鲜奶油认识

鮮奶油
烘焙材料行可以買到，分為植物性與動物性鮮奶油，植物性鮮奶油通常含糖。

奶油, 鲜奶油

忌廉
忌廉指一般鮮奶油，淡忌廉指不含糖的鮮奶油。

Heavy Cream, Whipping Cream,

Double Cream, Whipped Cream
美國：
動物性鮮奶油通常叫heavy cream, whipping cream或是heavy whipping cream。

是牛奶紙盒包裝的液態乳製品，需要冷藏，所以放在牛奶milk附近的冷藏櫃裡。

固態已打發的鮮奶油叫Whipped Cream，放在冷凍櫃裡，屬於植物性鮮奶油。

另外，也能向蛋糕裝飾材料供應商買到未打發的液態植物性鮮奶油，

常見的品牌是Rich's Bettercreme。

英國的乳製品分類：
・ Single cream(乳脂肪18％)：無法打發。
・ Double cream(乳脂肪48％)：容易打發，適合裝飾蛋糕擠花使用。
・ Whipping cream(乳脂肪35％)：可打發。
・ Sour cream(乳脂肪18％)：酸化處理的鮮奶油。
・ Clotted Cream：Devon地方的知名產品。

crème fraîche
double cream = crème fraîche épaisse
heavy cream = crème lourde
whipping cream = crème fraîche

Sahne, Schlagsahne, Schlagrahm

ヘビーホイッピングクリー

綜合說明：　
乳脂肪含量高於35%的液狀乳製品，因為乳脂肪含量高，
所以容易打發成固態（Whipped Cream）。常用來裝飾蛋糕或是搭配甜點使用。
液狀（未打發）的鮮奶油也常應用在西式料理中。
鮮奶油也是製作冰淇淋（Ice Cream）的主要原料。
需冷藏保存，開瓶後應封存並儘快用完。
有的市售鮮奶油區分為含糖與不含糖，或是動物性與植物性，請詳閱區域性說明。

補充：
植物性鮮奶油為棕櫚仁子油及安定劑，混合、均質、殺菌、包裝而成，
打發的效果較好、較穩定，其風味是添加香草香料(較不耐高溫)。
動物性鮮奶油為奶油(butter)及安定劑，混合、均質、殺菌、包裝而成，
打發的效果較差、較不穩定，其風味為本身所有，且耐煮、烤風味亦不易破壞、散失。
from: 植物性和動物性鮮奶油有何不同 by窗子

鮮奶油(cream)又稱生奶油，是從新鮮牛奶中分離出脂肪的高濃度奶油，
呈液狀。鮮奶油同樣分為動物性和植物性鮮奶油。動物性鮮奶油以乳脂或牛奶製成；
而植物性鮮奶油的主要成分則是棕櫚油和玉米糖漿，其色澤來自食用色素，
其牛奶的風味來自人工香料。
from: 揭開奶油的面紗
植物性鮮奶油是經過氫化處理的油脂，含有反式脂肪，雖然打發狀態穩定、
讓裝飾擠花更輕鬆，但是食用過多反式脂肪可能有害人體。

幫助打發鮮奶油硬挺定型的方法：
1. 加入室溫回軟的奶油乳酪（cream cheese）一起打發。
奶油乳酪在低溫狀態下會變硬，所以放入低溫的鮮奶油中打發，
就可以幫助鮮奶油定型。須注意的是，奶油乳酪本身帶有酸味，
所以建議冷藏隔夜之後再食用，酸味就會消褪、並增添鮮奶油的香氣。

2. 使用市售的鮮奶油穩定劑（圖片請參考：cream stabilizer）。
） 在液態鮮奶油裡加入穩定劑一起打發，可以幫助鮮奶油保持硬挺，
動物性鮮奶油加入穩定劑後，定型效果雖不如直接使用植物性鮮奶油，
但仍有顯著改善。不過，這 種穩定劑並不普及，有些地方可能買不到。
(我住在美國NJ，在大型的美國超市baking needs貨架可以買到。）

3. 使用植物性鮮奶油。植物性鮮奶油打發之後比較硬挺，
並且可以反覆冷凍使用，操作上更有彈性，比如，可以抹面之後冷凍變硬，
然後取出來做進一步的裝飾，就算 長時間操作也不怕軟化。
美國常見的植物性鮮奶油品牌，叫做Rich's BetterCreme，一般商店買不到，
要向專營蛋糕裝飾器材的網站或是廠商購買，
很多糕餅店都是用這種cream來做鮮奶油蛋糕whipped cream cake。
需注意的是，這和Crisco shortening一樣，是氫化過的油脂，
含有反式脂肪。 如需採購資訊，請參考網址：
Rich's BetterCreme
sugarcraft.com的販售資訊

4. 保持低溫：提前把攪拌頭與攪拌盆放入冰箱冷凍至少30分鐘，
或是在攪拌盆下方墊一盆冰塊水；擠花時，戴上棉布隔熱手套，
可以避免手持擠花袋時，體溫使鮮奶油溫度升高。天氣炎熱時，
最好能打開空調，保持室內溫度較低，以利操作。