2012年1月10日星期二

新年年菜食譜1


彩鳳迎春 (蠔油冬菇炆雞)

可供 : 6 - 8

做法 : 燜

材料

雞 1 隻 [約 1.2 公斤/2 斤] ,冬菇 12 隻 [浸透],

蔥段 150 克 [4 兩],薑片 120 克 [3 兩],水 600 毫升

調味料

特級老抽 少許,粟粉 1 茶匙

特級鮮味生抽 少許,糖 1 茶匙

鮮味雞粉 1/3 茶匙

舊庄特級蠔油 4 湯匙

芝麻油 (混合) 少許,鹽 2/3 茶匙

做法:

用油爆香蔥、薑片及冬菇,加入水及調味料煮沸,放入雞再煮沸,轉慢火

蓋煮約30分鐘,將雞取出斬件,保留原汁,配料放碟底,雞件放面,將

原汁加粟粉水[粟粉用少許水拌勻]埋芡淋面。


红烧发财猪手

原料:猪手二个

调料:盐,酱油,糖,酒,味精,八角茴香一只,葱段,姜片

准备:猪手洗净,沿着刀切的纹路切成小块

做法:1、猪手放入锅内,加水过猪手,烧开,浮沫涌起时关火

2、取出,洗净猪手,拔净表皮的猪毛

3、锅上火加热,加少量油,油热,加葱段,

姜片煸炒一小会儿,加猪手煸炒,加酒,略煸炒,再加水过猪手,

4、加适量酱油、盐、八角茴香烧开,转小火焖二个小时

5、至猪手酥烂时,加冰糖,再视情况加酱油、盐调味

6、开大火,加味精收浓汁水

烧好红烧发财猪手的几个关键:

1、最好选用带筋的猪手,里面的筋不仅营养好,吃口也很好

2、要出水

3、要用油煸一下,这样的皮吃起来更Q些

4、要加八角和桂皮,这样做出来的猪手没有异味更香一些

5、要用冰糖,做出的猪手颜色更漂亮,也更健康

6、焖煮的时候不要经常翻动,当中翻动一二次就行了,

不要让它粘锅

7、最后收汁的时候,可以将猪手盛出,

然后将收好的汁浇在上面,这样的猪手形状更好些,

也不至于太过于酥烂

随便聊聊:

1、选用带筋的猪手,价钱比较贵,我买的上食供港的,

二个猪手总归要二十多元,大一些的要三十元。

但是吃口确实是非常好,皮糯糯的、筋QQ的、

里面的瘦肉更是香得不行。我最喜欢吃的就是里面的瘦肉,

可惜很少。吃猪手的时候咬到一口瘦肉就感觉很幸福哈

2、发菜猪手这道菜在广东,香港,澳门一带是最有名,

也是最好彩头的贺年菜之一。因为在粤语中,发菜谐音发财;

猪手寓意就手,粤语的意思就是得心应手的意思。

于是每年过新年,无论是酒楼,

还是家里的贺年菜一定少不了这个发菜猪手,谁不想发财,

还加上一个得心应手呢!






香辣盆盆虾

【材料】:明虾、莴笋、香菇、花椒、麻椒、

干辣椒、葱段、蒜粒、姜丝、郫县豆瓣酱、白糖

【做法】:

1. 虾洗净剪去须,去虾肠。教个去虾肠的方法:

一根牙签,从虾头往尾巴数,第二节和第三节的间隙中间,

插入,挑出虾肠,可以用手辅助把虾肠拉出。

如果不小心弄 断了,可以往下几节间隙处插入再挑出剩下的虾肠。

虾全部处理好,莴笋(一小段)去皮切小丁,香菇洗净切丁

(我用的新鲜香菇,如果用干香菇要事先泡发好再切 丁),

把姜切丝、蒜剥好、葱切段。

2. 锅中放油烧热(油比平时炒菜稍微多一点儿),

倒入虾,炒炸至虾壳变脆,捞出备用。

3. 用锅中余油煸香花椒粒和麻椒粒

(菜场有卖,如果家里没有就只放花椒粒也可),

香味飘出后,捞出花椒粒和麻椒粒扔掉。

4. 用锅中余油煸炒葱段姜丝蒜粒和干辣椒段,炒出香味儿。

5. 放入一大勺郫县豆瓣酱,炒出香味,倒入半碗水,

放点白糖,调节下郫县豆瓣酱中的咸味。

6. 锅中汤汁煮开后,放入切好的莴笋丁和香菇丁,

倒入炒好的虾一起煮,盖上盖子焖煮几分钟,至锅中汤汁浓稠,

收到汤汁半干的时候,即可关火出锅。

7. 把虾排列成一圈在盘中,当中盛入莴笋丁和香菇丁,

浇上汤汁,撒上香菜叶即可。


【碎碎念】:

