双款凤梨酥by yuki

 
双款凤梨酥

材料：

黄梨塔粉一包（约400克）

牛油250克
蛋黄2粒
香草精1/2茶匙
黄梨馅
蛋黄2粒 – 打散，涂表面用

做法：
1）牛油打滑。
2）加入蛋黄和香草精，拌均匀。
3）加入黄梨塔粉揉成软面团。
4）把小部分面团放入挤花器内，然后挤出长条形的面团于桌上

（可以预先铺上烘焙纸）。
5）放上黄梨馅，然后用面条包成卷型，用橡皮刮刀切去多余的部分。
6）把卷好的黄梨卷放在铺上烘焙纸的烤盘上。
7）在黄梨卷表面涂上少许蛋黄液。
9）进预热好的烤箱，180度，上下火，烤10~然后转150度烤15分钟至黄即可。

 

财源滚滚（杏仁酥）

(杏仁酥)财源滚滚,新鲜出炉啦^_^

材料：
杏仁粉 120克
幼糖 120克 （ 我调到100而已，因为朵朵小姐说120很甜，

所以100克的糖，甜度刚刚好，吃多不会腻）

面粉 180克（我用特幼面粉）
盐 1/4茶匙
发粉 1茶匙
苏打粉 1茶匙
粟米油 120克

涂面：
蛋黄 适量

做法：

将所有材料混匀，搓成每颗7克，扫上蛋黄。
放入已预热烤炉，180度烘15-20分钟至表面上色或熟。

wasabi紫菜玉米脆片by yuki

芝麻南乳蛋散by yuki

 
原　　料:
普通（中筋）面粉250克、鸡蛋1个、黑芝麻10克、
南乳1块（不够味、应该放2块）。
玉米油50克（最好用猪油、会更酥化）、清水70克。

操　　作:
1、小火炒香黑芝麻，放凉备用。

2、面粉中磕进鸡蛋。

3、从70克清水中取两小勺倒进南乳中，用汤匙压烂南乳。

4、压烂的南乳加入面粉中，用筷子把鸡蛋和南乳跟面粉搅拌。

5、加入油，用筷子搅拌。

6、加入清水，建议边加边搅拌，不要一次放完，

根据面粉的吸水量来调节水量，边揉面边加水。

7、用手揉成面团，面应该跟饺子皮差不多的硬度，加入黑芝麻。

8、慢慢揉均匀，让黑芝麻均匀分布在面团里；

揉好的面团静置放置，醒面5分钟。

9、把面团分成4份，案板上撒薄面，取一份面团，用擀面杖尽量擀薄，

面擀得越薄，炸出来的蛋散越松脆。

10、裁掉边缘，整理成长方形的面片，用刀或者刮板切成小块的长方形。

11、每块小长方形面皮对折，在中间切上一刀，不要切得太接近头尾。

12、切好的面片，打开，拿着一头从中间的切口穿过去，稍向两边拉一下即可。

13、锅里放油，烧至大热，放进蛋散面片，大火炸半分钟定型硬身后转小火，

炸2-3分钟(炸的时间根据蛋散厚薄程度来增减，越薄的蛋散炸的时间越短，

看见颜色微黄就可以捞起)。

14、蛋散微黄就要捞出，冷却后颜色会更深点的。

15、放凉后，重新把油烧至大热，放进蛋散，复炸半分钟即可。

16、捞出蛋散，沥油，放厨房纸上吸油，冷却后即可食用，

充分冷却以后会更酥脆。用密封罐装起来保存。

新手入门手册之~即溶酵母和天然酵母的比例 by 紫薇

干酵母在高粉的比例是占了1%
。
比方说，用500克高筋面粉做面包，

需要5克干酵母。

天然酵母在高粉是占了30-50%

（依活跃程度来看，越活跃放少一点，

很弱的酵种需要放多一点）

比方说，用500克高粉，需要用到150-250克天然酵母。


高筋面粉 蛋白质含量约12.5 ~ 13.5%蛋白质含量高，

因此筋度强，多用来做面包等。

中筋面粉 蛋白质含量为9.5 ~ 12.0%中筋粉多用在在中式点心制作上:

