日式轻乳酪蛋糕
看似朴素的乳酪蛋糕，做起来要有足够的耐心。
低温长时间的水浴烘烤就很磨人，甚至打发蛋白都不能用高速，以免气泡过大蛋糕不细腻。
烘烤温度如何掌握，蛋白的打发程度，和芝士糊的混合如何均匀，等等等等，需要经过多次练习和总结才能做出稍微看得过眼的乳酪蛋糕。就像番茄炒鸡蛋，人人都能做，做好了却不易。
原料:
黄油25克，奶油奶酪50克，白砂糖15克，鸡蛋2个(这次我用的鸡蛋偏小，所以用了3个)，白砂糖30克，牛奶50克，低筋面粉30克，玉米淀粉15克，塔塔粉1/4小匙（或少许柠檬汁）
模具及烘焙：
椭圆乳酪蛋糕模 或 6寸模具。如果是活底模具，需用锡纸包裹底部以防漏水。
烤箱下层，水浴烘烤。230度先烤10分钟左右上色，然后降至140度烘烤60分钟。(30分钟是加一杯冷水进去)
制作过程：
1，黄油隔水融化。模具四壁刷上薄薄的黄油，底部垫油纸。如果是放粘模具就不用做这个处理了。
2，低筋面粉和玉米淀粉混合过筛2次备用。蛋黄蛋白分开入盆。
奶油奶酪隔水加热稍融，加入15克白砂糖搅打至顺滑，尽量无颗粒。离开热水，加蛋黄搅打。打匀一个再加第二个。加入牛奶搅打。加入粉类搅拌均匀(不要过度搅拌，均匀即可)。加入稍稍放凉的融化的黄油，搅拌均匀。
3，烤箱预热230度。塔塔粉混合进30克白砂糖，分次加入蛋白中，搅打至湿性发泡。建议用低速搅打，保持泡沫的细腻。湿性发泡的程度要掌握好，要是打过了，烤的时候，蛋糕很容易裂开。
之 前混合好的乳酪糊很稀，这个时候可以放进冰箱冷藏片刻，时间不能过长，以防黄油凝固。冷藏过后的乳酪糊会稠一点点，便于更好的和蛋白膏拌 合。先将1/3蛋白膏放入乳酪糊，用刮刀拌合均匀，然后将其倒入蛋白膏的盆中，迅速轻巧的翻拌均匀。入模，放入盛有清水的烤盘中，入烤箱烘烤。
烤好的乳酪蛋糕，离开烤箱会很快的收缩一些。正好自动的脱离了模具，所以轻轻一倒就脱模了。才考好的日式轻乳酪蛋糕很软，动作要轻轻的，我的这个就被我捏咯很多手指印出来。
乳酪蛋糕有轻微的收腰很正常。模具越大，收腰越明显。所以可以改用数个小模具来烤。
冷藏后的日式轻乳酪蛋糕风味更佳。还可以在表面涂上杏酱，颜色好看，口感丰富。
==============================================================
轻奶酪蛋糕(奶酪片)
6吋分离式圆模一个
材料:
a.蛋黄面糊部份:
牛奶50cc,玉米粉20g,低筋面粉20g,蛋黄3个,柠檬汁1茶匙,
b.牛奶吉士部份:
牛奶70cc,奶酪片4片(约84g),细砂糖10g,
c.蛋白霜部份:
冰蛋白2个(不可以沾到蛋黄),细砂糖30g,柠檬汁1/2茶匙
准备工作:
1.奶酪片用手剥成小块
2.柠檬榨出汁液取1茶匙
3.玉米粉-低筋面粉混合均匀使用滤网过筛
4.将烤模涂抹上一层薄薄的奶油
5.烤焙白报纸剪出同底部大的圆形及烤模周围一圈
6.将剪好的白报纸铺入烤模中
7.若使用分离式烤模,底部务必包覆3层铝箔纸避免进水
步骤:
1.过筛的粉类放入工作盆中,加入50cc牛奶搅拌均匀
2.将3个蛋黄加入混合均匀
3.奶酪片放入盆中,加入70cc牛奶及细砂糖,放到炉上用小火加热
到奶酪片完全融化就关火.(一边煮一边用打蛋器搅拌)
4.然后将蛋黄面糊加入混合均匀
5.蛋白先用打蛋器打出一些泡沫,然后加入柠檬汁及细砂糖(分2次加入)
打成尾端弯曲的蛋白霜(湿性发泡)
