西兰花小鲍鱼
原料：新鲜小鲍鱼、西兰花、
调料：鲍鱼汁、蚝油、盐、糖、胡椒粉、葱、蒜、绍酒
做法：
1、小鲍鱼洗净去壳，葱蒜切末、西兰花切小朵。
2、西兰花加盐、油飞水捞出待用。
3、小鲍鱼开水里加绍酒飞水去异味捞出待用。
4、锅中，煸香葱蒜、煸炒鲍鱼汁蚝油出香味，加少许汤，
放入鲍鱼，加盐糖，胡椒粉调味，小火入味，大火收汁即可装盘。
鲍汁扣海参花胶
材料：
海参一条 花胶两个 上汤
调料：
蚝油一勺 鲍汁两大勺 糖1小勺
做法：
1、泡发海参、花胶切成厚片，在姜葱水里煮5分钟，捞起，洗干净
2、砂锅烧热后，放入海参、花胶，注入上汤（要没过面）,
大火烧开后，转小火，煮一个小时
3、下调料，大火收干汤汁即可。
发海参的方法：
海参放入干净的盆里，放入纯净水，浸泡12小时，
下干净，换水，放入干净的锅内，煮30分钟，放凉后，
换水，再煮20分钟，再放凉后，换水，再次煮20分钟，
然后就隔12小时换一次水，我用了4天时间发好的。
上汤的做法：
用老母鸡半只，干贝4个，火腿2片，瘦肉1块，放入砂锅，
注入足够量的水，煲至汤浓稠发白，滤去汤渣，即成上汤
海参扣香菇
佛跳墙
自制高汤的做法
材料：草母鸡１只，猪大骨２根，猪瘦肉５００克，
鸡爪８个，猪肉皮１块约３００克，火腿５００克，
黄枝子１０克，白胡椒粒３克，老姜１块，清水约１０千克
做法：
１、将母鸡、猪大骨、猪瘦肉、鸡爪、猪肉皮、
火腿分别洗净，一起倒入大汤锅中煮熟
２、将上述食村捞出，用温水洗净血沫
３、重新放入大汤锅中，加入１０千克清水，
大火烧开后，去浮沫，加入老姜、胡椒粒，用小火炖８小时
４、汤汁浓稠时，放入黄枝子（稍稍敲碎），
待汤色发金即可关火，起锅过滤，即成浓汤备用！
下图是黄枝子，能使汤呈金黄色
发制各种食材吧，发好，另一半的墙也跳过去了！
鲍鱼的原料处理：
市场上有三种鲍鱼：
一、活鲍鱼按大小，２０元左右一只
二、罐头制品以五头鲍为例，一罐约为６０元左右
三、干制品，这个价格就比较贵了！
活鲍鱼的处理方法：去内脏用清水洗净后即可烹饪，
烹饪时间万万不可长，不管是蒸是煮，按大小，以５－１０分钟为限
罐头制品的处理方法：将鲍鱼连罐放入砂锅内
（不要开罐），加满开水，盖好盖，微火，１０小时，
这样处理的鲍鱼会变软嫩，可开盖取出进行烹饪。
干鲍鱼的家庭处理办法：先将鲍鱼用清水浸泡半天洗净，
然后用电子瓦罐，底层铺猪骨头，中间放鲍鱼，上面再放一只鸡，
加水，没过鸡身，炖１０小时，至汤水渐渐收干，
鲍鱼用牙签能插透便成（不要用金属锅，会让鲍鱼发黑）
建议用活鲍鱼，性价比为最高！处理起来也容易!