如包子、馒头, 饺子皮等。而大部分中式点心都是以中筋粉来制作的。

低筋面粉 蛋白质含量在8.5%以下因此筋性亦弱，多用来做蛋糕的松软糕点

新手入门手册之~天然酵母的做法 by 紫薇

1.用乾淨的玻璃瓶子

2，用煮過的涼開水

3.用沒有油脂的食材

一個玻璃瓶子分成三個部分，1/3食材。2/3水份。3/3空氣。


3個基本條件～


1，很多食物都可以發酵，差別在於發酵力的強弱，
長短之分，選好食材後，用涼開水洗乾淨就可以。


2，糖是食材的10%左右，甜度高的新鮮水果，糖少放，
甜度不高的例如果乾之類，糖要多放。


3，水份剛剛好蓋過食材就好，太少，浪費時間做一點點，
不划算。水份太多，發酵力減弱。


基本上，水果，糖和涼開水混合之後，就不必再怎麼去管理，
只要一天早晚打開蓋子兩三次，讓裡面的酸氣跑出來，
讓外面的新鮮氧氣跑進去就可以了。搖晃瓶子的用意是要上下的發酵均勻。

發酵時間大約5-7天（到了第五天才需要比較密切的注意，
只要打開蓋子嗅到水果的清甜味道，少少的酒味，
水面上漂浮着泡泡，就算成功了，如果嗅到濃烈的酒味，表示發酵過度）

將酵母液體過濾，一小部分拿來做酵種，
一大部分液體留著放冰箱（餵養的液體）

酵種用這一個比例：
酵母液體 1
高粉 1
混合後等待3-5小時，發酵兩倍大之後，就可以直接拿來做麵包，
（這個就是酵種）
如果這個時候不要做麵包，可以放入冰箱，
隔天餵養一次之後，相隔3-5天才再餵養。

餵養的比例：
酵種 1
普通麵粉 1.5
酵母液體 1（這個就是之前保留一大部分放冰箱的酵母液體，
如果沒有，可以用涼開水／水喉水）

這一個比例做出來的酵種會像一堆黏黏膠膠的麵團。

另外一種餵養法：
酵種　　１
酵母液體　１
普通麵粉　　１
這樣的比例做出來的酵種會比較稀釋一點，但還是膠膠黏黏的。
為何要保留一大部分的酵母液體呢？
就是為了以後繼續餵養的酵種還持續保持着同樣的風味，
這樣才不會失去天然酵母本來的風味。
如果沒有保留酵母液體的話，可以用清水來餵養，但是，
這樣的餵養法，餵養幾次之後，就失去了本來發酵的那個食材的味道了，
這樣就變成小麥種，就只有單純的麵粉味道。

用天然酵母做麵包，，如果麵粉量是１００％，
天然酵母的分量大約是５０－７０％。

越新鮮的天然酵母，發酵力越強，所以，
我認為少量製作，製作幾次麵包，用完酵母液體就算了，
如果要繼續餵養，在一段時間過後，
繼續再用同樣食材再重新製作過新的酵母液體。

