2011年7月18日星期一

芝麻煎堆做法


豆沙煎堆仔

(Sesame Seed Ball with Red Bean Paste)

在这里的饭店和酒楼经常能看到又大又圆的煎堆。新鲜炸好的煎堆色泽金黄,香喷喷圆滚滚,脆皮软心,及其好吃!煎堆在上海叫麻球,只不过形状要小很多。

据说炸煎堆是广州一带迎新春的一项民俗活动。 “煎堆碌碌,金银满屋”,沾满芝麻的金色煎堆寓意人丁兴旺,发财致富和生活甜美




准备时间 10分钟

烹饪时间: 10分钟

量: 8个

材料

糯米粉 (glutinous rice flour) 1杯 (110g左右)

糖 (sugar) 2茶匙 (tsp)

梳打粉 (baking soda) 1/8茶匙 (tsp)

牛奶 (milk) 半杯 (120ml左右)

红豆沙 (red bean paste) 180g左右

白芝麻 (sesame seed) 1/3杯



做法

1). 把糯米粉,糖,梳打粉和牛奶混合均匀,揉成柔软如耳垂的面团(图A);

2). 把红豆沙分成8等份(图B)。将面团也分成8小份,搓圆后压扁,包入红豆沙(图C);

3). 搓成圆球(图D),在冷水里滚一下,表面粘满芝麻(图E);

4). 锅中油热后,放入煎堆,中火炸2-3分钟(图F),捞出。然后入油锅复炸1分钟至金黄,放在垫有厨纸的碟子上,吸取多余油分即可。

贴士

a). 糯米球沾水后就很容易裹上芝麻了;

b). 炸煎堆不要用大火,容易开裂。炸煎堆时,要边炸边翻动,使其受热均匀,并有足够的空间变大;

c). 这里介绍的是基本煎堆仔的做法。如果在糯米粉里按比例加入南瓜泥,紫薯泥,芋头泥等,就能变成各种口味和颜色的煎堆了。




小吃DIY 花生煎堆

原料配方:

1.皮料:糯米粉11公斤 芝麻(撒面用)5公斤 花生油11公斤 清水2.8公斤

制作方法: 2.馅料:苞谷9.5公斤 片糖14.75公斤 花生仁3公斤 占粉(粉焙)2.5公斤 清水约2公斤

1.馅料的制法:先将苞谷放在锅内(每次放2.5公斤左右),中间放处花生仁,待煮好糖胶后立即倒在花生苞谷上,趁热迅速用木棒搅拌,随即用手揸成圆形,然后再用圆形木印模压实,即成龙江煎堆馅还。

操作关键: 4.炸法:油温至170℃左右才放进煎堆坯,约炸16分钟,炸至金黄色以筷子轻轻敲击煎堆有实声,即为成品。 3.皮料的制法:将糯米粉3.3公斤,清水约2.8公斤搓成粉团,切成一片片,放在沸水里煮熟。再把糯米粉7.7公斤放在案板上(或搅拌机内),投入熟粉 团和煮过粉团的热浆水约5.5公斤,搅拌成纯滑有韧性的脆浆皮。这种皮由生熟两种粉混合制成,称为生浆和熟浆,它们的比例是7∶3。把脆浆皮放在压面机 上,压成约1.5毫米厚的薄片,用刀切成四方形或圆形,将皮包馅,包好后洒上清水,粘上芝麻。 2.糖浆的制法:把片糖和清水放在锅里用慢火溶解后,即加猛火煮至140℃左右,蘸糖浆滴在冷水中,能凝结变脆即成。

1.制熟浆(熟糍)软硬要适中,煮时要熟透,否则没有韧性和粘性。

5.糖浆会很快冷却变脆,因此制馅要分多次进行,每次约用苞谷2.5公斤,花生仁750克左右。同时,在把馅料揸成圆形和压馅时动作必须迅速,否则馅料脆 碎,不能压实成型。 4.煮糖浆时,加水不宜过多,否则熬糖时间长,色泽深。同时火力不能过猛,否则容易生焦有苦味。 3.包馅时不要压破皮和露馅。 2.制脆浆时,将熟糍连沸水倒进糯米粉中迅速搅拌使之混合均匀。

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