关于马卡龙～yuki

這個在台灣突然竄紅的精緻點心，被喻為時尚甜點的象徵， 大家都以為馬卡龍是法式點心，或許是因為“Macaron”這個字是法文而來， 若你看到拼音多了一個“O”──“Macaroon”可別說他錯，因為這是英文拼法。 但馬卡龍只是在法國被發揚光大， 所以後世的我們都以為馬卡龍是法式甜點， 據說，這種點心在8世紀時即出現在義大利，沒有動人的故事， 只知道馬卡龍大多出現在高貴的宴客場所。 一枚漂亮的馬卡龍，表面光滑、無坑疤，在燈光照射下，還會泛著光澤， 餅身的下緣還會因為烘烤出現一圈漂亮的蕾絲裙， 這，才是完美的馬卡龍。 馬卡龍的口感之所以吸引人，在於完全無法將外型與口感作聯想， 當咬下口的剎那，有立刻被征服的感覺，是驚喜、還說不出為什麼， 必須要回過神來，再咬一口，才有思緒可以思考， 這連連而來的驚艷口感到底是什麼。 完美的馬卡龍，口感層次分明，首先入口的是很薄但卻非常酥脆的外殼， 繼續是又軟又綿密還稍微帶點黏牙的內層，這樣外酥內軟的迷人滋味， 不得不說，馬卡龍還真是別緻。 馬卡龍到底流傳多久？這個問題好難回答，不過流傳至今， 或許各個地方所做出來的馬卡龍樣子有些不同，口味又豐富多變， 但唯一不變的就是點心師傅的認真與用心，每個過程都得小心翼翼， 而我們也才能吃到這美味無比的幸福滋味。

這兩年，藉由各個美食部落格的發表與討論，讓這道點心竄紅起 來，或許你會質疑，為什麼馬卡龍的售價這麼貴，也不過就是兩片餅乾、夾點內餡而已，看起來似乎沒什麼特別，但，其中的奧妙並不是三言兩語可以在此說盡，我 們費心製作了整本馬卡龍，層層分析解說，才讓馬卡龍的成功秘訣得以非常有系統的解釋清楚。 馬卡龍的製作難度，震懾了每一位工作人員，稍不留意就失敗，以為看不出來的小問題，在烤焙後還是失敗，一連串的失敗、失敗、失敗，不經令我們懷疑，原來網 路的失敗討論都是真的，不是因為烘焙者程度不夠，而是因為嬌貴的馬卡龍實在太挑剔，沒有十全十美的過程它不輕易出現。所以，如果你準備好接受挫折，如果你 喜歡挑戰高級烘焙，明裡老師幫你開了條捷徑，不過，所有成功的要訣你得記熟、所有失敗的問題也要看仔細，這樣，當你成功的烤出完美馬卡龍後，相信你會擁有 比製作出其他點心還要多的成就感。 看起來漂亮的馬卡龍，雖沒有複雜的外形， 但製作材料可不是隨便就可以拿來使用， 只看到材料表一定覺得「材料沒什麼特別嘛！」不過， 仔細看一下解說，你會發 現不花點功夫， 所製作出來的馬卡龍一定不美觀。 而除了材料以外，器具也馬虎不得，想偷懶不用或者找替代品， 那就跟成功無緣了！所以， 仔細看好每種材料與器 具的功能和不得不用的原因， 這樣你的馬卡龍才有可能美美的。 ※杏仁粉 台灣目前販賣的杏仁粉顆粒都較粗，所以馬卡龍表面光滑程度稍 弱，篩出越細的粉對於製作完美、無毛細孔的馬卡龍越有幫助。 通常店家會特別訂購進口杏仁粉，其 顆粒較細， 一般烘焙材料行買到的杏仁粉用於製作馬卡龍， 大約一包粉只能篩出約1/5的量，成本頗高。 ※純糖粉 一般烘焙材料行賣的糖粉都還有摻約1/3量的玉米粉， 如果沒有特別說明，會買到這種摻玉米粉的， 一定要跟老闆說明要純的糖粉， 製作馬卡龍才不會失敗，但是， 售價也高出普通糖粉許多。 ※蛋白 蛋白是製作馬卡龍的主角之一，蛋白一定要選用新鮮的， 口感才會好， 如果怕自己分離蛋白與蛋黃會不夠俐落， 烘焙行也有賣處理好的整瓶蛋白。 ※細砂糖 細砂糖的取得算是馬卡龍的材料中最不費力的， 但使用的時候要注意蛋白與細砂糖的比例，份量不能算錯， 因為細砂糖的滲透壓高，比例算錯麵糊就打不起來。 ※杏仁TPT 杏仁TPT是指杏仁粉與純糖粉以1比1的份量混合， TPT是法文tant pur tant的縮寫，英文也有人用tant pour tant， 總之都是T.P.T，以後只要看到「XXTPT」 就可以直接反應出XX以1比1份量混合糖粉。 ※食用色膏 由於馬卡龍的製作過程中都不能摻有水分， 即使各種色彩繽紛的顏色也都是以食用色膏染色而成， 不能拿水果搾成汁而染色等， 這樣馬卡龍的口感就完全不是經典的感覺， 所以考量到水分的問題，盡量選用膏狀的色膏染色最恰當。 ※天然果汁粉 馬卡龍的各種口味都是由天然果汁粉調味而成， 由於馬卡龍製作過程不能摻水， 所以不可能以新鮮水果入味， 一般烘焙材料行都可以買到果汁粉， 果汁粉都是濃縮處理過的，通常都呈白色粉末狀。 ※打蛋器 打發麵糊，打蛋器是一定要用的幫手，通常家用都是手拿的瓜形打蛋器， 動力來源就是手拼命動就好了，當然， 如果常作烘焙可以選用電動的打蛋器就比較方便了， 小型電動的打蛋器也有分轉速，這讓製作點心又更輕鬆了。 ※刮板 刮板有不鏽鋼及塑膠兩種材質，用來混合材料、取出麵糊等， 但在製作馬卡龍的過程中則使用塑膠製的軟刮板， 在混合麵糊與杏仁TPT時， 用軟刮板除了可以快速又均勻的將兩者混合好， 且不會在混合的過程中破壞麵糊的紋理。 ※篩網 主要是用在將粉料食材過篩後讓粉狀均勻， 這樣粉才不會結成一小 塊， 結小塊的粉，雖然感覺小小顆沒什麼大不了， 但不僅會破壞成品的 美感， 也容易讓材料因為結了粉塊而造成烤焙不均勻。 ※抹刀 麵糊打好後，若需要狀態檢查還是用抹刀比較好， 在馬卡龍的製作上， 混合粉與麵糊、檢查狀態等絕對不能使用瓜形打蛋器， 支支節節的部分， 會讓麵糊與混合粉紋理破壞反而分離的更清楚， 較難以充分混合。 ※專用矽膠烤焙墊 馬卡龍的挑剔，在這項必備道具上顯現無疑， 強烈建議使用這種矽膠製的烤焙墊， 這種烤焙墊比常見的烤焙紙受熱更均勻， 馬卡龍講求表面均勻、 色澤完美，用一般 的烤焙紙容易因受熱不勻而烤焦。 而這種矽膠烤焙墊， 全開版，也有1/2開版以及1/4開版的尺寸， 但是，因為除了烤馬卡龍要用外， 其他少 有人會捨棄便宜的烤焙紙， 所以進口量很少，去烘焙材料行購買時通常都得預定。 ※專業烤箱 馬卡龍失敗率最高的地方就出現在烤箱的溫度控制上， 通常專業烤馬卡龍的商家都得向日本訂購專用烤箱， 當然這種售價也非常貴， 不適合一般家庭用。如果想要克 服這種烤箱溫度的問題， 選用的烤箱一定要能夠調整上火與下火溫度的烤箱， 這樣才能降低失敗率。 材料Ingredient 杏仁TPT 250公克 純糖粉 100公克 蛋白 100公克 細砂糖 50公克 杏仁TPT是什麼？ 杏仁TPT是杏仁粉125公克+純糖粉125公克。杏仁粉必須先過篩後將粗粒的杏仁粉篩出，只取細粒粉部分與純糖粉混合。 1. 將杏仁TPT一起過篩，再將純糖粉以篩網過篩備用。 2. 讓蛋白回溫至20℃左右後，將蛋白先打發，並加入25公克的細砂糖持續打發至泡泡變細。 3. 再加入剩下的25公克細砂糖，繼續打發至接近乾性發泡階段。 4. 將作法1的所有材料加入作法3的盆中，攪拌混合至無乾粉即可。 5. 把作法4攪拌好的麵糊裝入平口嘴的擠花袋內，在烤盤上擠出大小一致的形狀。 6. 將作法5擠好麵糊的烤盤放在陰涼處靜置，等約30分鐘以上， 至麵糊表面結皮。 7. 將作法6結好皮的麵糊，放入預熱好的烤箱中，以上火210℃、 下火180℃烤約10分鐘至餅體膨脹起來後開氣門， 再續烤約5分鐘至表面乾酥即完成。 備註：一般專業用烤箱都會有所謂「氣門」的地方， 只要將氣門的開關打開就可以了。家用烤箱因為沒有氣門裝置， 所以容易烤失敗。。