後來，茵茵又有提問過幾個關於天然酵母的問題，
我也順便copy n paste在這裡給大家看看～


1.你好！我很想做天然酵母，这里想向您请教一下，
为什么你做好了红枣酵种，
隔天还得喂养呢？不是做好了酵种，就可以做面包了吗


我的回答：

~茵茵，剛做好的酵種是可以做麵包的。

第 一天剛培養好的酵種，因為麵粉和酵母液體的結合，
開始產生一種細菌，這一種細菌會產生出二氧化碳導 
 致麵團發酵膨脹。但是，現在它還不算處於很穩定的狀態，
隨著而來其它的細菌也開始慢慢成熟，就這樣在餵養的過程中一些細菌的產生，
一些細菌的死亡，這樣良 性競爭下，會產生出良好的酵母菌，
隨着每一次的餵養過程，麵粉，酵母液體和酵種的結合，
會有一批又一批的細菌產生，壞的細菌會被好的細菌打敗，
如此反复的 過程中，隨著細菌的生產，成熟，死亡，
整個酵種的PH值會慢慢下降，一直下降到穩定的 
PH值在 4.0這一個點，這就是最後成熟的酵母菌，
擠出裡面的二氧化碳之
後，天然酵母就算真正養成熟了。

這時候做的麵包最好吃，發酵力也很強，整個過程大約需要2-3天 。
所以，我養好酵種之後，隔天餵養一次，才拿來做麵包，
多多少少就是這樣的原因。

茵茵，養天然酵母不難，盡量當成一件輕鬆的事情，
不要將事情複雜化，讓自己陷入不得其解之狀。

2.已过了48小时，但我还没看到有任何泡泡。。。 这样是不是失败呢
我的回答：
～茵茵，表面上有油漬嗎？如果有一層薄薄的油漬，
就是不可以再繼續了。

如果表面是乾淨的，而且，沒有發霉的味道或者一種悶悶的臭味，
可以再稍微等多兩天，注意看看紅棗有沒有開始冒出泡泡。

如果嗅到有紅棗水的香甜味，應該是沒有問題的

3.并没臭味，也没看到有油漬。 还可以嗅到红枣水的香甜味。 
红枣周边是有些小泡泡，但并不明显，也不像你的那么多那么大。。。 
那是还可以用吗？

我的回答：
～茵茵，很好很好，已经开始发酵了，每天有空的时候早晚摇晃几次，
然后打开盖子又跟着关好盖子，这样让里面的空气跑出来，
外面的新鲜空气进去，现在发酵行动开始了。
注意不要放在太热的地方，阴凉的地方就可以了。

如果发现四周围有一些很细小的飞虫飞来飞去。。。
就要小心，跑了一只进去就坏事了。

4.难过难过，我猜想一定是失败了。现在已是７２小时了，
都没看到很多泡泡。。。　是不是该倒掉啊？但是又没有臭味，
　哎呀，真的是心灰意冷。。。。


5.摇晃时有泡泡，但一下子就消失。还是没有臭味，
有红枣的甜香气。我很纳闷，为什么会这样？？？ 
我也是打算做另一瓶来看看。很难过噢。。。

我的回答：
～ 茵茵，關於你這一個問題，我想告訴你，之前我做過檸檬寶寶，
已經浸泡了5天還是完全沒有動靜，一粒泡泡都沒有，
既然無臭無霉，我就任由它自己靜靜的呆著， 但是，每天早晚，
我還是同樣的打開蓋子，搖晃幾下。等到第6天之後，
終於能夠見到幾粒很可憐的小泡泡了，8天之後，泡泡還是很少，
很安靜的樣子，到了第 10天，我看沒有什麼改變，於是，
我將這一瓶液體過濾，然後取出50克酵母液體加入50克高粉，
攪拌之後，再等待4個小時，原來可以發酵，
那個酵種可以漲 大兩倍，於是，隔天，
我再倒入50克高粉+50克酵種+50克酵母液體，
之後再等待3個小時然後拿來做麵包，這一個麵團的發酵力不算很強，
基本發酵用了三 個小時，但是還是可以做成麵包。

你再等多兩天，然後過濾，用一點點來做酵種，
如果在3個小時之後會發大成兩倍，就是表示你的寶寶是可以的。

～茵茵，發酵時間長短其實和食材本身有關係，新鮮度，
水的品質，室溫等等都有關聯，建議用煮過放冷的開水，
因為過濾水和礦泉水有礦物質，不是很適合用來做發酵，
室溫不需要太陰涼的地方，因為太陰涼也會拖延發酵，
太熱又被曬暈，呵呵呵。

