双款凤梨酥by yuki

 
双款凤梨酥

材料：

黄梨塔粉一包（约400克）

牛油250克
蛋黄2粒
香草精1/2茶匙
黄梨馅
蛋黄2粒 – 打散，涂表面用

做法：
1）牛油打滑。
2）加入蛋黄和香草精，拌均匀。
3）加入黄梨塔粉揉成软面团。
4）把小部分面团放入挤花器内，然后挤出长条形的面团于桌上

（可以预先铺上烘焙纸）。
5）放上黄梨馅，然后用面条包成卷型，用橡皮刮刀切去多余的部分。
6）把卷好的黄梨卷放在铺上烘焙纸的烤盘上。
7）在黄梨卷表面涂上少许蛋黄液。
9）进预热好的烤箱，180度，上下火，烤10~然后转150度烤15分钟至黄即可。

 

财源滚滚（杏仁酥）

(杏仁酥)财源滚滚,新鲜出炉啦^_^

材料：
杏仁粉 120克
幼糖 120克 （ 我调到100而已，因为朵朵小姐说120很甜，

所以100克的糖，甜度刚刚好，吃多不会腻）

面粉 180克（我用特幼面粉）
盐 1/4茶匙
发粉 1茶匙
苏打粉 1茶匙
粟米油 120克

涂面：
蛋黄 适量

做法：

将所有材料混匀，搓成每颗7克，扫上蛋黄。
放入已预热烤炉，180度烘15-20分钟至表面上色或熟。

wasabi紫菜玉米脆片by yuki

芝麻南乳蛋散by yuki

 
原　　料:
普通（中筋）面粉250克、鸡蛋1个、黑芝麻10克、
南乳1块（不够味、应该放2块）。
玉米油50克（最好用猪油、会更酥化）、清水70克。

操　　作:
1、小火炒香黑芝麻，放凉备用。

2、面粉中磕进鸡蛋。

3、从70克清水中取两小勺倒进南乳中，用汤匙压烂南乳。

4、压烂的南乳加入面粉中，用筷子把鸡蛋和南乳跟面粉搅拌。

5、加入油，用筷子搅拌。

6、加入清水，建议边加边搅拌，不要一次放完，

根据面粉的吸水量来调节水量，边揉面边加水。

7、用手揉成面团，面应该跟饺子皮差不多的硬度，加入黑芝麻。

8、慢慢揉均匀，让黑芝麻均匀分布在面团里；

揉好的面团静置放置，醒面5分钟。

9、把面团分成4份，案板上撒薄面，取一份面团，用擀面杖尽量擀薄，

面擀得越薄，炸出来的蛋散越松脆。

10、裁掉边缘，整理成长方形的面片，用刀或者刮板切成小块的长方形。

11、每块小长方形面皮对折，在中间切上一刀，不要切得太接近头尾。

12、切好的面片，打开，拿着一头从中间的切口穿过去，稍向两边拉一下即可。

13、锅里放油，烧至大热，放进蛋散面片，大火炸半分钟定型硬身后转小火，

炸2-3分钟(炸的时间根据蛋散厚薄程度来增减，越薄的蛋散炸的时间越短，

看见颜色微黄就可以捞起)。

14、蛋散微黄就要捞出，冷却后颜色会更深点的。

15、放凉后，重新把油烧至大热，放进蛋散，复炸半分钟即可。

16、捞出蛋散，沥油，放厨房纸上吸油，冷却后即可食用，

充分冷却以后会更酥脆。用密封罐装起来保存。

新手入门手册之~即溶酵母和天然酵母的比例 by 紫薇

干酵母在高粉的比例是占了1%
。
比方说，用500克高筋面粉做面包，

需要5克干酵母。

天然酵母在高粉是占了30-50%

（依活跃程度来看，越活跃放少一点，

很弱的酵种需要放多一点）

比方说，用500克高粉，需要用到150-250克天然酵母。


高筋面粉 蛋白质含量约12.5 ~ 13.5%蛋白质含量高，

因此筋度强，多用来做面包等。

中筋面粉 蛋白质含量为9.5 ~ 12.0%中筋粉多用在在中式点心制作上:

如包子、馒头, 饺子皮等。而大部分中式点心都是以中筋粉来制作的。

低筋面粉 蛋白质含量在8.5%以下因此筋性亦弱，多用来做蛋糕的松软糕点

新手入门手册之~天然酵母的做法 by 紫薇

1.用乾淨的玻璃瓶子

2，用煮過的涼開水

3.用沒有油脂的食材

一個玻璃瓶子分成三個部分，1/3食材。2/3水份。3/3空氣。


3個基本條件～


1，很多食物都可以發酵，差別在於發酵力的強弱，
長短之分，選好食材後，用涼開水洗乾淨就可以。


2，糖是食材的10%左右，甜度高的新鮮水果，糖少放，
甜度不高的例如果乾之類，糖要多放。


3，水份剛剛好蓋過食材就好，太少，浪費時間做一點點，
不划算。水份太多，發酵力減弱。


基本上，水果，糖和涼開水混合之後，就不必再怎麼去管理，
只要一天早晚打開蓋子兩三次，讓裡面的酸氣跑出來，
讓外面的新鮮氧氣跑進去就可以了。搖晃瓶子的用意是要上下的發酵均勻。

