無鹽奶油:40克

低筋麵粉:50克

鮮奶:50克/ml

蛋黃:3個

香草精:1茶匙

蛋白:3個

砂糖:30克

#提示#

吉利「丁」是做慕斯用的，若是吉利丁片要泡水。

{做法}

1) 果凍：糖、吉利 丁 粉混合（先拌勻入水才不會分離結塊），放入水中，

用打蛋器攪勻，上爐煮滾（因為用的是生水）熄火，加入咖啡精、蜂蜜攪勻，

倒入烤盤中放凝固備用（※果凍粉80℃即會凝固）

（若將程序反過來，水煮滾後才加入糖及吉利 丁 粉，

則果凍會成透明狀）。

2) 布丁：全蛋、蛋黃，在盆中用打蛋器以擦底（以免打發）

方式攪勻（此為一鍋），

糖加吉利 丁 粉攪勻，加入鮮奶中，上爐煮滾（此為另一鍋，

若煮牛奶鍋邊燒焦要換鍋否則會有燒焦味）

（奶快滾後再放吉利T及糖，不能放著降溫，因為吉利T會凝固，

要一直攪拌），

待稍涼後（用手觸摸液體不會燙手），邊攪邊沖倒入蛋中

（前一鍋，※若吉利 丁 、牛奶溫度太高，倒入蛋中會 令蛋熟化，

若太涼則吉利 丁 結凍凝固無法倒入混合），

輕輕攪勻，加入香草精，攪勻後過濾，稍涼後，

倒在已凝固的step1果凍上用刮刀抹平（step1的果凍涼了，

才能將step2布丁倒入）。

3) 法式黃金蛋糕體：

(i)奶油上爐煮滾立即熄火，加入低筋麵粉，

快速攪拌後離火

(類似泡芙做法，使麵粉熟化, 熟化後即不會再出筋，

不怕攪亦不會變發糕)，

不同的是泡芙熟化過程不能熄火，若此時用泡芙做法將麵粉煮到Q，

則待會加入蛋會拌不開且出爐後蛋糕體會很低）。

(ii)麵團先加入鮮奶降溫，用手提打蛋器慢速打勻。

蛋一次一個加入打勻，香草精加入打勻。

蛋白打到粗泡期，糖分兩次加入，打至9分發。打發的蛋白分兩次加入蛋黃糊中拌勻，

即可小心的倒在半凝固的布丁上，入爐。

烤盤最底是果凍，未免烤焦，要用浴水法，

即在大烤盤內注水，再將小烤盤放入。

4) 烤溫

- 全火170℃ : 烤25~30分

中- 上火150/下火100℃: 烤25~30分

大- 上火170/下火170℃:烤25~30分

烤時搖動烤盤蛋糕會晃，若蛋糕體上色，

表面摸起來乾乾的，表示已烤熟。

5) 出爐後，不可倒扣，放冷後用保鮮膜包好，

放冰箱讓糕體中心完全冷卻後才倒扣脫模，

切條冷藏後食用。