6.舀1/3份量的蛋白霜混入蛋黄面糊中用橡皮括刀延着盆边翻转及划圈圈的
方式搅拌均匀
7.然后再将拌匀的面糊倒入剩下的蛋白霜中混合均匀
8.倒入铺好白报纸的烤模中,在桌上轻敲几下让面糊均匀,若有气泡用手指
抹平整
9.将烤模放置到烤盘上,烤盘上倒入一杯热水
(一定要尽量倒满,避免中途加水而开烤箱让蛋糕消泡)
10.放入已经预热到180度C的烤箱中烘烤15分钟到表面上色之后就将烤
箱温度调整到120度C继续烤40分钟
11.出炉后马上倒扣到一个大盘子,再用另一个盘子倒扣回正.然后撕去外圈
白报纸放凉
12.最后刷上一层镜面果胶放冰箱冷藏
补充:
1.奶酪片可以用自己喜欢的口味,也可以使用奶油奶酪(Cream Cheese)代替
2.镜面果胶也可以使用杏桃果酱或橘子果酱代替
3.整个流程一定要掌握住
如果奶酪蛋黄面糊完全冷掉才跟蛋白霜混合
蛋糕烤出来会沉淀,口感变差
4.若要做8吋配方如下
a.蛋黄面糊部份:
牛奶80cc,玉米粉32g,低筋面粉32g,蛋黄5个,柠檬汁1.5茶匙,
b.牛奶吉士部份:
牛奶110cc,奶酪片6.5片(约135g),细砂糖20g,
c.蛋白霜部份:
冰蛋白3个(不可以沾到蛋黄),细砂糖45g,柠檬汁1/2茶匙
===============================================================
Creative Commons
芝 士蛋糕、乳酪蛋糕、轻乳酪蛋糕、日式乳酪蛋糕、重乳酪蛋糕，这一个个的名词经常把一些人搞晕。趁着今天做乳酪蛋糕的机会，我们来梳理一 下。芝士、起司、奶酪、乳酪其实是一个意思，是从英文单词cheese翻译过来的。因此芝士蛋糕或者乳酪蛋糕就是这类蛋糕的总称。按照奶油奶酪 （cream
cheese）在蛋糕里的成分多少，我们又将芝士蛋糕（乳酪蛋糕）分为轻乳酪蛋糕与重乳酪蛋糕。轻乳酪蛋糕也被称为日式乳酪蛋糕，奶油奶酪（cream
cheese）比重比较小，并且里面有少量的低筋面粉。重乳酪蛋糕就是纯奶油奶酪（cream
cheese）做的，不添加低筋面粉。在以前的文章里，我曾经唠叨过一些关于奶油奶酪（cream
cheese）的历史，在这里我也做过相关的名词解释。
和 重乳酪蛋糕比起来，我更倾心于轻乳酪蛋糕。我喜欢它典雅大方的简单造型，还有温暖柔和的金黄色泽，不需要任何装饰就令人心动，真的是最“丽质天生”的蛋 糕。但正是这种不加装饰的美，使得这款蛋糕比重乳酪蛋糕来的容易失败，失败的结果不是不能吃了，味道还是一样的好，而是不够漂亮。缩腰、表面开裂、切面不 平整等等问题，使她变得不够完美。在经过多次的尝试后，我决定向大家推荐今天的这款配方，再分享一些我个人制作后的经验。
关于材料里的柠檬汁：本配方的蛋黄蛋白部分都用到了柠檬汁，无论用新鲜柠檬汁或者浓缩柠檬汁都可以。蛋黄部分的柠檬汁是为了调节奶酪的口感，如果不喜欢太重口味的话可以不加。蛋白部分的柠檬汁是为了帮助蛋白打发和平衡蛋白的碱性，类似于塔塔粉的作用，建议不要省略，否则会影响蛋糕的成型。
关于蛋白蛋黄的比例：有 不少轻乳酪蛋糕的配方用了不同量的蛋黄蛋白。个人认为不太必要。一般家庭做点心单剩蛋白或蛋黄，总是多个麻烦。若说是为了健康，其实蛋黄的组成与奶油奶酪 极为类似，既然都加了那么多奶油奶酪了，少放几个蛋黄对蛋糕的质地或营养有什么影响？我听过有人标榜卖的乳酪蛋糕是“健康”的，因为没加蛋黄。这简直是胡 说。“健康食品”的定义如果只是“低脂、低糖、低热量、高纤”，那么西点蛋糕永远不会是健康食品。
