糖的妙用

糖是制作西点蛋糕中必不可少的材料之一，比较常用的就是砂糖、糖粉和糖浆等等，
如果你认为糖只是西点中甜味的来源，那你就错了，其实糖还是西点的重要的构成部分，
那么在烘焙中加糖的目的是什么呢？它们在西点中又起到了什么样的作用？别着急，耐心往下看你就明白了！  　　
糖在蛋糕中的作用
 1、增加制品甜味，减少蛋的腥味，使成品味道更好。  　　

2、在烘烤过程中，蛋糕表面会变成褐色并散发出香味，使成品颜色更漂亮。  　　

3、填充作用，在搅打过程中，帮助全蛋或蛋白形成浓稠而持久的泡沫，

也能帮助黄油打成膨松状的组织，使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用。  　　

4、保持成品中的水分，延缓老化。  　　
烘焙常用糖的分类
  　　细纱糖：在烘焙中最常用的糖，比一般砂糖更细，比较适合制作西点蛋糕，

因为它与面糊搅拌时较易溶解均匀，并能吸附较多油脂，乳化作用更好，

可以产生较均匀的气孔组织以及较佳的容积量。  　　

粗砂糖：颗粒比较粗，常用来撒在面包或饼干表面以此增加风味。  　　

糖粉：由糖经过研磨成粉状，一般糖粉内均加入约3%的淀粉防止结块，用于表面装饰或较松软的西点。  　

　红糖：含有浓浓的糖蜜及蜂蜜的香味，常用于制作风味较重的蛋糕或饼干中。  　　

蜂蜜：是一种含果糖及葡萄糖等单糖的天然糖浆，风味特殊，有保温作用。

加入蜂蜜的蛋糕种类很多，比如蜂蜜蛋糕等等。  　　

西点转化糖浆：砂糖加水和酸煮至约108度，冷却后加碱中和即为转化糖浆，

此糖浆可久存而不会结晶，比较常用在月饼的制作中。  　　

除了上面介绍的这几种糖之外，还有一种我们生活中比较常见的糖，

就是绵白糖。好多人曾经问过我，可不可以用绵白糖代替细砂糖用在西点烘焙中，

对于这个问题我觉得还是要看每个人的习惯以及烘焙的熟练程度，如果是烘焙新手，

我建议还是要严格按照配方来制作，如果觉得自己可以比较熟练操作可以尝试用绵白糖代替砂糖，

不过要注意一般绵白糖的甜度要比砂糖高，所以在使用绵白糖代替砂糖时，要酌量减少绵白糖的用量。