發酵時間大約5-7天（到了第五天才需要比較密切的注意，
只要打開蓋子嗅到水果的清甜味道，少少的酒味，
水面上漂浮着泡泡，就算成功了，如果嗅到濃烈的酒味，表示發酵過度）

將酵母液體過濾，一小部分拿來做酵種，
一大部分液體留著放冰箱（餵養的液體）

酵種用這一個比例：
酵母液體 1
高粉 1
混合後等待3-5小時，發酵兩倍大之後，就可以直接拿來做麵包，
（這個就是酵種）
如果這個時候不要做麵包，可以放入冰箱，
隔天餵養一次之後，相隔3-5天才再餵養。

餵養的比例：
酵種 1
普通麵粉 1.5
酵母液體 1（這個就是之前保留一大部分放冰箱的酵母液體，
如果沒有，可以用涼開水／水喉水）

這一個比例做出來的酵種會像一堆黏黏膠膠的麵團。

另外一種餵養法：
酵種　　１
酵母液體　１
普通麵粉　　１
這樣的比例做出來的酵種會比較稀釋一點，但還是膠膠黏黏的。
為何要保留一大部分的酵母液體呢？
就是為了以後繼續餵養的酵種還持續保持着同樣的風味，
這樣才不會失去天然酵母本來的風味。
如果沒有保留酵母液體的話，可以用清水來餵養，但是，
這樣的餵養法，餵養幾次之後，就失去了本來發酵的那個食材的味道了，
這樣就變成小麥種，就只有單純的麵粉味道。

用天然酵母做麵包，，如果麵粉量是１００％，
天然酵母的分量大約是５０－７０％。

越新鮮的天然酵母，發酵力越強，所以，
我認為少量製作，製作幾次麵包，用完酵母液體就算了，
如果要繼續餵養，在一段時間過後，
繼續再用同樣食材再重新製作過新的酵母液體。

後來，茵茵又有提問過幾個關於天然酵母的問題，
我也順便copy n paste在這裡給大家看看～


1.你好！我很想做天然酵母，这里想向您请教一下，
为什么你做好了红枣酵种，
隔天还得喂养呢？不是做好了酵种，就可以做面包了吗


我的回答：

~茵茵，剛做好的酵種是可以做麵包的。

第 一天剛培養好的酵種，因為麵粉和酵母液體的結合，
開始產生一種細菌，這一種細菌會產生出二氧化碳導 
 致麵團發酵膨脹。但是，現在它還不算處於很穩定的狀態，
隨著而來其它的細菌也開始慢慢成熟，就這樣在餵養的過程中一些細菌的產生，
一些細菌的死亡，這樣良 性競爭下，會產生出良好的酵母菌，
隨着每一次的餵養過程，麵粉，酵母液體和酵種的結合，
會有一批又一批的細菌產生，壞的細菌會被好的細菌打敗，
如此反复的 過程中，隨著細菌的生產，成熟，死亡，
整個酵種的PH值會慢慢下降，一直下降到穩定的 
PH值在 4.0這一個點，這就是最後成熟的酵母菌，
擠出裡面的二氧化碳之
後，天然酵母就算真正養成熟了。

這時候做的麵包最好吃，發酵力也很強，整個過程大約需要2-3天 。
所以，我養好酵種之後，隔天餵養一次，才拿來做麵包，
多多少少就是這樣的原因。

茵茵，養天然酵母不難，盡量當成一件輕鬆的事情，
不要將事情複雜化，讓自己陷入不得其解之狀。

2.已过了48小时，但我还没看到有任何泡泡。。。 这样是不是失败呢
我的回答：
～茵茵，表面上有油漬嗎？如果有一層薄薄的油漬，
就是不可以再繼續了。

如果表面是乾淨的，而且，沒有發霉的味道或者一種悶悶的臭味，
可以再稍微等多兩天，注意看看紅棗有沒有開始冒出泡泡。

如果嗅到有紅棗水的香甜味，應該是沒有問題的

3.并没臭味，也没看到有油漬。 还可以嗅到红枣水的香甜味。 
红枣周边是有些小泡泡，但并不明显，也不像你的那么多那么大。。。 
那是还可以用吗？

我的回答：
～茵茵，很好很好，已经开始发酵了，每天有空的时候早晚摇晃几次，
然后打开盖子又跟着关好盖子，这样让里面的空气跑出来，
外面的新鲜空气进去，现在发酵行动开始了。
注意不要放在太热的地方，阴凉的地方就可以了。

