料理秘訣大公開
水煮
羊肉去膻味：
將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
將水和綠豆一 起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；
１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；
１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋 50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉
(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
大骨湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中，
並可保存湯中的維生素。
牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，
餃子味道鮮美不黏連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，
餃子皮挺刮不黏連
煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。
煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會黏連，並可防止麵湯起泡沫、
溢出鍋外；煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。
熬粥或煮豆時不要放鹼，否則會破壞米、豆中的營養物質。
用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，
可加幾片薄荷葉或鹽。
豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，
豬肚便會加厚一倍；煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得像牛筋一樣硬。
燉肉時，在鍋裡加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。
燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻 炒，待水分炒乾時，
倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調味料，
移小火上再燉 20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，
溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，
燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內 水分向外滲透，
蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮
；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛。
老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，
再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。
煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟。
燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。
燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。
紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美。做紅燒肉前，
先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。
油炸時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺。
在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。
炸馬鈴薯之前，先把切好的馬鈴薯片放在水裏煮一會兒，
使馬鈴薯皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。
炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮。
雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。
煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。
煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，
外觀美，不黏鍋；煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，
油也不易濺出鍋外。
用羊油炒雞蛋，味香無異味。
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炒
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雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，
從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，
因而可使蛋製品變得膨鬆柔軟；雞蛋時加入幾滴醋，
炒出的蛋鬆軟味香。
茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。
馬鈴薯時加醋，可避免燒焦，又可分解馬鈴薯中的毒素，
並使色、味相宜。
豆芽時，先加點奶油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。
波菜時不宜加蓋。
肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，
炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。
牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、太白粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口。
肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，
鮮嫩可口。
肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜餚，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。
炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，
否則食鹽的「脫水」作用會促進菜餚中蛋白質凝固而「吃」不進糖分，
造成外甜裏淡。
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蒸
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肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。
丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。
滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。
饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白
、鬆軟，而且味香。蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。
蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水裡加醋２～３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白。
將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，
洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹。
牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好。
放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。
烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除(酸鹼中和)。
菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入。
菜太辣，放一隻雞蛋同炒；菜太辣，放些醋可減低辣味。
菜太苦，滴入少許白醋。
湯太鹹又不宜加水時，可放幾塊豆腐或馬鈴薯或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。
湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。
花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初。
菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、
丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香；用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜餚香味可口，並可做涼拌菜
炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，
用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，
取出清除殘渣，再反覆放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。
炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。
當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。
熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。
泡菜罈中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。
為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！
