秘制斩肉

秘制斩肉

材料：猪后臀肉２斤（七分瘦），草公鸡１只（约３斤）

配料：生姜、小香葱各适量，鸡蛋２－３个（视大小而定）

调料：盐、糖、鸡精，生抽、老抽、绍酒

做法：

１、公鸡洗净剁块，入凉水锅，放入葱、姜、绍酒，焯水后，捞出，用温水将血沫冲洗干净备用

２、将猪肉细切成约半公分见方的小块

３、将猪肉粗剁，不用剁成像铰的肉那么细，成过程图４中那种程度就行

４、将葱、姜切末，再加入猪肉中一块剁，剁均即可

５、将肉放入大盆中，加入鸡蛋，盐、糖、绍酒，用筷子顺一个方向搅拌上劲

６、炒锅中热油，三成热时，将公鸡放入，大火煸干水份后，淋入绍酒，加入生抽、老抽，改中火，关上锅盖略焖，使鸡肉上色

７、开盖，放入糖，加开水（要略多，能没过将要放入的肉丸）大火烧开，熄火，连鸡带汤倒入砂锅中备用。

８、在另一个火头上，另放一只锅，放油（以能没过一个肉丸的高度为合适），保持中火，与此同时，准备一个小锅，放清水，手上沾清水，取适量的肉，在两个手掌间来回掼打２０次左右使肉丸紧实

９、将肉丸整成圆形，下油锅，炸至金黄色取出，如此，将肉末全部用完

１０，将肉丸置于放着鸡肉的砂锅中，放入葱、姜，大火烧开后，改微火，炖２小时即可！

重点：

1、 猪肉要选三分肥七分瘦的

2、 要先切成小小的块，再剁，所谓细切粗剁

3、 做斩肉时，一定要在两个手掌之间来往摔掼数次，使肉丸紧实

4、 选公鸡配，味道更鲜

5、　如果是做宴席的话，上菜的时候，公鸡就不要上了，先在容器下垫上一些青菜或者豆苗，然后将斩肉摆上，淋上汤汁上桌即可！

做时，下面这个摔掼的动作很重要.