如果发现四周围有一些很细小的飞虫飞来飞去。。。
就要小心，跑了一只进去就坏事了。

4.难过难过，我猜想一定是失败了。现在已是７２小时了，
都没看到很多泡泡。。。　是不是该倒掉啊？但是又没有臭味，
　哎呀，真的是心灰意冷。。。。


5.摇晃时有泡泡，但一下子就消失。还是没有臭味，
有红枣的甜香气。我很纳闷，为什么会这样？？？ 
我也是打算做另一瓶来看看。很难过噢。。。

我的回答：
～ 茵茵，關於你這一個問題，我想告訴你，之前我做過檸檬寶寶，
已經浸泡了5天還是完全沒有動靜，一粒泡泡都沒有，
既然無臭無霉，我就任由它自己靜靜的呆著， 但是，每天早晚，
我還是同樣的打開蓋子，搖晃幾下。等到第6天之後，
終於能夠見到幾粒很可憐的小泡泡了，8天之後，泡泡還是很少，
很安靜的樣子，到了第 10天，我看沒有什麼改變，於是，
我將這一瓶液體過濾，然後取出50克酵母液體加入50克高粉，
攪拌之後，再等待4個小時，原來可以發酵，
那個酵種可以漲 大兩倍，於是，隔天，
我再倒入50克高粉+50克酵種+50克酵母液體，
之後再等待3個小時然後拿來做麵包，這一個麵團的發酵力不算很強，
基本發酵用了三 個小時，但是還是可以做成麵包。

你再等多兩天，然後過濾，用一點點來做酵種，
如果在3個小時之後會發大成兩倍，就是表示你的寶寶是可以的。

～茵茵，發酵時間長短其實和食材本身有關係，新鮮度，
水的品質，室溫等等都有關聯，建議用煮過放冷的開水，
因為過濾水和礦泉水有礦物質，不是很適合用來做發酵，
室溫不需要太陰涼的地方，因為太陰涼也會拖延發酵，
太熱又被曬暈，呵呵呵。

6.对了，其实我的红枣液体已很浑蚀了，就是没气泡。。
我的回答：
～ 茵茵，既然已經很渾濁了，應該過濾做酵種了，儘管試試看吧，
如果酵種能夠發酵，就用一半來做老面，另外一半繼續餵養兩三次，
就像之前我告訴你的那樣，餵養 幾次之後，等酵種穩定下來，
才拿來做麵包，第一次可以放少量的酵母來幫助發酵，
比方說做500克麵粉可以加入1/2小匙的酵母，做幾次之後，
等到有經驗 了，再減去酵母。

關於天然酵母和即溶酵母的問題，曾經我也覺得很混淆，
為什麼有一些食譜會有即溶酵母在裡面的？

我 一直以為天然酵母麵包就只單純的用天然酵母
而不需要用到商業即溶酵母，後來針對這樣的問題，
我在面子書上和幾位師傅討論過，基本上大家的認知是這樣的：
凡 是天然酵母麵包都可以用純天然酵母或者添加
不超過0.5%的商業即溶酵母，這樣的添加酵母法，
和溫室發酵，酵母寶寶的發酵能力都有關聯，若果天氣寒冷
，溫 室的濕度高，這樣會影響發酵的時間，
一個不小心發酵時間拉長了，麵團會發酸，
做出來的麵包會比較紮實，而且容易老化,口感會很硬。

適量的添加商業即溶酵母，會改善以上的問題，讓麵包更加美味可口。
我自己本身做天然酵母麵包是用這樣的計算法～
1）300克高筋麵粉，配30-50%天然酵母（酵種），
配<1/8小匙即溶酵母，基本發酵120分鐘。

2）300克高筋麵粉，配50-70%天然酵母（酵種），
不放即溶酵母，基本發酵160-180分鐘。

3）500克高筋麵粉，配30-50%天然酵母（酵種），
配<1/4小匙即溶酵母，基本發酵120分鐘。

4）500克高筋麵粉，配70%天然酵母（酵種），
不放即溶酵母，基本發酵 180分鐘。


**注意的事項是，在基本發酵的第60分鐘的時候，
需要將麵團翻面繼續發酵，這樣才能夠將整個麵團上下均勻發酵,取得平衡。

新手入门手册之~即溶酵母和天然酵母的比例 by 紫薇

干酵母在高粉的比例是占了1%。
比方说，用500克高筋面粉做面包，需要5克干酵母。
天然酵母在高粉是占了30-50%
（依活跃程度来看，越活跃放少一点，很弱的酵种需要放多一点）
比方说，用500克高粉，需要用到150-250克天然酵母。

高筋面粉 蛋白质含量约12.5 ~ 13.5%蛋白质含量高
，因此筋度强，多用来做面包等。

中筋面粉 蛋白质含量为9.5 ~ 12.0%中筋粉多用在在中式点心制作上:
如包子、馒头, 饺子皮等。而大部分中式点心都是以中筋粉来制作的。

低筋面粉 蛋白质含量在8.5%以下因此筋性亦弱，多用来做蛋糕的松软糕点