关于表面开裂。轻 乳酪蛋糕要用低温长时间烤，而且烤盘要盛水用水浴法。如果你用的是活底模，那么要包上锡纸后放入水里。因为蛋糕里含有大量的蛋白泡沫，如果温度过高，就会 膨胀到破裂。如果你的烤箱可以调上、下火，可以先以上火230度、下火120度烘烤，表面着色之后上火降温到100度下火保持120度继续烤。如果无法分 开调节温度，那么可以用230度烤10分钟上色后，降至150°C烤50-60分钟。烤半小时之后在烤盘里加入一杯冷水，也可以防止蛋糕表面开裂。
关于缩腰。因 为轻乳酪蛋糕面粉含量比较少、含有大量的蛋白、不能象戚风蛋糕那样倒扣、含水量也高，所以有轻微的缩腰是正常的。而且模具越大越容易缩腰。如果重度缩腰， 就要考虑是不是蛋白没有打发好。建议打到八分发就是湿性发泡的程度。如果打太过，就会太轻而且失去黏性，难以和奶酪糊拌匀，而且蛋糕烤焙时容易破裂。
关于分层。拌好的蛋黄乳酪糊本身很稀，如果马上和蛋白混合的话，太稀的乳酪糊会沉在下面，无法与蛋白拌匀，造成分层。所以可以将拌好的蛋黄乳酪糊略微冷藏就会变得浓稠一点，再与蛋白混合会比较容易。
关于脱模。之前在模具四周刷了黄油底部垫了油纸，烘烤后蛋糕会有一点点的回缩，与模具之间有一点小的距离，趁热倒扣就可以轻松脱模。脱模之后不要立刻吃，放冰箱冷藏后再食用味道更佳。
日式轻乳酪蛋糕
椭圆型烤模2个或8寸圆烤模1个
蛋黄部分：
- 奶油奶酪（cream cheese）100克
- 白砂糖30克
- 蛋黄4个
- 牛奶100克
- 柠檬汁1小勺（5ml）
- 低筋面粉60克
- 玉米淀粉30克
- 融化后的黄油50克
蛋白部分：
- 白砂糖60克
- 蛋白4个
- 柠檬汁1/2小勺（3ml）
烘焙温度：230度烤10分钟上色后，降至150度烤50-60分钟。
做法过程：
先制作蛋黄部分：
1、准备好所有材料。100克奶油奶酪（cream cheese）室温软化。
2、在模具四周刷上黄油。
3、按照模具底部尺寸剪一张烘焙纸，放在模具底部。
4、把室温软化的奶油奶酪（cream cheese）掰成小块。
5、放在锅里隔水加热。
6、边加热边搅拌成糊状，里面仍然会有颗粒不会很均匀，但没关系。
7、用电动搅拌器将奶油奶酪搅打成细腻的糊状。
8、逐个加入蛋黄，每加入一个就搅拌均匀再加入下一个蛋黄。
9、加入100克牛奶和一小勺（5ml）柠檬汁，搅拌均匀。
10、筛入60克低筋面粉和30克玉米淀粉（粟粉），搅拌均匀。
11、50克黄油隔水融化成液体，略微放凉。
12、倒入蛋黄糊中搅拌均匀。
开始制作蛋白部分：
13、准备好所有的材料。
14、按照做戚风蛋糕的方法将蛋白打成湿性发泡状态。
15、取三分之一打发好的蛋白到蛋黄糊中。
16、用翻拌的方式轻轻拌匀。
17、将拌好的面糊倒回蛋白中。
18、继续用翻拌的方式迅速拌匀。
19、倒入模具中。
20、烤盘中盛水，放入模具隔水烘烤。230度烤10分钟上色后，降至150度烤50-60分钟。
21、烤好以后趁热脱模，也可以在表面刷一层透明的镜面果胶。
================================================================
没有评论:
发表评论