2012年6月14日星期四

怎样做饺子皮?

依照传统的做法,

这三种饺子的外皮都是用中筋面粉加水调制的,
其中水饺皮是冷水面,就是用冷水和成面团做的,
冷水面的皮有弹性、较耐煮、因此水饺可以在水
中滚动而不破;蒸饺和锅贴则是用烫面做外皮,
烫面比较没有弹性,但比较柔软,即使用油煎,
也是脆脆的,很好吃。现成的饺子皮因为用机器压制,
所以有的加高 筋面粉,水量也比较少,吃起来很劲道,
买现成的饺子皮也很方便、省事。基本上,饺子皮的重量是和馅料相同,
即600克的馅料(最后调好的重量)要买600 克的皮来包。


每个牌子的面粉的吃水量不同,
因此和面团时候所加的水分也有些许差异,基本上,
2杯面粉要加将近1杯的水(要留约1/5杯,看情况再 慢慢地补充)。
冷水面是全部加冷水,而做烫面时,则2/3量的水是热水,
先均匀地淋入面粉中,用筷子搅动,散热后,再加入1/3量的冷水,
用手揉成一团。
面团和好以后要经过饧面的过程,饧的时间最好为20~30分钟,
饧的时候要盖上一块湿布,以防止面皮变干。

饧 好的面团还要再揉过,要柔到面团看起来软又有光泽、
不沾手也不沾面板,至于揉的时间长短,据老一辈的说法是看你的手有没有“火”,
有火、有热力,很快就能 把面团揉光了,这在我们做馒头时最为明显,
面团揉好后由中间分一个洞,把面粉揉成粗细相同的圆环,再掐断,
搓成一长条,分成大小相同的小面剂子。
把小剂子整形成圆柱形,再压扁,就成为一个个的小圆形,
用擀面棍擀成中心厚、边缘薄的饺子皮。水饺和汤饺是圆形的面皮,
而锅贴可以擀成椭圆形。

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