6.对了，其实我的红枣液体已很浑蚀了，就是没气泡。。
我的回答：
～ 茵茵，既然已經很渾濁了，應該過濾做酵種了，儘管試試看吧，
如果酵種能夠發酵，就用一半來做老面，另外一半繼續餵養兩三次，
就像之前我告訴你的那樣，餵養 幾次之後，等酵種穩定下來，
才拿來做麵包，第一次可以放少量的酵母來幫助發酵，
比方說做500克麵粉可以加入1/2小匙的酵母，做幾次之後，
等到有經驗 了，再減去酵母。

關於天然酵母和即溶酵母的問題，曾經我也覺得很混淆，
為什麼有一些食譜會有即溶酵母在裡面的？

我 一直以為天然酵母麵包就只單純的用天然酵母
而不需要用到商業即溶酵母，後來針對這樣的問題，
我在面子書上和幾位師傅討論過，基本上大家的認知是這樣的：
凡 是天然酵母麵包都可以用純天然酵母或者添加
不超過0.5%的商業即溶酵母，這樣的添加酵母法，
和溫室發酵，酵母寶寶的發酵能力都有關聯，若果天氣寒冷
，溫 室的濕度高，這樣會影響發酵的時間，
一個不小心發酵時間拉長了，麵團會發酸，
做出來的麵包會比較紮實，而且容易老化,口感會很硬。

適量的添加商業即溶酵母，會改善以上的問題，讓麵包更加美味可口。
我自己本身做天然酵母麵包是用這樣的計算法～
1）300克高筋麵粉，配30-50%天然酵母（酵種），
配<1/8小匙即溶酵母，基本發酵120分鐘。

2）300克高筋麵粉，配50-70%天然酵母（酵種），
不放即溶酵母，基本發酵160-180分鐘。

3）500克高筋麵粉，配30-50%天然酵母（酵種），
配<1/4小匙即溶酵母，基本發酵120分鐘。

4）500克高筋麵粉，配70%天然酵母（酵種），
不放即溶酵母，基本發酵 180分鐘。


**注意的事項是，在基本發酵的第60分鐘的時候，
需要將麵團翻面繼續發酵，這樣才能夠將整個麵團上下均勻發酵,取得平衡。

新手入门手册之~即溶酵母和天然酵母的比例 by 紫薇

干酵母在高粉的比例是占了1%。
比方说，用500克高筋面粉做面包，需要5克干酵母。
天然酵母在高粉是占了30-50%
（依活跃程度来看，越活跃放少一点，很弱的酵种需要放多一点）
比方说，用500克高粉，需要用到150-250克天然酵母。

高筋面粉 蛋白质含量约12.5 ~ 13.5%蛋白质含量高
，因此筋度强，多用来做面包等。

中筋面粉 蛋白质含量为9.5 ~ 12.0%中筋粉多用在在中式点心制作上:
如包子、馒头, 饺子皮等。而大部分中式点心都是以中筋粉来制作的。

低筋面粉 蛋白质含量在8.5%以下因此筋性亦弱，多用来做蛋糕的松软糕点

新手入门手册之~苹果酵母的制作过程

苹果酵母制作过程
第1～2天

● 洗净苹果，抹去水分，切片、切块或者磨成泥。
材料要放满容器才发酵得好。注入的水要掩盖材料
(冬天太冷时放温水。放1小匙糖(或蜂蜜)，加盖密封，摇瓶子 使糖混匀。
● 状况：无泡沫、无声音、香、味、没有变化。
● 瓶内处于密封状态，抑制杂菌的繁殖。首先厌气性乳酸菌大量增加，
其它杂菌被乳酸菌排挤逐渐消失。
● 发酵在室温24℃左右下进行。放置在避阳光阴凉处。
未出现泡沫前不要打开盖子。
● 为了防止水表面发霉，尚未起泡以前，1天摇1～2次密封状态的瓶子。

