烘培入门——常规烘培原料介绍
一：面粉类：
面粉分为高筋，中筋，低筋三种。在国外，可以查看面粉袋子上的配方含量表中的蛋白质
（Protein）来区分面粉的筋性。
高筋粉High Grade：
高筋粉含有约 11.5 ~ 14% 左右的蛋白質，筋度大、黏性强，适合做面包。
中筋粉Standard：
含有约 9.5 ~ 11.5% 左右的蛋白質，筋度及黏度较均衡，适合做饼干等。
低筋粉High Ration：
含有约 6.5 ~9.5% 左右的蛋白質，筋度及黏度较低，适合制作口感松软的蛋糕。
我们亚洲人爱吃的台式，日式蛋糕多采用这种低筋面粉。
自发粉self rising：
在面粉中加入了发粉（泡打粉）,通常每 100克至120克面粉加入一茶勺发粉，
便成自发粉了。 国外也叫（SCONE FLOUR），做司康（一种英式小点心）所用的面粉。
全麦粉 whomeal
以小麦磨制的全麦粉，粉质较粗，颜色较黄，是比较健康营养的食品。
二：淀粉类
1、玉米淀粉Corn Starch
是从玉米粒中提炼出的淀粉。在糕点制作过程中，在调制糕点面糊时，
有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝胶作用，
在做派馅时也会用到。此外，玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉
（低筋面粉）的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。
2、太白粉Potato Starch
马铃薯淀粉，加水遇热会凝结成透明的粘稠状，
在中式烹调上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨，
使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。
太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。
太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散。
加了太白粉水煮后的食物放凉之后，茨汁会变得较稀，称为“还水”，
因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉。
3、地瓜粉Sweet Potato Starch
地瓜粉与太白粉一样，融于水中后加热会呈现粘稠状，
而地瓜粉的粘度较太白粉更高，因此，在中菜勾芡时较少使用地瓜粉，因为粘度较粘控制。
在腌好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸后，
地瓜粉可呈现酥脆的口感，同时颗粒状的表皮也可以带来视觉上的效果。
台式炸猪排通常使用这种粗粒地瓜粉。
4、葛粉
葛粉是用一种多年生植物“葛（Arrowroot）”的地下结茎做成的。
葛粉可用于将汤汁变得浓稠，和玉米淀粉粉及太白粉的作用类似，但是玉米淀粉、
太白粉需在较高的温度才会使汤汁呈现浓稠状，而葛粉则在较低的温度下即可凝结。
5、木薯粉Tapioca Flour
又称菱粉。它在加水遇热煮熟后会呈透明状，口感QQ的带有弹性。
三、其他粉类
1、吉士粉Custard Powder
也叫卡士达粉，是一种预拌粉，从超市购买的都是事先加工处理好的半成品，
只要加入少量的牛奶或水搅拌即可还原为浓稠的卡士达酱。很像我们国人爱吃的奶黄酱。
2、塔塔粉Cream of Tartar
塔塔粉是一种酸性的白色粉末，蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，
因为蛋白的碱性很强。如果没有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如柠檬汁或白醋来代替。
四、膨胀剂
1，泡打粉Baking Powder
泡打粉是西点膨大剂的一种。它是由1份苏打粉加上2份塔塔粉制成的。是制作西点中最常用的原料。
2，苏打粉Baking Soda
苏打粉又称“小苏打”，也是西点膨大剂的一种。苏打粉也经常被用来做为中和剂，
例如巧克力蛋糕。巧克力为酸性，大量使用时会使西点带有酸味，
因此可使用少量的苏打粉做为膨大剂并且也中和其酸性，同时，苏打粉也有使巧克力加深颜色的效果，
使它看起来更黑亮。
3，阿摩尼亚Ammonia
阿摩尼亚因有类似厕所般的气味，因此又有个俗名叫“臭粉”，也叫“氨粉”。
通常中式点心中会用到，西式甜点中较少用。
4，SP 乳化劑
又叫蛋糕油，透明的粘稠物体。用來增加海綿蛋糕的泡沫安定性，使蛋糕质地绵密。
只有在专业烘培店或者掏宝网站上才有售。请见本博旧文：微笑蛋糕。
5，面包改良剂
用以增强面筋，提供酵母发酵时所需的活力。
6 酵母 Yeast
糖份的加入可以增加酵母的活动力。酵母在低温时呈休眠状态，
温度升高活动力愈强，但温度若高于40C，酵母细胞受到破坏而死亡。
西点中最常用的是一般干酵母Active Dry Yeast。米黃色粉状，
新鲜酵母经干燥而成休眠状态的干酵母。干酵母加入面团前，
摄氏41至43度的温水进行水合作用，使用4~5倍酵母的水量溶解，
放 置5~10分，让酵母重新恢复原来新鲜状态時的活力，
