培根蛋麵 Carbonara

培根蛋麵 Carbonara 使用長條滑溜的 Spaghetti ，卻不同於傳統橄欖油番茄的搭配，而使用蛋黃起司跟培根，常在白醬寬麵醬料中常見的食材。看起來很不道地。原來這道充滿異國風味麵點的來源，是由於二次大 戰，駐守羅馬的美國大兵帶來了培根與蛋，並且利用這些材料作成義大利麵的醬汁。煙燻過的培根滿溢油脂與微焦的氣味，很美式的富足。但老義們有時也用沒煙燻 過的培根 pancetta 切薄片，逼出純粹的肉香。

朋友曾經比較過好幾個版本，市面店家做的多半加了鮮奶油，一方面增加湯汁份量，也比較符合大多數人的期望。但純粹的 Carbonara 卻無鮮奶油，只靠蛋黃與起司包裹住麵條，少許鹽黑胡椒提出甜美濃郁滋味。做這道麵最困難的地方，就是蛋黃起司的熟度與份量，多了膩口，少了滋味不妙，而蛋 黃又不能加熱過度變成蛋花湯，只能夠剛剛好變稠。

大概只有自己製作，或者花大錢請餐廳特製，才能夠吃到這樣的味道，不然，幾乎都是用工業起司粉，土產煙燻培根，蒼白的雞蛋作成。 極致的培根蛋麵其實不難，只需要用心去做。挑選新鮮優良的好蛋，半熟蛋要是不新鮮被污染，一定會出問題，起司使用產於義大利波河流域，手工製作產地認證， 一個個在地窖中陳年的 Parmigiano-Reggiano，連工業製作的 Grano Padano，因為沒有那樣層次的甜美香氣，我都不願意接受。起司得在要使用的時候才新鮮磨下，保存最好最容易散失的香氣。

出處: 純白濃烈，培根蛋麵 Carbonara - 愜意酒鬼~克拉拉 - udn部落格 http://blog.udn.com/claracasa/1199661#ixzz1Yz8cJD2T

培根蛋麵 Spaghetti Carbonara (6 人份)
材料

1. Pancetta 未燻義大利培根 ½ lb (220 g)
2. 蒜四瓣切碎
3. 特級橄欖油 3T
4. 白酒 1/ 4C
5. 大土雞蛋 2 個
6. Parmigiano-Reggiano 起司，新鮮現磨約 1/3 杯
7. 黑胡椒，切碎的巴西利
8. 麵條 1 包 500g

做法
1. 把培根切成條狀
2. 用橄欖油爆香培根把油逼出，然後加上蒜末，加上酒煮飛酒精。

3. 同時起一鍋鹽水煮麵條，依照包裝方式烹煮
4. 把雞蛋打散，麵煮好以後，濾乾水分，迅速倒進2 中，加入雞蛋跟起司以及 7，開小火翻動到起司融化看不見。
5. 趁熱上桌。