海参的原料处理：
最好选用刺身，又叫灰参，身体像个小圆筒，两头是圆的，
周身有灰色或白色的实凸刺。
海参的涨发：
１、将刺参洗净，放入干净的容器内，加入矿泉水
（因为矿泉水的水质软，更适合海参吸收），泡１０小时
２、再用煮开的矿泉水泡２小时］
３、把海参放入保温瓶中，加满开水，盖紧，泡８－１２小时
（如有硬心，可以继续泡）
４、将海参捞出，用剪刀剪开肚子，去掉内脏，洗去泥沙。
此时的海参软糯，抓在手上会发颤。
花胶的涨发：
１、将花胶洗净，放入干净的容器内，加入矿泉水，浸泡一夜
２、取干净砂锅，在砂锅底部垫上竹幂
（花胶胶汁多，特容易粘锅底，我就烧糊过一锅），
加入矿泉水、葱、姜、料酒，大火烧开后，保持盖盖状态焖至水凉，
再烧开，再放凉，如此数次，至花胶软糯，取出改刀成条即可烹饪
花菇的泡发：
１、放入温水中，浸泡即可
剩下的就相对容易了！
佛跳墙
主料（以一人份为说明标准）：五头鲍1个，海参２个，
煮好剥去壳的鸽蛋１个，花菇１个，花胶２条，中型干贝３－４粒，
火腿１块约１５克（以上食材全是发制过的）
配料：浓汤
调料：鸡粉、胡椒粉、鸡汁，姜汁、绍酒各适量
做法：
１、将所有主料分别用姜汁与绍酒焯一下水
２、将所有的主料放入炖盅内（如果你用的是活鲍，先别放）
３、浓汤用鸡粉、胡椒粉、鸡汁调味，倒入盅内
４、将盅密封好，上笼蒸２小时即可
（如果你用的是活鲍，在最后放入，放入后盖好盖再蒸最多１０分钟即可）
清蒸鱼
武昌鱼1、将鱼洗净后腹部切花刀，配料均切好备用；
2、将切好的鱼中加入料酒，葱姜、香菜放入鱼肚中少许，
再依次将山药、西兰花、黄芪、枸杞、香菇、百合放在鱼身上，
撒入味精，开锅后将鱼放入出锅前淋入酱油、香油即可。特点：
肉质鲜嫩，营养丰富。
材料:
武昌鱼250克，西兰花、黄芪、枸杞、山药、
百合、香菇适量，枸杞、山药适量
做法:
1.将鱼洗净后腹部切花刀，配料均切好备用
2.将切好的鱼中加入料酒，葱姜、香菜放入鱼肚中少许，
再依次将山药、西兰花、黄芪、枸杞、香菇、百合放在鱼身上，撒入味精
3.开锅后将鱼放入蒸3分钟，蒸至8成熟时再加入少许香菜，
出锅前淋入酱油、香油即可
4.特点：肉质鲜嫩，营养丰富
黄酒焗蟹
我今天就介绍一个黄酒（花雕酒）局蟹，做法十分简单，
蟹肉因为有蛋白包着，十分滑，而且飘着香香的花雕酒味道。。哇。。香啊！
材料:
花蟹1斤，黄酒（花雕）180ml，蛋白5只，盐少许，姜片适量
做法:
蟹洗干净外皮，揭开盖，清理干净肺等杂物，放上姜片和洒小许的盐花，备用
水开，第一次大火蒸4分钟，先把蛋白均匀的铺在蟹上，
再把酒均匀洒上，再次（第二次）蒸5分钟即可
小诀窍:
挑蟹要摸摸它肚子盖旁边的两个地方，
如果用手指压不进去的就是有肉的，如果能压下去的就不要买了，
里面都是水，而且蟹还没有完全成长，肉不会多的，嘻嘻。。。。
蟹粉烩翅
材料:
用料主料：水发金钩翅150g。配料：蟹粉100g。
调料：鸡汤250g，姜米10g，葱花10g，精盐2g，味精1g，
鸡粉2g，胡椒粉0.3g，料酒25g，姜汁15，稳定生粉25g，
色拉油50g，香醋5g。
做法:
(1)水发金钩翅150g，放姜汁15g、料酒15g焯水后沥干;
(2)起锅烧热过油，放色拉油50g，加姜米、葱花各10g略炒，
投入蟹粉煸香喷料酒10g，香醋5g，加鸡汤250g，精盐2g，
味精1g，鸡粉2g，放入鱼翅烧透，撒胡椒粉，尝口勾芡装盘。
操作要求
炒蟹粉时注意不要把姜米、葱花炒糊。
炒蟹粉时不要用上汤，以免影响河蟹鲜味。
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