2011年10月1日星期六

6寸戚风蛋糕的做法(不开裂,不回缩,无泡打粉)

6寸戚风蛋糕的做法(不开裂,不回缩,无泡打粉)

6寸戚风蛋糕的做法(不开裂,不回缩,无泡打粉)

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发布日期:2010-05-31
查看次数:5184

6寸戚风蛋糕的做法(不开裂,不回缩,无泡打粉)



6寸戚风蛋糕的做法(不开裂,不回缩,无泡打粉)

6寸戚风蛋糕的做法(不开裂,不回缩,无泡打粉)



材料:(6寸圆形活底模)



3颗中型蛋(我称过是连壳60克1个)


60克低粉


40克油


40克鲜奶


50克糖


白醋或柠檬汁3滴(可有可无,加白醋或是柠模汁打发会快一些)


烤制:140度最底层90分钟。


制作方法:

01.材料集合图


02.用干净的分蛋器,放在一只干净无水无油的小碗上,

将蛋白和蛋清分开(这样有坏蛋也可以挽救)


03.每分一颗蛋,分别将蛋白蛋黄放入两只干净的大碗内。


04.用手动打蛋器将蛋黄打散,并加入1/3的细砂糖搅拌均匀。

6寸戚风蛋糕的做法(不开裂,不回缩,无泡打粉)


05.再加入鲜奶,搅拌均匀。


06.接着加入植物油搅拌均匀。


07.用面粉筛分三次将面粉筛入蛋黄糊内,

(分次加入面粉,起块的现象会减低)


08.每次都用橡皮刀,拌均匀,不要划圈的(会使面粉起筋),

要用翻拌的。有起块的面粉团,就用。

6寸戚风蛋糕的做法(不开裂,不回缩,无泡打粉)


09.最后拌好的面糊。


10.蛋白内加入三滴白醋,用电打低速打至起泡,

放入1/3的细砂糖,转高速打两、三分钟。


11.再放入最后1/3的细砂糖继续高速打至干性发泡。

(这张图的打发还不够,提起打蛋器的蛋白尖峰下垂,

上次我说打发后能立起一只筷子。我试过,

这个时侯也能立起一只筷子,但打发还是不够的)


12.继续打(全程约7-8分钟)直至提起打蛋器,

蛋白尖峰不再下垂即打发完成。

平的一面压扁

6寸戚风蛋糕的做法(不开裂,不回缩,无泡打粉)


13.将打发的蛋白糊挖出三分之一入面粉糊内,

用橡皮刀翻拌均匀。


14.然后将拌好的面糊倒回剩下的三分之二蛋白糊内,

全部翻拌均匀。蛋糕糊即完成了。


15.将拌好的蛋糕糊倒入圆模内。

(这时可以去调节烤箱预热。140度先开到20分钟)


16.将圆模在木板上大力摔几下,使蛋糕糊平坦,

并使里面的蛋糕糊震出大气泡。

6寸戚风蛋糕的做法(不开裂,不回缩,无泡打粉)

烤制:


长帝25B烤箱,其它型的烤箱要自己掌握温度和时间了。


将烤网翻过来,放最底层,蛋糕放最底层。

上下管发热140度90分钟。完成后,取出倒扣在烤网上。


凉后,沿着蛋糕模具边沿轻拍,就能使蛋糕边沿脱模了,

底部还是要用抹刀横切出来。

6寸戚风蛋糕的做法(不开裂,不回缩,无泡打粉)

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后记:以下是一位专业西点师给我的留言也供大家参考:


方法很详细啊!不过大家在做的时候看着上边的步骤希望还是有点变化,
在第10步和11步的时候改变一下做法啊,蛋清冷藏一下,
把糖全部加入蛋白里 面最好加点塔塔粉在蛋白里,
酸性物质其实对蛋白的稳定起不到很大的作用,
但能起到柔软的作用,塔塔粉是做这样蛋糕的蛋白专业化添加剂,
很少会失败,注意控 制蛋白的温度,谢谢!


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