琼脂(卡拉胶条)
琼 脂是选用南海稀有而珍贵的麒麟菜为原料，经近代科学方法研制而成，属于半乳糖硫酸脂，含碳水化合物约75%，并含有蛋白质、脂肪及人体所必须的无机物质 ——钙、碘、铁、钠、镁等。琼脂广泛就用于食品、医药、日用化工、科研等方面。琼脂食用可依各地风味，因人所欲，谨供几种食用方法：
凉菜：取适量琼脂，泡于30-40度的温开水中10-20分钟，然后滤出，拌以椰奶、白糖、花生、芝麻食醋、辣酱等佐料便可。
冷饮：取适量琼脂，泡于温开水中2小时后滤出，加入适量的白糖、果汁搅匀并放进冰箱冷藏片刻即可食用。
琼脂软糕：用琼脂10克配500ML清水，经煮至溶解后加入白糖150克，炼奶或果汁30ML及微量香兰素，经搅匀冷凝即置于冰箱中降温，然后切块食用。 .
琼脂(agar)简介
亦称洋菜(agar-agar)。
以 藻类的石花菜属(Gelidium)及江蘺属(Gracilaria)制成的明胶产品，为最常用的微生物培养基的固化剂，也用於肉、鱼、禽类罐头和化妆 品、药品及牙科医疗。在酿造和葡萄酒工业中用作澄清剂，制作冰淇淋、糕点及沙拉调味料时用作增稠剂，并作金属拉丝的润滑剂等。
用藻类制成的琼脂是半透明、无定形的粉末、薄片或颗粒。琼脂不溶於冷水，能吸收相当本身体积20倍的水。易溶於沸水，稀释液在42℃(108 ℉)仍保持液状，但在37℃凝成紧密的胶冻。琼脂为细胞壁的组成成分，含有复杂的碳水化合物、钙与硫酸盐.
鱼胶粉，英文名称gelatine ,又称吉利丁粉、吉利T粉，是提取自动物的一种蛋白质凝胶。不含淀粉，
不含脂肪，不但是低热量的健康低卡食品，更可以补充肌肤大量的胶原蛋白。 鱼胶粉使用时需要
倒入水中浸泡，这样可以使其吸足水分，更容易与其它液体材料混合，并能有效地去除其腥味。
浸泡时鱼胶粉与水的比例是1:5，泡到鱼胶粉透明胀大，然后进行隔水加热融化，也可以用微波炉
加热，融化后趁温热时加入其它液体材料中，混合均匀，冷却后即成凝固状。 鱼胶粉在浸泡时不
要搅动，否则容易凝结成块，加热时搅动则有助于其融化。 鱼胶粉除了可以用来做果冻，还可以
制作慕斯、布丁等各式甜品。 吉利丁又叫吉利丁片、鱼胶片，呈透明薄片状。吉利丁片和鱼胶粉
为同一物，只是形状不同而已，并且经过提纯和精炼，腥味比鱼胶粉淡，口感更好。 吉利丁片使
用时也需浸泡，但不像鱼胶粉要用5倍的水，只需泡软后沥干水分，加入其它材料混合加热融化
即可。浸泡前最好将吉利丁剪成小片，这样容易泡软，浸泡时搅动一下，避免叠放。 吉利丁片同
样用于做果冻、慕斯、布丁等。 明胶粉又称凝胶粉，是由动物的皮肤组织提练而出，含88%蛋白
质，不含碳水化合物、不含脂肪，为淡黄色至黄色细粒。使用时将明胶粉与水按1：3比例，浸泡
40-60分钟，待吸水膨胀后再隔水加热溶解。溶胶时不可能直接加热，溶胶温度控制在±75℃以
下，使用时不可以加水。适用于肉冻、罐头、糖果、香肠、粉丝、方便面、雪糕等。 琼脂又名洋
菜，燕菜精，是一种提取自海藻的凝固剂，一般为灰白色的条状。在使用前也需用水泡软，然后
加热融化后加入其它材料，拌匀后冷却凝固。 琼脂的凝点比较高，即使在夏天，常温下也能凝
结，无需放入冰箱。 一般用作中式糕点和甜点，如杏仁豆腐，也可制作果冻和布丁，但做出来的
口感较硬，不够Q。琼脂（洋菜）不能用做慕斯，因为融化后的琼脂和奶油混合在一起，还没来
得及搅拌就会凝固成颗粒了。
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