1. 虾也可以开背,会更入味,但是外型可能会没那么完整。

2. 虾要煎炒到虾壳变脆再捞出,这样会很香。

3. 汤汁不要收的太干,虾泡在汤汁里更入味好吃。


百花酿香菇

材料(两人份):

香菇/冬菇8朵(注1)

鲜虾400g

肥猪肉(切细末)30g (注2)

金华火腿(切极细末)1小块(注3)

鲜虾調味料

盐 tsp

蛋白1个

干淀粉/生粉/太白粉1 tsp

芡汁

蒸香菇的水杯

耗油1 tsp

酱油1 tsp

糖 tsp

胡椒粉适量

干淀粉/生粉/太白粉1 tsp

绍兴酒1 tsp

香油/麻油1.5 tsp



步驟:

1.鲜虾去头去壳,挑出肠。

2.把虾放大碗中,下少许盐,加适量的清水,将虾浸泡在盐水中。

用手不斷的攪拌虾,直到鹽水變得混燭。

3.不断地用清水把虾清洗干净,直到虾的表面呈略透明的颜色,

约需3 ~ 5分钟。

4.用毛巾或廚房紙彻底抹乾水份,放冰箱2小時。


5.香菇用水泡軟,加入少量盐,放蒸笼用中大火蒸30分钟。挤干水分,放凉备用,香菇水同样放凉备用。

6.从冰箱中取出虾,刀背前端三分之一的部分平放在蝦上,用力把每只虾拍扁。

7.下盐( tsp),用刀把虾剁成虾胶,放入大碗中。

8.加入蛋白,用筷子順著一個方向攪拌﹐直到感覺蝦胶黏著筷子﹐越來越難攪拌。


9.最后加入干淀粉和肥猪肉,继续搅拌。一手抓起所有虾胶,
用力挞回碗内。抓起虾胶时与碗的距离不用太大,约两尺即可。
重覆多次直到虾胶变得有弹性,然后放置冰箱1小时。

10.手指沾少量干淀粉,扫在香菇里面。

11.用小匙挖少量虾胶,酿入香菇中,成小山丘状,

用小匙背面抚平表面。

12.中间放上一小撮火腿末,将完成的香菇放蝶上。

13.鍋上放蒸籠﹐加水燒熱﹐待沸騰後,

放香菇用大火蒸6 ~ 8分钟或至虾熟。

14.将芡汁的所有材料搅拌均匀后,放锅中,

用中火煮至浓稠,淋在香菇表面上即成。


註:

1.要挑选形状圆圆,底部平,每个的个子都要差不多大小。

2.加入了少量肥猪肉的虾胶,吃起来口感更嫩滑,

但讲究健康的话,也可以不放。

3.如果没有金华火腿,也不用特地去买,

用一般的火腿代替也是可以的。

酱汁烧烤小鲍鱼

这碗鲍鱼,本来是准备用来粉丝蒸小鲍鱼的,

既然粉丝用在了微博,那鲍鱼就拿来烤吧,

洗刷干净~~~

用不锈钢调羹取的肉,壳也刷洗干净~~~

一杯清水,一把去了叶子的香菜梗~~~


煮开水,持续大火吧香菜汁水熬到剩下三分之一时候,捞去菜梗~~~

调味料:日式烧汁,鲜露,味淋,海鲜素,糖~~~

酱汁调和在一起~~~

酱汁倒进香菜水里,煮开熬到有黏稠感~~~

得大半碗酱汁~~~


用酱汁的一半,腌制鲍鱼肉半小时~~~

装回原壳,上烤架~~

220度,烤箱预热三分钟~~

烤六分钟取出来,多余的汁水倒掉,用剩下那半碗酱汁刷上~~~

取出,装盘~~~



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