第3～4天● 状况：开始起泡沫、打开盖子时"布希"声响、酸味增加。
红颜色逐渐溶解在水里。● 乳酸菌迅速增加。由于乳酸菌的酸的作用，
杂菌消失了，酵母逐渐增加。● 开始起泡后，打开盖子放入氧气，
摇摇瓶子，检查一下味道后封盖。此阶段可作为乳酸菌饮料来使用。

第5～6天
● 产生大量的泡沫、酸甜味增加，打开盖子时听到"布希"声响。
酵母活跃时听到瓶子内的声响。
● 到了第6天酵母量达到高峰。酵母吃了萍果、
糖分后放出大量的碳酸气和酒精。酵母和乳酸菌处于共存状态。
● 放置在避阳光，室温25～27°C处。1天1～2次，打开盖子放出气体，
加盖后慢慢摇一下。此阶段可作为乳酸菌酵母饮料来使用。
其液体用来发酵面制品。制 作天然碳酸气饮料。

第7天以后● 状况：泡沫稳定下来，酸甜味。
● 吃完了所有的糖分，乳酸菌、酵母逐渐减少，泡沫也少了。
醋酸菌吃了酵母所放出的酒精后其量逐渐增加。
● 苹果渣可以食用。假若暂时不饮用想保存活酵母果汁，
则放在冰箱里保存，最好1天1～2次，慢慢摇一摇瓶子，
打开盖子检查香味，放回冰柜里。假若想保存久一 些，
补充一些糖。此阶段可作为乳酸菌酵母饮料、碳酸气饮料、
发酵面包、调料等。假若烹调时使用，从冰柜里拿出来用。
制作面包等时，把材料从冰柜里拿出来后，放置在室温下起泡后才使用。

新手入门手册之~天然酵母shared by Elly Pu

和大家分享以下的制作纯天然酵母 （0~*) shared by Elly Pu 5/9/2012
http://www.360doc.com/content/12/0224/16/7469473_189318730.shtml 
 自己制作纯天然酵母---酸奶酵、苹果种培养记录

http://peterchiang.blogspot.com/2009/06/blog-post_21.html
養天然酵母筆記 ~ 葡萄乾天然酵母


http://ck1022ck.mysinablog.com/index.php?op=ViewArticle&articleId=238857 
《天然酵母》自家製新鮮葡萄酵母種配方大公開)

http://ck1022ck.mysinablog.com/index.php?op=ViewArticle&articleId=238857
什麼是天然酵母? (CK life)

http://mybleacher.blogspot.com/2010/06/blog-post_7188.html
 家庭煮夫的玉膳坊: 天然酵母大公開 (新增與觀眾朋友的對答)

http://autumn_moon1022.mysinablog.com/index.php?op=ViewArticle&articleId=58594
酵母製作(雪梨酵母)


http://club.city.women.sohu.com/r-zz0180-89492-0-27-900.html 
茉莉花+綠茶如何製作天然酵母-茉香綠茶酵母

http://blog.sina.com.cn/s/blog_90d8b97c0100w45f.html
天然酵母制作的保存版

http://blog.yam.com/mrstachibana/article/29470486 
 花師奶在挪威之家: 自己培養天然酵母 - 葡萄乾種 (做法一) - yam天空部落