才能与新鲜酵母保持相同的发酵時间，而不影响品质。开封后应紧密封盖同時放冰箱冷藏。
五、胶质类
1、吉利丁Gelatine
吉利丁又称明胶或鱼胶。它是从动物的骨头（多为牛骨或鱼骨）提炼出来的胶质，
主要成分为蛋白质。
片状的吉利丁又叫吉利丁片，半透明黄褐色，经脱色去腥精制的吉利丁片颜色较透明，
价格较高。吉利丁片须存放于干燥处，否则受潮会粘结。使用时要先浸泡在冷水中，
泡软后沥干再溶于热水中。
粉状的吉利丁又叫吉利丁粉，功效和吉利丁片完全一样。但通常较常见于西餐烹饪中。
西点制作中还是较普遍使用吉利丁片。
友情提示：很多人抱怨使用吉利丁后感觉有腥味，很可能是因为你购买的吉利丁质量不好。
好的吉利丁做出来的西点是没有异味的。
2、洋菜Agar
又叫琼脂，也叫大菜。是由海藻中提制，又有植物性吉利丁之称，
是黄白色透明的薄片或是粉末，可吸收二十倍的水，需加热后融解，
当温度降至 40C 以下后会开始凝结胶体。
吉利丁需要比洋菜更低的温度才能完全凝固，而洋菜做出来的点心也口感较硬脆。
西点中比较常用吉利丁。
六糖/盐类
细砂糖 Castor Sugar
在西点烘培中最外广泛使用的糖。
糖粉Icing Sugar
白色粉末状，也是西点制作中常使用的糖。尤其是在打发黄油以及做装饰时使用较多。
糖浆 Glucose
具有黏性和保水性。使用在蛋糕和西点上，可以增加光泽和香甜的口味。
镜面果胶 Glaze
镜面果胶通常是在烘烤完成时涂刷成品表面，可增加光泽。形状质地非常像果冻。需加热后融化使用。
盐 Salt：
七 油脂
1，黄油 Butter
动物性奶油，由新鲜奶油提炼而成。
2，植物黄油 Margarine
又称人造黄油，为植物油经氢化加黄油香味，固状。
3、起酥油 Pastry Margarine
起酥玛琪琳。专门用来做起酥皮。
八，奶油类
动物性鲜奶油Cream：是由新鲜奶油提炼而成，打发后即为打发奶油，
常用来做西点蛋糕装饰，比如蛋糕上上面的奶油花。
奶油奶酪CreamCheese：
含水量较高，有浓重的奶酪味道。适合做Cheese Cake。
九，香料
可可粉和香草精华
香料的范围广泛，如香草精，可可粉，肉桂粉，香味甜酒等都属于此类。
目的为增加西点迷人的口感和香味。
十，鸡蛋
鸡蛋和油脂在搅打后会带入空气，使蛋糕蓬松胀大，具有气泡，
凝固和乳化的作用。蛋黄并且能够增加食物色则，添加食物香味
各种蛋糕做法大全
制作方法
可以用不同的方法制作蛋糕
打发法：牛油和糖打发后再逐渐加入其他的配料。
混融法：先将干的配料混合在一起，再加入融化的黄油和其他液体原料。
全混合：干配料和起酥油一起加入容器，在逐渐加入液体原料。
摩擦法：在加入液体原料前将牛油擦入干原料
海绵法：先将鸡蛋和糖打发出泡沫，再小心的加入面粉。此法不加任何蓬松剂或油脂，需要较高的技巧才能打出海绵状。
一个完成的蛋糕常常需要用糖霜装饰一下。
蛋糕制作大全
蛋糕制作工艺
蛋糕类糕点指以蛋糊制成的海绵体软润性糕点及其与糖膏、蛋白膏、奶油膏的复制品，
简称为蛋糕。蛋糕分为清蛋糕、油蛋糕、复合型蛋糕三类。
一、蛋糕制作注意事项
1、在制作蛋糕时，面粉的质量直接影响了制品的质量。制作蛋糕的面粉一般应选用低筋粉，
因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。
如一时缺低筋粉，可用中筋粉或高筋粉加适量玉米淀粉配制而成。
2、蛋糕的另一主要原料是鸡蛋，鸡蛋的膨松主要依赖蛋白中的胚乳蛋白，
而胚乳蛋白只有在受到高速搅打时，才能大量的包裹空气，形成气泡，
使蛋糕的体积增大膨松，故在搅打蛋白时，宜高速而不宜使用低速。
3、制作蛋糕胚的糖浆，由1000g白糖加500g水，煮沸，冷透后即成。
鸡蛋和白糖搅打时，宜选用高速，此乃胚乳蛋白特性所需。
4、在烘烤蛋糕之前，烤箱必须进行预热，否则烤出蛋糕的松软度及弹性将受到影响
。搅打蛋糕的器具必须洁净，尤其不能碰油脂类物品，否则蛋糕会打不松发，而影响质量及口感。
5、传统制作蛋糕的方法，往往在有底的模具内壁涂油，
这样做出来的蛋糕的边上往往有颜色且底层色较深，现可用蛋糕圈制作蛋糕，
只需在圈底垫上一张白纸替代涂油，做出来的蛋糕边上无色且底层色较浅淡，
可以节约成本包括节约表皮及底层的蛋糕。
蛋糕烤熟，冷透后，一直到使用时，才脱去蛋糕圈，揭去底部的纸，
以保证蛋糕不被风干而影响质量。
6、蛋糕的烘烤温度取决于蛋糕内混合物的多少，混合物愈多，
温度则愈低；反之混合物愈少，温度要相应提高。
7、蛋糕烘烤的时间取决于温度及蛋糕包含的混合物多少，
哪一种搅打法等等。一般来说，时间愈长，温度就愈低；反之时间愈短，
温度则愈高。大蛋糕温度低，时间长；小蛋糕则温度高，而时间短。
8、蛋糕要趁热覆在蛋糕板上，这样可以使蛋糕所含的水分不会过多地挥发，
保持蛋糕的湿度。另外还可趁蛋糕热的时候，外形还没有完全固定，
翻过来可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕的表面更趋平整。
9、制作海绵蛋糕选用低筋粉，制作油脂蛋糕则多选用中筋粉，
这是因为油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散，选用中筋粉，使蛋糕的结构得到进一步加强。
从而变得更加紧密而不松散。
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