怎样做饺子皮？

依照传统的做法，

这三种饺子的外皮都是用中筋面粉加水调制的，
其中水饺皮是冷水面，就是用冷水和成面团做的，
冷水面的皮有弹性、较耐煮、因此水饺可以在水
中滚动而不破；蒸饺和锅贴则是用烫面做外皮，
烫面比较没有弹性，但比较柔软，即使用油煎，
也是脆脆的，很好吃。现成的饺子皮因为用机器压制，
所以有的加高 筋面粉，水量也比较少，吃起来很劲道，
买现成的饺子皮也很方便、省事。基本上，饺子皮的重量是和馅料相同，
即600克的馅料（最后调好的重量）要买600 克的皮来包。


每个牌子的面粉的吃水量不同，
因此和面团时候所加的水分也有些许差异，基本上，
2杯面粉要加将近1杯的水（要留约1/5杯，看情况再 慢慢地补充）。
冷水面是全部加冷水，而做烫面时，则2/3量的水是热水，
先均匀地淋入面粉中，用筷子搅动，散热后，再加入1/3量的冷水，
用手揉成一团。
面团和好以后要经过饧面的过程，饧的时间最好为20~30分钟，
饧的时候要盖上一块湿布，以防止面皮变干。

饧 好的面团还要再揉过，要柔到面团看起来软又有光泽、
不沾手也不沾面板，至于揉的时间长短，据老一辈的说法是看你的手有没有“火”，
有火、有热力，很快就能 把面团揉光了，这在我们做馒头时最为明显，
面团揉好后由中间分一个洞，把面粉揉成粗细相同的圆环，再掐断，
搓成一长条，分成大小相同的小面剂子。
把小剂子整形成圆柱形，再压扁，就成为一个个的小圆形，
用擀面棍擀成中心厚、边缘薄的饺子皮。水饺和汤饺是圆形的面皮，
而锅贴可以擀成椭圆形。