新手入门手册之~蜂蜜扮演的角色~shared by Elly Pu

蜂蜜在此扮演的角色是、天然酵母在繁殖時的養分。

也可以用糖來代替。如果有麥芽精的話，加入一小匙、

可以加速天然酵母的繁殖。

如果天然酵母是用水果做成，必須過濾之後才用。

天然酵母液可以不必馬上使用；如果封好、放進冰箱冷藏，

天然酵母還可以存活 5~7 天；如果是葡萄乾養的天然酵母、

活力強，應該還可以在冰箱裡存活 10 天左右。

起種：

各種天然酵母的發酵力各有不同

新手入门手册之~知道为什么要学习天然酵母吗？～by 紫薇

知道为什么要学习天然酵母吗？有一些人的肠胃不好，

吃了干酵母，会产生胃气涨，觉得胃部很不舒服，

所以很多有胃病的人不适合吃发酵食物，但是，

如果运用天然酵母，就不会有这种问题。

如果你们的朋友吃了包子或者面包会一直打呃

，或者感觉胃气胀，不妨也告诉他们天然酵母面包的好处。

新手入门手册之~做出好吃面包的第一个步骤 by 紫薇

高筋面粉最好也是放冰箱冷藏/冷冻。

一来可以保存新鲜度，
二来对于搅打面团的时候会有帮助。

一般用面包机搅拌都是设定25分钟，用搅拌器则需要10-12分钟，
在搅拌面团的时候，会产生热气，热气会使到温度上升，面团就会发热，
也就不容易打得美美。

所有的材料最好的冷冰冰的，那么在搅打完毕之后，
整个面团的温度都不会超过28度，这个就是做出好吃面包的第一个步骤。

新手入门手册之~如何使用要做面包的酵母种？～shared by EllyPu

如果你的酵母在一周内多次使用，又不愿放室温频繁喂养，

那么每次使用前倒出少少的一些来，加粉加水喂养，

总量和你所需的量对应就好。瓶子的继续放冰箱就好。

瓶中的酵宝上层接触空气多比底层的活跃，大家隔段时间，

大约1-2个月倒掉底层的，留着上层的继续养。

新手入门手册之~为什么酵种在消化完养分之后会变得比较稀~shared by Elly Pu

为什么酵种在消化完养分之后会变得比较稀 (blog 的资料）

为什么酵种在消化完养分之后会变得比较稀，

搅动时感到的阻力明显不如喂养时的大，

所以我的喂养并不是按照书上惯用的1:1的比例喂养，

而是面粉比水多个 10克，个人感觉这样可以给酵宝宝多一

一点的养分，比较不那么快就饿肚子，

在放入冰箱前的那次喂养尤其要浓稠一点，喂养时的状态更像是可以流动的面团，

介于面糊和面团之间，这样粉水不会那么快分离。

这个程式也可以解释为什么有些用1:1的比例换算出的速发酵母面包面团会比较粘手，

原因是在你用1:1的比例喂养当酵母长至顶峰回落后，

也就是你取出酵母使用的时候他已经不再是1:1的粉水比例了。

新手入门手册之~天然酵母的收成时间～by 紫薇

在这里向各位朋友们提醒一下，有关天然酵母的收成时间。

我看到有些人两三天就收成，有些人八九天还没有反应，

到底如何判断收成的时间呢？一般来说，干果类经过加工程序，

发酵时间稍微短一点，新鲜水果则比较长一点。普遍上成熟

期应该介于5-7天左右，从细泡泡到粗泡泡再回来细泡泡，

从水果味到酒精味再回来水果味。做酵母就像生育孩子一样，

足月的孩子自然比较强壮健康，不足月的孩子就会比较衰弱，不活跃。

新手入门手册之~原生种 by 紫薇

假设，我们做好的酵母液体加入高粉，喂养第一次，
12小时之后再继续喂养第二次，12小时之后再喂养第三次，
一天之后，酵种就会变很多，一定需要倒掉一半才能继续喂养，
如果不倒掉的话，你会需要更多的面粉来喂养，如此一来，
 酵母宝宝就会越养越多。。。。

