2012年5月16日星期三

免揉汤种面包cake~来自网友Chan Yew Foong



免揉汤种面包cake

材料:
高筋粉--330g 可可粉20g 糖--55g 盐--5g
全蛋液--56g 奶粉--7g 牛奶--120--ml
汤种--120g 速酵母--5g 牛油--30g

做法:
1)把所有的材料(除了牛油)依次倒入盘里(先倒
湿的后才倒干的)

2)材料拌成团后才加入牛油,混合均匀后直接让它发酵最少2小时,
(要发拉到薄膜)

3)用手排气后分割成2份同等分量,滚圆,喷水,
盖上保
鲜膜,休面20分钟。

4)搓成长形放进涂了油的模里再发酵45分钟。

戚风蛋糕体:A)3粒蛋黄 90g自发粉 40g幼糖 45g粟米油 45g水

b)3粒蛋白 幼糖-40g 嗒嗒粉1/4tsp(我没放)

一般戚风的做法。

5) 把混合好的面糊倒在已发酵好的面团上。

6)放进已预热的烤箱以170度烤40-45分钟(视个人烤箱为准)

( 面包模的saiz:11.5cm宽x12cm高x28cm长)


2 条评论:

  1. 请问什么是“汤种”?

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  2. “汤种”在日语里意为温热的面种或稀的面种。“汤”的意思有开水、热水、泡温泉之意。“种”为种子、品种、材料、面肥(种)之意。用在粉焙术语的解释是将面粉加水在瓦斯炉上加热,使淀粉糊化。或者将面粉加入不同温度的热水,使其糊化,此糊化的面糊称为汤种。 汤种再加面包用的其他材料经搅拌、发酵、整形、烘烤而成的面包称为汤种面包。汤种面包与其他面包最大的差别在于淀粉糊化使吸水量增多,因此面包的组织柔软,具有弹性,可延缓老化。
    汤种制作:
    在500克水中加入高筋面粉100克。先将水与高筋面粉搅拌均匀,放到电磁炉或瓦斯炉上加热,需不停搅拌,以防止锅底烧焦,加热至65℃离火,面糊在搅拌时,会有纹路出现的状态。在面糊表面贴上一层保鲜膜,降到室温后使用(防止水份流失表面结皮)
    这个份量是比较大的,家庭使用不了这么多。我使用微波炉制作汤种:
    约20克面粉+100克的水搅拌均匀,放到微波炉中先加热10秒,取出搅拌,再加热20少,取出搅拌,视情况再加热30秒左右(要看微波功率大小),总共加热50-60秒,以搅拌时面糊有纹路出现即可。盖上保鲜膜,放凉后置冰箱(24小时后使用更好,可保存1-2天,若汤种面糊变灰就不可再使用)

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