2011年9月8日星期四

蛋白的打发图~yuki

准备工作:

一切与蛋白接触的工具都要擦洗的非常干净,蛋白和蛋黄要分的非常彻底,不可沾到一丝油、水、蛋黄,手也要洗净擦干。鸡蛋如果是从冰箱里取出来的,蛋白分好后,要恢复到室温再打。

1、手提的电动打蛋器。用低速打,看蛋白已经打起了粗泡沫,开始加糖。

2、加糖的时候继续以低速打。糖全部加入之后用中速打,看见蛋白泡沫出现奶油状的光泽,提起搅拌器的时候会粘呼呼的往下流。

3、此时提速到高速,看见光泽消失,晃动盆子的时候蛋白不会流动,提起打蛋器的头,尖端下垂,此时为湿性发泡。


4、继续搅打,现在尖端只有一点点下垂,而盘子里的蛋白尖端已经挺立,说明快到干性(硬性)发泡了


5、再转低速打半分钟左右,就好了,此时蛋白有明显的纹路,将盆子倒过来蛋白不会流出,提起搅拌器的时候蛋白的尖端挺立不下垂,就是干性(硬性)发泡了。

此时不能再继续搅打,否则蛋白会变成一团团的棉花状,为搅打过头,烘烤出的蛋糕组织粗糙。

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