除了宝宝越养越多之外，高粉和水量也会慢慢的稀释了本来的酵母液体，
就算你已经倒掉一半，才继续喂养剩下的一半，之后12小时喂养一次，
再12小时喂养第二次。。。如此重覆又重覆的喂养，几天之后，
原来的酵母液体已经完全不存在，你喂养的宝宝已经变成原生种，
什么叫原生种？所谓原生种就是面粉+水，经过发酵之后所形成的一个面种。

喂养次数越多，宝宝的发酵力越弱，风味也逐渐改变。
如果说你做的是苹果酵母，第一天，第二天你还可以嗅到苹果的味道，
到了第三天第四天，苹果味道已经慢慢消失了，
取而代之的是一种浓浓的麦粉味道。这就是为什么以家庭制作来说，
天然酵母的酵种喂养一两次，用完就算了，因为新鲜的酵母宝宝活动力最强，
发酵力最好，当然，风味也特别好。

新手入门手册之~为什么放入冰箱几天后会有一层灰色的水，这样的酵母还能用吗？~shared by Elly Pu

原因是养分消化完了，粉水分离，这时候要把上面那层水倒掉，然后在喂养。

新手入门手册之~为什么我的酵宝宝活力不够，喂养了几次都无法达到两倍大？shared by Elly Pu 6/8/2012

关于我分出去的酵母，我确定在送他们出发时都是很健康的酵宝宝，
但是路上的时间长短不一，我为什么一直强调在使用之前一定要多喂养几天，
就是大家要给自己和酵宝宝一个熟悉的过程，要摸准他们的脾气，
知道什么时候是他最有活力的时候，知道他什么时候饿肚子，
这样使用时才能得心应手，也才能让我的酵宝宝们发挥出自己的作用来。

关于活力，这真的是说法不一，如果我家的酵母一直待在冰箱里，
只是用的时候才拿出来事前也没有唤醒他；而你家的酵母三天两头的用，
那么我的酵宝宝肯定不如你家的有活力。
还有温度，如果你家是夏天，而我家冷的要死，
那么显而易见我的酵宝宝当然会放慢发酵的脚步。

再有就是喂养方法，如果你的酵母在每次喂养前都留下一小部分，
而我的酵母每次都不舍得倒掉，200克的酵种只喂上50克的粉，
那么可想而知，那么一点点的食物怎么够那么多酵母分配？


天然酵母养得越久酵母菌繁殖的越多，
比方说以前100克酵种里大概有5个酵母菌，
你的100克粉5个酵母菌来分着吃，
也许要吃上一整天，养了一段时间以后，
你的100克酵种里或许已经有了200个酵母菌，
你还喂养100克粉给200个酵母菌分，是不是还没等吃就没有了啊，
根本没有时间完成分解淀粉的全过程，所以你的酵种也无法涨起来。

