自制高汤的做法（过年菜）
材料：草母鸡１只，猪大骨２根，猪瘦肉５００克，鸡爪８个，猪肉皮１块约３００克，火腿５００克，黄枝子１０克，白胡椒粒３克，老姜１块，清水约１０千克
做法：
１、将母鸡、猪大骨、猪瘦肉、鸡爪、猪肉皮、火腿分别洗净，一起倒入大汤锅中煮熟
２、将上述食村捞出，用温水洗净血沫
３、重新放入大汤锅中，加入１０千克清水，大火烧开后，去浮沫，加入老姜、胡椒粒，用小火炖８小时
４、汤汁浓稠时，放入黄枝子（稍稍敲碎），待汤色发金即可关火，起锅过滤，即成浓汤备用！
下图是黄枝子，能使汤呈金黄色
鲍鱼的原料处理：
市场上有三种鲍鱼：
一、活鲍鱼按大小，２０元左右一只
二、罐头制品以五头鲍为例，一罐约为６０元左右
三、干制品，这个价格就比较贵了！
活鲍鱼的处理方法：去内脏用清水洗净后即可烹饪，烹饪时间万万不可长，不管是蒸是煮，按大小，以５－１０分钟为限
罐头制品的处理方法：将鲍鱼连罐放入砂锅内（不要开罐），加满开水，盖好盖，微火，１０小时，这样处理的鲍鱼会变软嫩，可开盖取出进行烹饪。
干鲍鱼的家庭处理办法：先将鲍鱼用清水浸泡半天洗净，然后用电子瓦罐，底层铺猪骨头，中间放鲍鱼，上面再放一只鸡，加水，没过鸡身，炖１０小时，至汤水渐渐收干，鲍鱼用牙签能插透便成（不要用金属锅，会让鲍鱼发黑）
建议用活鲍鱼，性价比为最高！处理起来也容易!
海参的原料处理：
最好选用刺身，又叫灰参，身体像个小圆筒，两头是圆的，周身有灰色或白色的实凸刺。
海参的涨发：
１、将刺参洗净，放入干净的容器内，加入矿泉水（因为矿泉水的水质软，更适合海参吸收），泡１０小时
２、再用煮开的矿泉水泡２小时］
３、把海参放入保温瓶中，加满开水，盖紧，泡８－１２小时（如有硬心，可以继续泡）
４、将海参捞出，用剪刀剪开肚子，去掉内脏，洗去泥沙。此时的海参软糯，抓在手上会发颤。
花胶的涨发：
１、将花胶洗净，放入干净的容器内，加入矿泉水，浸泡一夜
２、取干净砂锅，在砂锅底部垫上竹幂（花胶胶汁多，特容易粘锅底，我就烧糊过一锅），加入矿泉水、葱、姜、料酒，大火烧开后，保持盖盖状态焖至水凉，再烧开，再放凉，如此数次，至花胶软糯，取出改刀成条即可烹饪
花菇的泡发：
１、放入温水中，浸泡即可
剩下的就相对容易了！
佛跳墙
主料（以一人份为说明标准）：五头鲍1个，海参２个，煮好剥去壳的鸽蛋１个，花菇１个，花胶２条，中型干贝３－４粒，火腿１块约１５克（以上食材全是发制过的）
配料：浓汤
调料：鸡粉、胡椒粉、鸡汁，姜汁、绍酒各适量
做法：
１、将所有主料分别用姜汁与绍酒焯一下水
２、将所有的主料放入炖盅内（如果你用的是活鲍，先别放）
３、浓汤用鸡粉、胡椒粉、鸡汁调味，倒入盅内
４、将盅密封好，上笼蒸２小时即可（如果你用的是活鲍，在最后放入，放入后盖好盖再蒸最多１０分钟即可）
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