新手入门手册之~不常做面包，可以3天喂养一次 by 紫薇

如果每一次所制作面包的天然酵母只需要大约120-150克左右的话，

我只需要用到60克酵母液体+60克高粉，
如此一来，就不会有越养越多的情形了。

换句话说，是想要生孩子（做面包），
才去怀孕（做酵种），生一个（面包），
怀孕一次（酵种），而不是一直怀孕一直生。。
然后没有用到就倒掉一半。。。好浪费哦

最后再说一次~
每天做面包，可以每天喂养一次，不常做面包，
可以3天喂养一次。
酵种就放在冰箱让它睡觉，不必理会。

不要让酵母控制你的日常生活。

新手入门手册之~天然酵母的保存與處理～by ELLY PU

天然酵母的保存與處理 shared by ELLY PU

• 每次要用前先從冰箱拿出來回溫(20℃室溫約6小時)，
• 直到表面冒起許多小氣泡，感覺到它們的活性已恢復時，
• 再餵養。(若是酵種還很多或 活性還很 高就不用再餵養直接使用)
•  餵養用高粉1cup+水3/4cup(也就是高粉跟水的重量將近1:1的比例
• ，餵養後等它們長到高峰，表面有許多大氣泡在蠢蠢欲動時
• (20℃室溫約6小 時)便取需要的量使用。
•  
• 另外也不一定等回溫才餵養，若是沒等回溫就餵養，
• 就給留長一點的時間讓它們邊回醒邊補充養份。
• 通常都是睡覺前從冰箱拿出來餵了就放室溫下，
• 讓 它們慢慢的邊回溫邊吃飽，等第二天或下午做或晚上再拿來做點心。 
• 有時剛好酵種長到高峰開始往下趺的時候用它們，也有時沒等長到高峰就用，
• 那就讓和好的麵糰發酵時間久一點。
•  
• 拿 取了適當份量做麵包，剩餘的酵種，再等一陣，
• 等過了高峰期，表面開始呈現小氣泡時，便蓋上蓋子收進冰箱內保存。 
•  在冰箱中保存一段時間後，酵種慢慢吸收完所有的養份時，
• 幾天後它們會逐漸粉水分離，表面會有一層淺灰灰的水，
• 當從冰箱取出要用時，先將灰水倒除再開始餵 養。再都不用的情況下，
• 一、兩星期也要拿出來倒掉一些再餵養一下，維持酵種們的活力與酸鹼。
•  
• 另一種處理作麵包後剩下的酵種方法，是直接餵回之前所取出酵種的份量， 
• 依照大家一向的餵養方法和比例，餵養完徹底拌勻後，
• 就可以即時放回雪櫃(冰箱)儲存。這個方法可以保證酵種的質素不變, 
• 只要大家保持一星期做一次麵包以上, 就可以用這個方法永夠使用了!
•  既可以避免因為氣溫問題，又或是忘記放回雪櫃(冰箱) 儲存，
• 而導至發酵過度之餘，更可以減少酵種接觸壞菌而變壞的機會， 
• 我認為這方法真的不錯。
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• 剛做好的酵種是新酵種，活力和隱定性較差，所以最好先做半天然發酵，
• 即天然酵母和乾酵母(市場上買到的)都用。
• 舉例:(將冰箱中的酵種取出讓它們 醒一下 (20℃室溫約6小時)，
• 餵養後取100g，加在波特土司配方中。
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• 原配方中的主麵糰部份高粉、水各減50 g。
• 所以麵粉總量300g的主麵糰中：高粉(285g-50g)；水(120g-50g)；
• dry yeast減至3.3g。)
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• 大約餵養二個月後，酵種才開始隱定，可以用全酵方式做些少油的包。
• 使用天然酵母的份量，大約為食譜粉量的25%-30%。
• 加快酵種回溫的方法：每次做麵包份量的暖水或暖鮮奶，
• 將它們加熱至約35度來喚醒酵種，只要將它們加進所需的酵種裡徹底拌勻，
• 只需10-15分鐘酵種就會開始活躍， 這樣就可以加進麵粉裡使用了。
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• 天然酵母做麵包，所需時間是一般人工酵母的2-3倍。
• 如果餵養後到達最高點再回落時，回落速度緩慢，
• 即表示裡面消耗養份的速度不快，也表示不太會粉水分離。
• 氣泡越小(體積)表示他們的肚子越餓，活力開始下降。
• 酵母菌培養期的合適生長溫度在20~26度c之間。
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• 改變酵母氣味:比如葡萄乾酵母加入蘋果氣味，必須要先將葡萄乾種發酵，
• 再加入蘋果餵養，蘋果香氣十足。
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• 如果你的酵種活躍度不足，可以嘗試加些己打碎的果肉，
• 或鮮果汁進去餵養， 當然是原本培養酵種那種果肉啦!
•  或可以加鮮奶、優格(yogurt)代替餵養的水份，但是份量不用太多，
• 每次只要30-50g己經足夠，再用同等份量的高筋麵粉和天然蜜糖代替砂糖，
• 份量 大約是餵養粉量的10%左右也就可以了。